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廚房各崗位的崗位職責篇一

1、執行和貫徹酒店的各項規章制度、政策和操作規程。

2、制定廚房的各項規章制度(如安全生產、防火措施、紀律制度等)。

3、有效地向下屬分派工作及責任，實施工作崗位責任制。

4、根據實際需要彈性安排各廚房的班次。

5、深切了解掌握餐飲部需完成的經營指標，通過菜品的質量與數量保證，保障部門經營指標的完成。

6、參與制定餐飲年度、月度、營業預算。

7、制定中餐廳、中式宴會的菜牌，設計菜色的花樣，深刻了解不同菜系。 8、根據不同的市場供給和季節供應，不斷地調整菜式的用料(與采購部密切聯系)。9、嚴格驗收從市場采購回來的食物、原料，保證制作的材料是最新鮮、最高質量的。

10、每天檢查廚房和食品的衛生。

11、現場指揮各廚房檔口有效、有序的運作。

12、制定或督導制定各出品的成本率，且嚴格執行，有效的控制出品成本及管理費用。

13、嚴格執行食物的加工、保鮮和存放標準，杜絕浪費。 14、檢查每天鮮活貨品采購單，保證各類采購項目的完整及必要。15、親自品嘗廚師的出品，及時發現和解決出品的問題，確保出品質量。

16、經常與廚房各菜系、檔口專業人員研究、改進、創新推廣新菜式。

17、遇重要、大型接待、高標準的宴會銷售或招待，要親自上灶烹飪菜品。 18、與餐飲部各管理層有良好的溝通。

19、每月與有關人員作市場調查，收集市場和同行信息，令出品與市場消費溶合。 20、組織、指揮、參與員工培訓。

21、不斷激發員工的積極性，給員工發展和提升機會。

22、參與餐飲部內部各種會議及主持召開廚房各種會議。

23、完成中餐經理分派的其它工作。

湘菜廚師長崗位職責

1、執行和貫徹酒店的各項規章制度、政策和操作規程，服從部門負責人的領導。

2、制定廚房的各項規章制度（如安全生產、防火措施、紀律制度等）。

3、有效地向下屬分派工作及責任，實施工作崗位責任制。

4、根據實際需要彈性安排各廚房的班次。

5、深切了解掌握餐飲部需完成的經營指標，完成部門下達給本菜系的出品指標。

6、執掌湘菜頭鍋，負責相應的出品。

7、掌握每一位廚師的技術和專長，合理安排工作崗位、關心廚師動態、調動廚師積極性。

8、根據不同的市場供給不斷地調整菜式的用料。

9、嚴格把關原材料的驗收工作以保重原材料的品質和新鮮度。

10、組織各崗位專業廚師共同研究開發新的菜品以滿足客人需求。

11、每市檢查湘廚房和食品的衛生。

12、檢查爐灶、排風等設備的運行情況

13、檢查每道菜的材料，保證出品符合要求。

14、按客人點單進行菜式的烹制。

15、通過打荷的協助，對完成烹制的菜式進行裝飾、擺設。

16、監督和指導打荷整理、補充各種餐具、用品用具。

17、每晚安排對爐灶、排風設備進行清洗。

18、對每天原材料的消耗情況要心中有數、節約水電降低成本。

湘菜砧板廚師崗位職責

1、遵守酒店和部門的各項規章制度、政策和操作規程。

2、檢查冰箱的運行和存貨情況。 3、正確地使用各種設備、用具和用品。

4、嚴格驗收每天采購回來的鮮活貨品。

5、按程序處理、加工、腌制各種原材料。 6、保持和處理食物料的新鮮。

7、保持出品材料的質量，控制廚房成本。

8、按客人點單進行菜式的調配，交炒鍋廚師烹制。 9、定期對冰箱進行清洗。10、監督和指導下屬員工的工作。

11、檢查庫房的存貨情況以及開好次日所需物品采購單。

12、協助其它崗位的工作。

13、安排下屬員工實務工作培訓。 14、參加部門舉行的員工例會。15、完成上級的分派的其它工作。

湘菜打荷廚師崗位職責

1、遵守酒店和部門的各項規章制度、政策和操作規程。 2、開市前檢查和補充各種的餐具、用品和用具。3、負責當日開餐前所需小料、調料的添加。4、正確地使用各種設備、用具和用品。5、嚴格把關配菜質量、份量。

6、按客人的點單和要求，安排起菜的次序。

7、把砧板配好的材料傳遞給相應的后鍋廚師進行烹制。

8、協助炒鍋廚師對完成烹制的菜式進行裝飾擺設。 9、將裝飾擺設好的菜式送到備餐間。10、負責荷臺崗位的清潔衛生。11、參加部門舉辦的員工培訓。12、參加部門舉辦的員工例會。13、協助其它崗位的工作。14、完成上級的分派的其它工作。

湘菜蒸菜廚師崗位職責

1、遵守酒店和部門的各項規章制度、政策和操作規程。

2、檢查爐灶、冰箱的運行和存貨情況。

3、正確地使用各種設備、用具和用品。 4、按程序處理、加工每天采購回來的鮮活貨品。

5、負責起發干濕貨。

6、根據客人要求做好原材料的加工配制。

7、負責制作蒸、扣、燉等出品。

8、按客人點單進行菜式的制作。 9、定期對冰箱進行清洗。10、負責上什崗位的清潔衛生。

11、協助其它崗位的工作。 12、完成上級的分派的其它工作。

粗加工崗位職責

1、遵守酒店和部門的各項規章制度、政策和操作規程。

2、正確地使用各種設備、用具和用品。

3、按要求程序對原材料進行清洗。

4、負責廚房范圍的清潔衛生。

5、按需要協助打荷、水臺的工作。

6、定時清洗蔬菜架和蔬菜筐并擺放整齊。

7、學習廚房的業務知識和操作技能。

8、參加部門舉辦的員工培訓。

9、參加部門舉辦的員工例會。

10、完成上級的分派的其它工作

湘菜涼菜房廚師崗位職責

1、遵守酒店和部門的各項規章制度、政策和操作規程。 2、開市前檢查和補充各種的餐具、用品和用具。

3、正確地使用各種設備、用具和用品。

4、進入涼菜房保證工作服干凈整潔、佩戴口罩和一次性手套。

5、負責涼菜房范圍的清潔衛生。

6、按涼菜制作要求制作各式涼菜、做到生熟分開保證出品質量。

7、學習涼菜的業務知識和操作技能。

8、參加部門舉辦的員工培訓。

9、參加部門舉辦的員工例會。

10、完成上級的分派的其它工作。

粵菜廚師長崗位職責

1、執行和貫徹酒店的各項規章制度、政策和操作規程，服從行政總廚的領導。

2、制定廚房的各項規章制度(如安全生產、防火措施、紀律制度等)。

3、有效地向下屬分派工作及責任，實施工作崗位責任制。

4、深切了解掌握餐飲部需完成的經營指標，關注每天的經營情況。

5、多觀察、關心員工的工作和生活，掌握每一位廚師的特長，激發其積極性。

6、制定中餐廳、中式宴會的菜牌，設計菜色的花樣，深刻了解不同菜系。

7、根據不同的市場供給不斷地調整菜式的用料(與采購部密切聯系)。

8、嚴格把關原材料的驗收工作以保重原材料的品質和新鮮度。。

9、每天檢查廚房和食品的衛生確保正常營業。

10、嚴格控制經營成本、費用，和原材料的利用、杜絕浪費。

11、嚴格控制食物的加工、保鮮和存放。

12、檢查爐灶、排風等設備的運行情況，確保正常使用。

13、正確地使用各種設備、用具和用品，確保安全。

14、正確地使用各種原材料，做到因材施用。

15、加工制作各種烹調用的汁醬和保存。

16、檢查每道菜的材料，保證出品符合要求。

17、收市時對爐灶進行衛生清潔，保證爐面衛生。

12、檢查每天鮮活貨品采購單，保證各類采購項目的完整及必要。

13、親自品嘗廚師的出品，及時發現和解決出品的問題，確保出品質量、避免客人投訴。

14、經常與廚房專業人員研究、改進、創新推廣新菜式。

15、與餐飲部各管理層有良好的溝通。

16、每月與有關人員作市場調查，收集市場和同行信息，及時開發應時菜品

17、組織、指揮、參與員工培訓。

18、不斷激發員工的積極性和團結性，給員工發展和提升機會。

19、完成中餐經理分派的其它工作。

粵菜燒味部主廚崗位職責

1、執行和貫徹酒店的各項規章制度和政策。

2、有效地向下屬分派工作及責任，實施工作崗位責任制。

3、根據實際需要安排員工的上班時間。

4、制定各種燒鹵品種和標準以及成本卡，并有效執行。

5、嚴格把關原材料的驗收工作以保重原材料的品質和新鮮度

6、每天檢查燒味部和食品的衛生、存放和運作。

7、嚴格控制經營成本、費用。

8、檢查每天存貨，按需要填寫鮮活貨品采購單。

9、對出品菜品要嚴格把關，及時發現和解決出品的問題，確保出品質量，避免客人投訴。

10、與廚房和餐廳保持良好的溝通、團結協作關系。

11、每月與有關人員作市場調查，收集市場和同行信息。

12、做好每日盤點及每月盤存。

13、監督員工考勤、紀律，登記員工考勤每月上交總廚。

14、組織、指揮、參與員工培訓。

15、完成中餐總廚分派的其它工作。

粵菜砧板廚師崗位職責

1、遵守酒店和部門的各項規章制度、政策和操作規程。

2、檢查冰箱的運行和存貨情況，保證正常供應。

3、正確地使用各種設備、用具和用品，確保安全。

4、正確地使用各種原料、材料，因材施用。

5、嚴格驗收每天采購回來的鮮活貨品，確保菜品質量。

6、按程序處理、加工、腌制各種原材料，及時保鮮存放。

7、保持出品材料的質量，控制廚房成本。

8、按客人點單進行菜式的調配，交炒鍋廚師烹制，配菜速度要快，避免客人催菜。

9、定期對冰箱進行清洗。

10、負責廚房砧板崗位的備貨工作和衛生。

11、積極參加每天的員工例會，聽從安排和協助。

12、完成上級分派的其它工作。

粵菜打荷廚師崗位職責

1、遵守酒店和部門的各項規章制度、政策和操作規程。

2、開餐前檢查和補充各種餐具、用品和用具以及醬料的添加。

3、負責爐灶崗位、打荷崗位的清潔衛生。

4、正確地使用各種設備、用具和用品，確保安全。

5、正確地使用各種原料、材料，有程序的清洗和擺放。

6、按客人的點單和要求，安排起菜的次序。

7、把砧板配好的材料傳遞給相應的炒鍋廚師進行烹制。

8、協助炒鍋廚師對完成烹制的菜式進行裝飾擺盤，及時送到備餐間。

9、參加部門舉辦的員工例會和培訓。

10、完成上級的分派的其它工作。

粵菜上什廚師崗位職責

1、遵守酒店和部門的各項規章制度、政策和操作規程。 2、檢查爐灶、蒸柜、冰箱的運行和存貨情況，確保正常營業。3、正確地使用各種設備、用具和用品，確保安全。4、正確地使用各種原材料，因材施用。

5、按程序處理、加工每天采購回來的鮮活貨品及時存放保鮮。

6、負責制作湯水、燉品，以及把握菜品的蒸制時間確保菜品品質和口味。 7、按客人點單進行菜式的制作。

8、監督和指導下屬員工的工作，定期對冰箱進行存放檢查和清洗。 9、負責上什崗位的清潔衛生，及菜品備貨。10、完成上級的分派的其它工作。

鮑翅房廚師崗位職責

1、遵守酒店和部門的各項規章制度、政策和操作規程。

2、檢查冰箱的運行和存貨情況并負責鮑翅房的調料、干貨領用及保管。

3、檢查爐灶、加工、排風等設備等的運行情況。

4、正確地使用各種設備、用具和用品及維護保養工作。

5、正確地使用各種原料、材料，并熟練運用不同的裝盤技藝。

6、嚴格驗收每天采購回來的鮮活貨品。

7、按程序處理、加工、發制、保鮮各種原材料。

8、按要求做好鮑魚,魚翅等菜肴出品。

9、按照標準菜譜規定的數量、質量及造型進行菜肴的烹調。

10、負責鮑翅房內的清潔衛生。

11、協助鮑翅房部其他的工作。

12、參加部門舉辦的員工例會。

13、完成上級的分派的其它工作。

廚房各崗位的崗位職責篇二

《廚 房 管 理 分 工 提 綱》

隨著我國社會主義市場經濟體制的建立改革開放政策的深化和人民生活水平的日益提高，必將極大推動我國旅游服務業迅速發展為了提高飯店經營管理水平和服務質量，特制定廚房管理分工提綱。一：廚房管理的意義、就是廚房所有員工的節約和勤勞才能創造出更多的利潤還要不斷提高技術標準，讓顧客吃得滿意。

二：廚房怎樣管理、也就是分工管理，責任到人讓大家發揮自己的特長，誰出問題誰負責。

三：廚房技術的分工及工資分配：

1、廚房技術總管、負責技術力量、人員搭配菜品質量、菜品更新等全面工作月工資＿＿元不在廚房工資內。

2、廚師長、一爐管理廚房全面工作，包括對采購的菜品質量、前臺與廚房菜品環節、對廚房工作人員的上班時間及清潔衛生管理等月工資＿＿元。

3、二爐負責每天半成品菜的加工，菜品的一切準備工作等月工資＿＿元。

4、涼菜師負責每天涼菜的菜品質量、味型更新、自己的菜品點綴裝盤技術食品生熱分開、保持涼菜間的清潔衛生等月工資＿＿元。 5、白案師負責餐廳所有點心、和小吃的制做及搞好白案間的清潔衛生等月工資＿＿元。

6、一墩負責菜品的粗加工與精加工、配合爐上的一切工作、負責高檔菜品的盤上點綴和墩上的一切事務等月工資＿＿元

1 7、二墩配合一墩以及冰箱的清潔管理、和冰箱的貨物管理等月工資＿＿元。

8、三墩配合好二墩粗加工和菜品的衛生質量、以及冰箱和廚房清潔衛生等月工資＿＿元。

9、冼碗打雜工負責餐廳所有餐具的衛生、餐具的清潔和管理包括小菜整理和水案的粗加工、及煮飯月工資＿＿元。《本提剛實用與中小型餐飲廚房》

廚 房 崗 位 職 責

1、崗位名稱

2、直接上司

3、管理對象

4、崗位提要

5、具體職責

6、任職條件

7、主要權力

1、崗位名稱：是指各崗位的具體稱呼。

2、直接上司：是指本崗位的直接管理者，直接上司的目的是使每個員工都清楚對方。

3、管理對象：是針對管理崗位的轄區、人員，清楚知道自己管轄的范圍。

4、崗位提要：也稱職責提要、主要職責、即用非常簡明的語言將本崗位的責任職責做一個描述。

5、具體職責：計劃組織、協調、控制。

6、任職條件：○1儀容；○2態度；○3知識； ○4技能、計劃組織能力、文字口頭表達能力、溝通能力；○5學歷和經歷；○6身體狀況。

7、主要權力：供應具備的基本權利，按照責權、利相統一的原則實施。

2 管理者的四大主要職責

一、布置任務： 二、組織協調；

三、

1、布置任務：○1排班；○2日常工作安排、分工與協調；○3監時安排（主意時效）。

2、組織協調：為達到預定目標，而將一定的人力、物力、財力進行統一整合，運用的一系列行為過程。 《內容的以下幾點》

1、內部班組協調（人員調配）、（工作銜接）： 2、班組之間協調——平級合作。

類型：1、現場指揮協調：2、平時指揮協調。3、監督檢查：（1）（2）監督檢查：時間定期a和不定期：

監督檢查內容：a、員工的儀容儀表b、工作態度c、工作效率d、廚房/部門的環境衛生f、半成品保管及儲藏g、設備及工具保管與養護h、食品及設備的安檢。

（3）檢查方式：○1上級監督檢查下經：○2下道工序對上道工序檢查：3下級檢查反饋上級：4目的：通過反復檢查、○○安全、衛生、提高食品出品質量，將問題降低：○5監督、檢查的表格運用：○6監督、檢查的反饋情況。○7若發現隱患，設備出現問題應立即向上級報告。

四、信息溝通：

3 1、上級指示任務的準確傳達。2、各類營業統計指標的上報。3、各類檢查結果的反饋意見。

4、與下屬員工的工作、思想等的信息溝通，進行信息交流與溝通。 5、與上級的工作、思想進行信息交流與溝通。

6、評估并幫助員工成為有強烈使命感和責任，能吃苦耐勞，樂于奉獻的敬業精神。

廚房各崗位的崗位職責篇三

廚師長崗位職責

1、全面負責廚房生產、安全、組織工作，每天上班查閱報表，掌握分析昨天接待人次，確保原料需求量，簽發當日的領貨單。

2、檢查生產情況，落實生產任務，發現問題及時糾正。

3、參加門店早會，匯報前一天經營及工作情況，聽取上級命令，結合廚房實際情況組織貫徹落實。

4、正式開餐前督促做好食品材料的準備工作，檢查食品的出成率，保證食品的質量和成本控制及生產需要。

5、制定廚房人員的工作安排，每日上班后檢查廚房人員到崗情況、衛生情況及原料準備情況，檢查原料質量。

6、檢查庫房原料儲存，協助成本核算員做好生產過程中的成本核算控制，監督投料，降低用料消耗，控制成本。

7、巡視內廚各部的食品衛生和環境衛生，監督廚房人員的個人衛生。

8、經常與下屬員工接觸，溝通了解分析員工心態，使每一位員工都安心工作，安全生產。

9、組織下屬員工參加培訓，研究菜肴，創新品種，學習企業理念，加強消防意識，確保工作安全進行。

10、每月配合財務部成本核算進行原料庫存盤點工作和員工考勤表工作。

11、每日下班前做好

總結

13、提交本部門當月工作總結，下月工作計劃，上報總辦。

廚師崗位職責

1、服從上級領導的指揮，嚴格遵守操作程序；

2、加工菜肴必須認真對待，做到無泥沙、無蟲、無草、無黃葉爛葉和其他雜物；

3、烹制方法，掌握好火候，菜肴用料、配料恰當，味道適口，為顧客提供可口的飯菜；

4、廚具、菜盆、盛器等必須清洗干凈方可使用，放入飯菜的器具要求蓋好，防止異物進入；

5、隨時保持灶臺和廚具干凈衛生，烹調工作結束后，應及時將灶臺、地面、炊具清洗干凈；

6、烹調時應注意個人衛生，按要求穿工作服，不準穿背心、拖鞋、嚴禁抽煙、吐痰；

7、每天餐后要將廚房內物品有序擺放，注意各原、輔料和廚具區分，及時清理廚房門前廢棄物和垃圾；

8、檢查廚房內的水電、煤氣的使用情況，確保無泄漏現象，保證人身及工廠財產安全；

9、愛護公物，講究文明公德，樹立和注重自身的儀表及服務形象。

切配崗位職責

1、負責加工食品原料的切配、干貨的發制、原料的腌制。

2、嚴格按照菜單的特點配菜，掌握其規格、數量及其主輔料的搭配，要講究營養和衛生。

3、按規格切制菜肴料頭，備齊主配料，準確進行配份工作；所切的片、絲、條、塊、粒、米等，都要符合質量標準，保證出品速度。合理利用原料，有效控制成本。

4、嚴格按照食品衛生要求，保持刀具不銹、砧板無污、冰箱整潔、切配間的清潔，發現原料變爛、變質，應即拒絕加工，并報告廚師長。

5、負責驗收各種蔬菜及食品原料的質量，定期檢查整理冰箱、冷庫，保持原料存放整齊和質量完好。

打荷人員崗位職責

1、服從炒鍋廚師安排，認真執行食堂衛生、安全等各項規章制度。

2、負責準備好爐頭必用的生產工具，如：勺、鏟、毛巾等餐具的填充。

3、負責監督炒鍋人員的菜肴出品質量，保證出品的色、香、味、型等，特別是客人的特殊要求，應及時說清（如忌口等）。

4、負責每天開餐前的準備工作，按菜品的要求，及時領取食品原材料，做到隨取隨用。

5、嚴把衛生質量關，搞好個人、容器、用具衛生。

6、負責檢查本組水、電、氣開關是否正常。

7、完成領導交辦的其它工作。

保潔人員崗位職責

1.嚴格執行“四過關”(1刷2洗3清4消毒)保證餐具的衛生質量。 2.嚴格執行消毒程序，防止病菌傳染或交叉感染。3.保持儀表整潔，注意個人衛生。4.負責洗刷間的環境衛生。

5.負責洗刷間各類設備、用具、用品的使用，保管工作。 6.清洗時各類餐具要注意輕拿輕放，保證不被意外破損。7.上崗期間隨時保持洗刷間的衛生整潔，不得干私活。8.完成領導交派的各項工作。9.工作規范 :(1)清洗、消毒過程中，輕拿、輕洗、輕放，保護好餐具減少損耗。(2)使用餐筐裝餐具時，不能超過容量的三分之二。(3)在清洗過程中，先進行餐具分類，按秩序清洗。

(4)餐具清洗后必須按類別整齊擺放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌損壞。

5)破損餐具，需及時挑出并呈報廚師長處理。(6)節約用水、用電，養成隨手關燈關水的習慣。(7)合理使用洗滌用品，注意節約，減少浪費。

(8)負責洗碗間的衛生工作，按時擦洗消毒柜與工作臺面，及時清理洗刷槽內的殘渣污物，按時清倒垃圾。

(9)保持洗碗用具和工作區域的清潔衛生，清潔工具排放整齊，放在指定位置，愛護清潔工具及用品，杜絕浪費。

廚房各崗位的崗位職責篇四

廚房崗位職責

1、廚師長崗位職責

（1）、以身作則，團結員工，協助分店經理，全面負責廚房日常工作的管理，堅持企業的經營理念，與店堂經理溝通搞好全天的經營。

（2）、堅決服從公司的領導，認真落實執行公司的各項規章、制度及會議精神，定期圓滿完成公司下達的各項任務，并制定廚房的有關制度。

（3）、實事求實、客觀公正的認真填寫各項考核表格，做好員工的考勤、評估及思想工作；

（4）、親自到崗位進行員工的技術指導、日常監督、工作獎懲及提交調崗晉升意見。做到顧全大局、秉公辦事，公正廉潔。

（5）、做好本部門灶具、器皿及設備的管理，每月底對崗位物資進行登記、清點，提高物資利用率，減少損耗率，降低成本費用。

（6）、協助上級領導搞好業務學習及培訓，提高廚房員工的業務技能及素質，并帶領廚房研究菜品，開發新菜品。

（7）、嚴格把握菜肴質量關，堅持公司“統

一、規范、標準”的總要求，抓好菜肴的特色、質量、衛生及原料控制利用工作。

（8）、加強出菜節奏、順序及速度的管理，加大準備階段和收尾、打烊階段管理的力度，出好每一道菜品、服務好每一位顧客。

（9）、指導、檢查各崗位員工的工作情況，經常提醒員工應該注意的事項，提高加工、生產成品的合格率，防患于未然。

（10）、每日審閱采購、驗收、領貨、進貨的日常報表，經常了解市場信息和同行情況，每月提交一份工作總結，并向直接上級匯報本部門的工作情況和員工動態。

（11）、及時征詢菜品意見，每日與店堂進行菜品的溝通、交流，虛心聽取各方面的意見、建議；及時與廚房進行研究，改進、提高菜肴質量。

（12）、每月1日前交齊上月各種總結性表格和文件，及時向上級直接領導、業務領導匯報本廚房的各項重大事件。

權 限：

（1）、廚師長對所屬下級有考核、評定、獎懲、調動的權力和指揮權等；

（2）、廚師長有提高廚房生產效率、增加營業收入、降低生產成本、穩定產品質量、不斷推陳出新的職責和義

1 務。

2、副廚師長崗位職責

直接上級：廚師長

直接下級：各組長

工作重點：

（1）、爐灶菜肴烹調質量的控制和管理；

（2）、廚房環境衛生，食品衛生的監督和管理。

具體職責：

（1）、負責爐灶組的日常管理工作；

（2）、協助廚師長搞好日常管理工作，廚師長不在崗的情況下，行使廚師長工作職責；

（3）、負責當日采購之鮮活原料的品質驗收；

（4）、負責環境衛生、個人衛生、食品衛生的檢查驗收；

（5）、貫徹落實各項衛生管理制度；

（6）、抓好廚房物資存放管理；

（7）、負責安排病號餐和指導制備職工餐；

（8）、開餐時指揮爐灶烹制菜肴，保證菜肴質量和出菜速度；

（9）、負責爐灶崗位員工的培訓，技術指導和搞好思想工作；

（10）、營業結束督導各崗位搞好衛生和原料、半成品、成品收存防護工作；

（11）、指導爐灶崗位作好安全、節約工作；

（12）、完成廚師長布置的其它工作任務。

權

限：

（1）、對所屬下級有檢查權、文件審批權、考評權、獎懲權、指揮權；

3、粗加工組組長職責

直接上級：正副廚師長

直接下級：粗加工組組員

工作重點：

督導本組員工按規格要求，對水產、禽、畜等原料進行宰殺、分割、清洗及初步加工，要求分類整齊，合理放置，物盡其用，確保生產原料的正常供給，并監督、指導本組員工開展日常工作。

2 具體職責：

（1）、根據生產需要，負責合理安排水臺、剁臺、摘洗等加工工作，保證原料的正常供給。

（2）、適時對原料粗加工前、后的質量進行檢查、驗證。

（3）、督導本組員工按規格標準，進行粗加工作業。

（4）、熟悉原料性質、性能，合理利用原料，準確控制成本。

（5）、掌握原料的庫存情況及加工數量,作到有計劃生產.（6）、主動征詢各組員原料使用情況的意見，不斷鉆研新技術，改進加工工藝。

（7）、檢查員工儀容儀表，督促本組各崗位搞好責任區衛生，及做好收尾工作,并作好記錄。

（8）、督導員工做好加工設備、設施的清潔、維護工作及安全檢查。

（9）、負責本組員工基本崗位技能的培訓及工作績效的初步考核、評估。（10）、完成廚師長或副廚長布置的其它工作任務。

權

限：

對所屬下級有監督權、檢查權、報告審核權、考核權、獎懲權、指揮權等。

4、切配組長工作職責

直接上級：正副廚師長

直接下級：切配組組員

工作重點；

（1）、督導本組員工按規格要求切配各種原料，確保各種原料的切制、配份、漿制、份額、傳遞均符合要求，且合理有序。

（2）、督導、指揮本組員工開展日常工作。

工作職責：

（1）、了解營業情況、熟悉菜單，合理分配本組員工作好切配、漿制、調度等工作。

（2）、督導各崗位領取調料、配料，按生產加工規格切制、配制及漲發干貸原料，合理利用原料，準確控制成本，杜絕浪費。

（3）、督導各崗位員工按規格要求進行切制、上漿、配份等工作，保證接收菜單與出品有序不亂。

（4）、負責本組各崗位產品質量的控制及其各類事故的處理。

（5）、負責檢查員工的儀容儀表、個人衛生及責任區衛生，并督促各崗位作好收尾工作。

（6）、督促導本組各崗位員工做好設備、工具、用具的清潔、維護和保管工作。

（7）、主動征詢各相關工序對本組各項工作的意見，不斷研究、改進切配質量。

（8）、負責本組員工的日常培訓及工作績效的考核、評估。

（9）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務。

權

限：

（1）、對所屬下級有監督檢查權、報告審核權、獎懲權、考核權、指揮權。

5、爐灶組長工作職責

直接上級：正副廚師長

直接下級：爐灶組組員

工作重點：

（1）、督導爐灶廚師按標準要求，烹制出色彩鮮明、芳香濃郁、風味純正、品質優良的菜肴。

（2）、督導、指揮本組員工開展日常工作。

工作職責：

（1）、了解營業情況、熟悉菜單，合理安排炒鍋、炸鍋工作。

（2）、負責調制熱菜的調味汁，芡汁，確保菜肴口味統一，督促打荷員工備齊餐具及時安排炒鍋、炸鍋人員做好開餐前的準備工作。

（3）、督導本組員工按規定標準烹調菜肴，與切配組長密切配合，保證生產有序，出品優質及時。

（4）、負責本組產品質量的控制及各類退菜事故的分析處理。

（5）、督導本組員工合理利用能源，合理控制成本，杜絕浪費。

（6）、檢查本組員工的儀容儀表、個人衛生及責任區衛生，督促本組員工做好收尾工作。

（7）、督導本組員工做好設備、用具的清潔、維護和保管工作。

（8）、督促爐灶人員做好安全檢查，確保生產安全。

（9）、負責本組員工的日常培訓及工作績效的考核、評定。

（11）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務。

權

限：

（1）、對所屬下級有監督檢查權、報告審核權、獎懲權、考核權和指揮權。

6、特色組組長工作職責

直接上級：正副廚師長

直接下級：特色組組員

工作重點：

（1）、督導本組廚師按規定標準烹調制作各類蒸菜、燉品、冷葷及主食、點心，并保持質地純正、風味一致、品質穩定。

（2）、督導、指揮本組員工開展日常工作。

工作職責：

（1）、了解營業情況、熟悉菜單、合理安排蒸菜、燉品、冷葷、主食等工作。

（2）、督促本組廚師及時做好開餐前的一切準備工作。

（3）、督導本組廚師按規格要求烹制蒸菜、燉品、冷葷、主食等菜品，保持生產有序、出品優質及時。

（4）、負責本組產品質量的控制及各類退菜事故的分析處理。

（5）、督導本組員工合理使用原料、調料、節約能源，準確控制成本，杜絕浪費。

（6）、檢查本組員工儀容儀表、個人衛生和責任區衛生，督促各崗位做好收尾工作。

（7）、督導各崗員工正確操作設備，做好設備、用具、工具的衛生清潔、維護和保管工作。

（8）、負責本組員工的日常培訓，工作績效的考核、評定。

（9）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務。

權

限：

對所屬下級有監督檢查權、報告審核權、考核權、獎懲權、指揮權。

7、爐灶崗位工作職責

執

行：爐灶員工

直接上級：爐灶組長

工作要求；

（1）、按規定標準烹制宴會、零點的各類菜肴，做到菜品質量穩定、前后有序、速度適當。

（2）、對烹調技術精益求精、自覺砧研，不斷創新，力求出品色、香、味、形等俱佳。

工作職責：

（1）、遵守各項規章制度，嚴格依據操作規范及菜品標準作業。

（2）、負責菜肴半成品的準備。

（3）、負責宴會、零點菜肴的烹調。

（4）、保證菜肴品質良好，出菜速度適當。

（5）、保持個人衛生、崗位衛生、設備、用具的清潔。

（6）、負責責任區設備的維護和保養工作。

（7）、合理使用原料、能源，準確控制成本，杜絕浪費。

（8）、做好設備的安全檢查，確保操作安全。

（9）、鉆研烹飪技術，積極創新菜。

（10）、完成副廚師長或組長布置的其它任務。

工作程序：

（1）、準備用具，開啟排油煙罩，點燃爐火、使之處于工作狀態。

（2）、對不同性質的原料，根據烹調要求分別進行焯水、過油、燉制等前處理。

（3）、吊制清湯、高湯，為烹制高檔菜及宴會菜做好準備工作。

（4）、做好開餐前的一切準備工作。

（5）、開餐時依據菜肴的規格標準及規范的菜肴工藝進行烹調。

（6）、開餐結束妥善保管剩余調料，擦洗灶頭、清理、清掃工作區域衛生，工具、（7）、用具固定位置，擺放整齊。

（8）、檢查油閥、汽閥是否處于正常狀態。

（9）、根據營業情況，開好下一餐預購單。

8、水臺、剁臺崗位職責

執

行：水臺、剁臺崗位員工

直接上級：粗加工組組長

工作要求：

（1）、嚴格按照加工規格要求，對禽、畜、海鮮、河鮮原料進行宰殺，洗滌和初步整理，確保生產原料的正常供應。

（2）、不合格的產品不轉入下道工序。

工作職責：

（1）、服從組長安排，完成組長布置的各項工作任務。

（2）、定期給水產活養池換水、增氧。（水臺）

（3）、負責鮮活禽、畜、水產原料 的宰殺、去內臟、去污、除磷等不可要的東西、初步分割洗凈瀝干水分。（水臺）

（4）、負責冰柜（箱）的清理、清掃。

（5）、負責冷凍原料的解凍、清洗、分割和初步處理。（剁臺）

（6）、負責禽、畜類原料的改刀，剁制。（剁臺）

（7）、負責搞好個人衛生、崗位衛生、工具、用具清洗干凈，固定位置、擺放整齊。

（8）、負責加工原料分類存放和保鮮。

（9）、保持初加工原料質量符合規定要求。

（10）、負責冰柜中原料數量、質量的控制。

工作程序：

（1）、備齊要加工的禽類、水產、畜類原料、準備工具、用具和盛器。（水臺）

（2）、剁臺備齊要剁制的禽、畜原料，準備工具、用具和盛器。

①、依據規格標準進行剁制。

②、剁制好的原料按要求分類存放和保鮮。

（3）、水臺將禽、畜、水產鮮活原料根據烹調要求及加工規格標準宰殺、除雜、清洗及初步分割。

（4）、將處理好的各類原料交相應崗位進行細加工，剩余原料用保鮮膜封好，分類放置冷庫，并擺放整齊。

（5）、清潔、清掃場地；清運垃圾；清洗工具、用具；固定位置、擺放整齊。

（6）、根據營業情況，填好預購單。

9、摘洗崗位職責

執

行：摘洗員工

直接上級：粗加工組長

工作要求；

（1）、保證蔬菜摘洗符合烹調要求。

（2）、保證清洗過的器皿符合使用要求，且正常供給。

（3）、不合格不轉入下道工序。

工作職責：

（1）、服從組長的安排，認真完成組長布置的各項工作任務。

（2）、各類蔬菜原料摘洗干凈、瀝干水份。

（3）、負責部分蔬菜原料削皮。

（4）、清洗餐具、盛器。

（5）、負責搞好個人衛生，責任區衛生及工具、用具衛生。

（6）、清潔場地，清運垃圾，整理用具妥善保管。

（7）、預估生產用量，開據預購單。

作業程序；

（1）、備齊蔬菜種類及數量，準備用具及盛具。

（2）、根據不同烹調要求，對蔬菜原料進行摘洗。

（3）、分類清洗蔬菜，保持其完好，瀝水待用。

（4）、根據一清、二洗、三消毒的步驟，整理清洗各種餐具，盛器，并分類擺放。

（5）、交廚房領用或送冷藏間暫存，保管好剩余原料，清理場地、清運垃圾，整理工具、用具，固定位置、擺放整齊。

（6）、根據銷售情況，填報預購單。

10、打荷崗位職責

執

行：打荷員工

直接上級：切配組長

工作要求：

（1）、和爐灶師傅密切配合，安排好出品的先后次序。

（2）、與服務員密切配合，控制好出菜的節奏、品質，不合格不傳給調度。把好切制、配份的質量關和數量關，不合格不傳給爐灶。

工作職責：

（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項工作任務。

（2）、安排出品的先后次序，負責菜肴的盤飾美化。

（3）、準備每日開餐所用的醬料、調料、湯類等。與調度配合，控制出菜節奏及次序。

（4）、檢查核對配菜質量、數量及把好出品質量關。

（5）、開餐前做好餐具準備及盤飾用雕花等飾品。

（6）、開餐后負責搞好工作臺、用具、調料盒及調料車的衛生清潔。

（7）、負責蔬菜菜品的配伍。

作業程序：

（1）、清潔工作臺，取出備齊調味汁等用料。

（2）、根據營業情況，備齊餐具，準備盤飾用雕花等。

（3）、傳送分配各類菜肴給各爐灶廚師烹調。

（4）、根據菜單配制蔬菜菜品。

（5）、為烹調好的菜肴提供相應餐具，整理菜肴進行盤飾。

（6）、將裝飾好的菜肴傳送至出菜口。

（7）、依需要提供調料、油等給爐灶。

（8）、開餐結束后，清掃工作臺，用剩的裝飾材料收存，餐具歸原位。

（9）、洗晾抹布，整理用具，固定位置，擺放整齊。

11、配份崗位職責與工作程序

執

行：配份員工

直接上級：切配組長

工作要求：

（1）、依據菜肴標準之配份規格及菜肴烹調要求進行菜肴配制。

（2）、既要合乎菜肴份額要求，又要確保成本不超標。

（3）、嚴把質量關，不合格不傳給下道工序。

工作職責：

（1）、服從組長的安排，認真完成組長布置的各項工作任務。

（2）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。

（3）、負責部分干貨原料的領取、漲發。

（4）、按規格要求配制菜肴的主料、配料及料頭。

（5）、合理用料、準確配份，把好品質、成本關。

（6）、搞好個人衛生、崗位衛生，做好收尾工作。

（7）、搞好設備、用具的清潔、清掃和維護、保養工作。

（8）、負責冰箱、冰柜中原料數量、質量的控制。

作業程序：

（1）、準備配菜用具，備齊各類配菜筐、盤及調味料等。

（2）、領取干貨原料，并漲發。

（3）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。

（4）、依據配份規格標準，配制各類菜肴的主料、配料及料頭。

（5）、部分主料根據烹調要求進行腌制及上漿。

（6）、配好的菜按順序置于配菜臺上。

（7）、開餐結束，清潔、清掃工作臺及用具，按要求做好收尾工作。

（8）、剩余原料分類保藏、整理冰箱、冰柜。

（9）、根據營業情況，填報預購單。

12、案子崗位職責

執

行：大案、小案人員

直接上級：切配組組長

工作要求：

（1）、確保切制后的原料符合規定規格要求。

（2）、做好切制原料的防護，確保無雜質、無異物。

（3）、不合格不轉入下道工序。

工作職責：

（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項工作任務。

（2）、準備需切制的原料，準備需漲發的干貨原料。

（3）、準備切割用的用具及盛器。

（4）、大案負責禽類、畜類、河鮮、海鮮等水產原料的細加工。

（5）、小案負責蔬菜原料及小料頭的準備，并切制。

（6）、區別各種原料的用途和領用時間，并明確標識。

（7）、維持個人衛生、崗位衛生及工具、用具衛生。

（8）、按要求妥善收藏用剩的原料。

（9）、負責冰箱中原料數量和質量的控制。

（10）、合理使用原料，準確控制成本。

作業程序：

（1）、大案備齊需切割的肉類原料，小案備齊需切制的蔬菜原料及料頭。

（2）、備齊用具、料筐、盤等盛具。

（3）、大案依規格要求對禽、畜類原料進行細加工處理。

（4）、需腌制上漿的原料交配份處理。

（5）、大案根據標準要求對海鮮、河鮮等水產原料進行細加工。

（6）、小案依規格標準對蔬菜原料及料頭進行切制。

（7）、切好的原料按要求區分用途和領用時間并標識。

（8）、將已切割好的原料進行相應的防護、保鮮。

（9）、開餐結束，清掃工作區域，清潔工具、用具，妥善收藏剩余原料。

（10）、根據營業情況，填報預購單。

13、冷葷崗位職責與工作程序

執

行：冷葷廚師

直接上級：特色組組長

工作要求：

（1）、按標準要求，烹制具有九頭鳥特色的各式冷菜，并確保口味純正品質優良。

（2）、嚴把質量關，不符合口味標準的菜肴不出售。

工作職責：

（1）、服從組長安排、認真完成組長安排的各項工作任務。

（2）、負責冷菜的制作及調味汁的調制。

（3）、負責冷菜質量的把關，保證出品及時，口味裝盤符合規格要求。

（4）、檢查冰箱內冷菜及原料質量，嚴格控制冷菜的余量，把好質量及成本關。

（5）、鉆研技術，適時推出冷菜新品。

（6）、主動征詢各方面意見，努力推出高品質的新菜。

（7）、維持個人衛生及責任區衛生，清潔冰箱及工具、用具等。

（8）、按要求妥善收藏剩余原料及冷葷，確保食品衛生安全。

（9）、制訂冷菜預購計劃，合理使用原料，準確控制冷菜成本。

作業程序：

（1）、開啟并及時關滅紫外線燈，對冷菜間進行消毒殺菌。

（2）、備齊冷菜用原料、調料，準備相應的工具、盛器及餐具。

（3）、按規格加工烹制冷菜及調制味汁。

（4）、對上一餐剩余的冷菜進行重復加工處理，確保食品衛生及安全。

（5）、接收菜單，按規格切制、裝配冷菜，并傳至規定的出菜位置。

（6）、開餐結束，清潔整理冰箱，剩余食品及調味汁分別保鮮。

（7）、清掃工作場地，清潔工具、用具。

（8）、根據營業情況，開據預購單。

14、主食崗位職責

執

行：主食廚師

直接上級：特色組組長

工作要求：

（1）、按規格要求制作具有九頭鳥特色的主食、點心、并保證口味獨特品質優良。

（2）、嚴把質量關，不符合口味及規格要求的主食、點心不出售。

工作職責；

（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項任務。

（2）、依生產需求制作各類主食、點心及餡料。

（3）、了解營業情況，安排當日主食、點心制作品種，做好開餐前的各項準工作。

（4）、合理使用原料，準確控制成本。

（5）、主動征求意見，自覺鉆研業務，不斷推出新品種，不斷提高出品質量。

（6）、負責主食間設備，設施的清潔、維護和保養。

（7）、維持個人衛生、崗位衛生，并做好收尾工作。

（8）、負責冰箱內原料、半成品數量、質量的控制。

（9）、妥善收藏剩余原料及半成品，確保食品衛生安全。

作業程序：

（1）、了解營業情況，領取備齊各類主食，點心原料、準備工具、用具。

（2）、檢查電餅鐺、蒸車、爐灶的衛生和安全情況。

（3）、加工制作餡心及其它半成品，切配各類料頭，蒸制主食。

（4）、準備所需調料，備齊開餐用的各類餐具。

（5）、接受訂單，按規格制作、出品各類主食點心。

（6）、依據菜單要求及裝盤規格要求將點心或主食裝盤，傳至出菜口。

（7）、開餐結束，清潔、清理冰箱，將剩余食品及調味品分類放入冰箱，并有保鮮措施。

（8）、清掃工作區域衛生，清潔工具、用具，固定位置，擺放整齊。

（9）、根據營業情況，填報預購單。

15、燉品崗位職責

執

行：燉品員工

直接上接：特色組組長

工作要求：

（1）、按標準要求，烹制具有九頭鳥特色的各式燉品，并保證其口味純正，營養衛生，品質優良。

（2）、嚴把質量關，不符合標準及口味要求的燉品不出售。

工作職責：

（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項任務。

（2）、依營業需求加工制作各式燉品，并保證出品及時，口味、裝盤符合規格要求。

（3）、合理使用原料，準確控制成本。

（4）、嚴格檢查原料質量，把好燉品質量關。

（5）、自覺鉆研業務，適時推出燉品新菜。

（6）、主動征詢意見，不斷提高出品質量。

（7）、維持個人衛生，崗位衛生清潔及做好收尾工作。

（8）、負責設備，工具、用具的衛生清潔、維護和保管、固定位置、擺放整齊。

作業程序：

（1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品是否變質，必要時加以處理。

（2）、備齊燉品所用原料、調料、準備相應的盛器及餐具。

（3）、跟據規格標準加工制作燉品。

（4）、接收菜單，按規格裝盤，及時傳送到出菜口。

（5）、開餐結束，清掃、整理冰箱，將剩余原料及半成品分類入冰箱，妥善保存。

（6）、清掃、整理工作場地，清掃、清潔設備、用具衛生。

（7）、檢查汽閥是否處于正常工作狀態。

（8）、根據銷售情況，填報預購單。

16、蒸菜崗位職責

執

行：蒸菜員工

直接上級：特色組組長

工作要求：

（1）、按標準要求，制作具有九頭鳥特色的各式蒸菜，并保證其口味純正，品質優良。

（2）、嚴把質量關，不符合標準及口味要求的蒸菜不出售。

工作職責：

（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項工作任務。

（2）、負責加工制作各式蒸菜，保證出品及時，口味、裝盤符合規格要求。

（3）、合理使用原料，準確控制成本。

（4）、嚴格檢查原料質量，把好蒸菜質量關。

（5）、自覺鉆研業務，適時推出蒸菜新品種。

（6）、主動征詢意見，不斷提高出品質量。

（7）、維持個人衛生、崗位衛生及做好收尾工作。

（8）、負責本崗設備、工具、用具的衛生清潔、維護和保管，固定位置、擺放整齊。

作業程序：

（1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品有無變質，不新鮮現象，加以處理。

（2）、備齊蒸菜所需的原料、調料、準備相應的盛器及餐具。

（3）、依規格標準加工制作蒸菜。

（4）、接收菜單，按規格要求裝盤及時傳送至出菜口。

（5）、開餐結束，清掃、清理冰箱、蒸車，將剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥善保存。

（6）、清潔、清掃工作場地及用具衛生。

（7）、根據銷售情況，填報預購單。

17、調度崗位職責

執

行：打荷員工

直接上級：切配組長

工作要求：

（1）、與各崗位密切配合，及時、準確接單、分單；

（2）、掌握菜肴基本質量知識，把好出品質量關，不合格不出售；

工作職責：

（1）、負責接收點菜單，分發菜單。

（2）、負責調節菜肴出品的先后次序及速度。

（3）、了解基本的菜肴質量知識，檢查出品質量及衛生。

（4）、負責將不合格的菜品退回各崗位返工。

（5）、負責退菜、換菜、加菜、加熱等顧客要求的傳達工作。

（6）、完成組長安排的其他工作任務。

作業程序：

（1）、清潔窗口衛生，整理竹夾，作好營業準備。

（2）、營業開始，接受點菜單，根據菜肴類別所涉及的崗位，及時、準確分發菜單。

（3）、根據上菜原則及顧客要求，控制出菜順序及速度。

（4）、根據菜肴出品質量標準要求，檢查出品質量。

（5）、將有質量問題的菜品退回各制作崗位補救或返工。

（6）、顧客有退菜、換菜、加菜、加熱等要求時，及時向相關崗位傳達。

（7）、營業結束，清掃崗位衛生，清點、整理竹夾。

18、勤雜崗位工作職責

勤雜崗位主要負責廚房整體環境衛生的清理、清掃工作，維持公共衛生、保持環境整潔。

（1）、負責廚房各崗位地面衛生的清掃；

（2）、負責廚房各區域地溝的清理、清掃。

（3）、負責廚房門窗衛生的清潔、清掃。

（4）、負責廚房各崗位垃圾的清理。

廚房各崗位的崗位職責篇五

廚房崗位職責

廚師長職責

1.直接接受店長領導，全面負責廚房管理職責。

2.參加每日上午11：00例會。（樓面）

3.主持廚房每日總結會。

4.擬定廚房人員編制，提出廚師人選，組織制定廚房管理制度，工作程序并督導各廚師落實。

5.根據公司規定的毛利率標準編制成本預算，經店長報點批準后督導各廚師貫徹落實。

6.負責簽發原料采購領貨簽單，督導廚房每日做好鮮活原料入廚驗收，發現問題及時糾正。7每天檢查廚房的工作，督導員工按工作程序和操作規程做好原料加工，烹制菜品、發問題及時提出改進措施。

8檢查廚房原料耗用情況，分析成本消耗，做好成本控制，保證毛利指標順利完成。9擬定培訓計劃，定期開展廚師技術培訓，做好下屬考核實施獎罰。

10聽取客人意見，了解廚房菜點質量和銷售情況，處理客人投訴。

11親自做好重要宴會、重要賓客組織工作，必要時親自上灶烹制主要產品，保證產品質量，提高酒店聲譽。

12主持分管廚房的分管工作，操作規程組織產品生產，保證每天每餐正常開餐和菜品生產質量。

13組織研究創新新菜點、新菜牌和季節食品，按部門計劃安排，不斷用新菜品代替客人喜

愛程度差和銷售額低的菜品，適應市場需求變化。

14每日檢查廚房電器、冰箱、爐灶、烤箱等設施設備情況，做好保養工作，發現隱患及時報修，保證廚房安全，防止事故發生。

16督導廚師每日、每餐搞好廚房衛生、食品衛生和廚房廚具用具消毒，把好食品衛生關，防止病從口入。

17開餐期間親臨現場，督導檢查原料加工洗滌、切配和爐灶烹制，保證菜品質量。18擬定廚房培訓計劃，定期組織廚師培訓，不斷提高廚師水平。

19記錄員工考勤，評估員工表現，實施廚房部門獎罰制度，嚴明勞動紀律。

20搞好廳廚聯系，經常與餐廳主管研究菜品銷售、客人意見、賓客投訴，對存在的問題，具體改進。

21做好各部門的協調、合作工作。

22組織并參加每日廚房總結會。

砧板崗位職責

1直接接受廚師長領導。

2負責肉類、禽類、水產類等的切片、拉絲、剁餡、改花刀等加工，負責熟料、名貴干貨加工和火腿原料切配。

3負責對已加工的各種原料按菜點烹制要求配菜，并對粗加工后的料頭原料進行細加工，將料頭原料改成所需的形狀。

4負責生、熟餡料制作、原料腌制、上灶前各種原料的刀口處理。

5根據客人預定和點菜要求，負責貴重干貨原料的漲發、拆卸、軟件和加工處理，掌握原料用量。

6各種原料加工過程中，嚴格掌握標準，檢查加工質量，保證生產需要。

7從餐廳傳菜員處接過客人點菜單，按“先到先配制”原則配菜。如菜種菜點已售完或缺貨，及時通知餐廳服務員告知客人。

8每天開餐完畢，將剩余肉類、禽類、水產等原料存入冰箱，收好料頭。做好本部門衛生。炒鍋廚師崗位職責

1直接接受廚師長領導。

2負責零點、宴會、團隊、會議、自助餐等各類菜點的爐灶烹制。嚴格按照菜點主料、配料調配和操作規程烹制，保證菜點質量。

3對需要提前加工的菜點，認真做好半成品加工，然后按烹制要求上灶制作。

4對客人有特殊要求的食品，根據客人點菜要求或忌口，采用特殊要求方法烹制，保證客人需求。

5根據廚師長安排，烹制廚房提供的日、周、月、季節等特式菜點，創制新產品。6每天每餐均按客人點菜順序和宴會用餐安排制作產品，防止錯亂，引起客人誤會。7每餐開餐前做好炊具、廚具、用具的準備工作和灶頭衛生，工作完畢，清洗灶頭生產工具和衛生，保證烹制工作的順利開展。

蒸菜廚師

1負責各種蒸菜的加工、制作、改刀、裝盤和采購報單。

2嚴格執行用料定額：掌握各菜品的用料定額和成本、毛利率、銷售價格的核算。3熟悉各種蒸菜類原材料的鑒別保存，掌握出成率的方法。

4負責蒸菜范圍內各種用品用具、設備的保養、保管、清潔、衛生。

打荷職責

1直接接受廚師長領導。

2準確掌握客流量及賓客進餐情況，及時調整出菜速度。

3根據營業情況備齊各類器皿、用具，做好各種調味料、小料的準備工作，并做到加工精細，符合標準，品種齊全。

4當好“二傳手”，協調前后臺工作，傳遞及時，對工作的輕重緩急要做到心中有數。5協助灶臺人員調理上菜順序、飯菜程序、原料的初熱加工，以及出菜前的拼擺造型和原

料腌制、調配、上粉、上漿等。

6嚴把菜品質量關，確保菜品質量。

7根據菜單要求并按上菜順序上菜，做到不積壓、不錯亂、不疏漏。

8根據宴會的要求、檔次和菜品的特點，合理、精心點綴，力求高雅脫俗。

9蒸制品要把住火候，做到投料準確，調味適當，火候適宜。

10工作中擺放的物品要擺放整齊，便于使用，經常查看，防止霉變。

11工作完畢后要合理存放各種調料、小料、防止交叉污染。

12妥善保管各種用品，合理放置，防止亂丟亂放。

13烹調后需加工的食品要用專用的砧板，確保安全。

注：1未盡條款由店長不斷完善。

2相應崗位負相應責任，店長監督不力，負連帶責任。

3以上職責作為《廚房承包協議書》的補充。

店長簽名：

廚師長簽名：

年月日

廚房各崗位的崗位職責篇六

廚房崗位職責 篇1：廚房崗位職責范文

1.在餐飲部經理領導下，負責廚房的各項管理工作； 2.主持制定廚房各項規章制度，不斷加強廚房管理； 3.負責菜單的籌劃、更新及菜肴價格的制定； 4.掌握好廚房核心人員的技術特長，合理安排各部門的技術力量搭配；

5.掌握每天營銷情況，統籌各環節的工作，負責大型宴會的烹制工作；

6.把好菜肴質量關，現場指揮，督促檢查，保證菜肴的質量，保證出菜速 度要求；

7.負責廚房食品衛生工作，督促檢查食品、餐具、用具和廚房的個人衛生，杜絕食物中毒事故，做好廚房安全消毒工作；

8.掌握餐飲市場信息，熟悉和掌握貨源供應和庫存情況，經常檢查食品倉 庫的保管工作，防止貨物變質、短缺和積壓，實行計劃管理；

9.抓好成本核算和控制，掌握進貨品種、質量、數量、價格，加強對食品 原材料、各類物料、水、電、煤的管理，堵塞各種漏洞，降低成本提高 效益；

10.抓好業務交流，重抓技術培訓，做好傳、幫、帶、組織廚師不斷研制各 個時令新菜式，翻新品種，提高技術素質；

11.抓好廚房的精誠團結、工作積極性；

12.廚房每天工作例會要不斷執行，掌握每天的工作情況；

13.掌握原材料耗用、食品加工情況和儲備情況，負責制定食品原料申領計 劃及采購計劃，抓好領貨、進貨的驗收手續，防止原料變質。

14.負責檢查各環節廚師操作規范和質量要求； 15.加強與樓面的溝通，緊密配合、收集和聽取客人對菜肴質量的意見和反 映，掌握信息，適時對菜式進行調整和補充；

16.負責對廚房的各類設施設備和財產管理，檢查廚師對廚房設備的使用和、17.保養，做好廚房的安全消防工作及消防培訓，保證安全出品，提高安全意識

18.制定點心專間、冷菜專間、衛生間（廚房員工使用）、廚房間衛生制度。

篇2：

一、行政總廚崗位職責：

1．管理層級關系 直接上級：餐飲部經理、副經理。直接下級：廚師長

2.職務簡述：協調餐飲部各部門的運作。協助餐飲總監制定餐廳及酒吧的 預算。在餐飲部總監及餐廳經理中提供良好的溝通橋梁作用。3．主要職責：

1)制定餐單、適時推出時令菜、特選菜。2)負責廚師的技術培訓工作。3)負責菜肴的質量管理及成本控制。4)親自為重要賓客宴會主廚。

5)根據客情及庫存狀況提出食品原料的采購計劃。6)建立標準菜譜。

7)協調廚房與餐廳的關系。8)處理賓客對菜肴的投訴。9)驗收食品原料，把好質量關。

10)合理調配員工的技術特長，充分發揮積極性。11)負責對各點廚師長的考評。12)出席部門例會。

二、廚師長崗位職責：

1、管理層級關系 直接上級：行政總廚。直接下屬：爐灶領班、涼菜領班、面點領班、打荷領班、墩子領班、西餐領班

2、職務簡述：承擔起行政總廚賦予的廚房的工作職責。同時也要負責員 工崗上培。協助行政總廚完成所有與廚房相關的工作。他控制、監測 并領導整個廚房的運作。當行政總廚不在時要全權負責起廚房的運 作。3、主要職責：

1)根據經營需要開出各種菜單，負責合理調配勞動力并以身作則，帶領廚房員工完成各種接待任務。

2)熟悉掌握各類菜肴的制作技術，嚴格要求員工按照技術規范，精 心制作各種菜肴，并確保菜肴的質量。3)尊重客人意見，注意聽取餐廳服務員來自各部的反映，不斷改進 工作，提高菜品質量。

4)努力掌握各類客人的就餐習慣和特點，針對性地變化菜肴口味，以適應客人的需要。

5)組織廚房各部門的技術力量研究開發出自己餐廳的特色菜品。

6)組織廚房員工積極參加業務培訓，開展技術交流，不斷提高員工 的業務技能。

7)貫徹食品衛生“五四制”認真搞好食品衛生、環境衛生和員工個 人衛生管理。

8)貫徹廚房爐灶消防制度，認真搞好廚房消防管理。9)搞好原材料的充分利用，杜絕浪費，節約用水、電、氣、油等，降低成本，提高經營毛利。

10)關心團結全組員工，充分調動大家的積極性，認真做好廚房員工 的考勤。

三、爐灶領班廚師崗位職責： 1.管理層級關系 直接上級：廚師長。直接下屬：爐灶廚師

2.職務簡述：控制、監測并領導整個爐灶的運作，保證清潔衛生、菜 品質量。3.主要職責：

1)負責安排本崗位所需調料用具的準備工作。2)負責所需的符合調味品（汁、水、醬、粉）等加工制作工作。

3)負責原料的初步熟處理安排。

4)參與菜單、菜譜調整和修改，研制新菜品、新工藝技術。

5)負責業務知識和技能的培訓。

篇3：

砧板崗位職責：

1、服從總廚及廚師長安排，完成砧板崗位的各項出品工作；

2、負責本崗位所需原料的領取并掌握庫存情況 3、負責驗收各種蔬菜及食品原料的質量。4、按菜單和標準菜譜的要求來組織切配菜肴 5、負責本崗位區域設備設施的安全檢查工作 6、協助廚師長開原料單并做好成本控制 7、完成上級領導交辦的其他工作任務。洗碗工崗位職責：

1、嚴格執行洗涮程序（一沖、二涮、三洗、四消毒），達到有關衛生標準和要求；

2、洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，做到輕拿、輕洗、輕放，盡量減少損耗，洗刷、消毒后的餐具要分類擺放整齊，對 于破損餐具，要及時挑出，并報部門負責人處理； 3、合理使用洗滌用品，注意節約，減少浪費； 4、負責洗碗間的衛生工作，按時擦洗消毒柜和白鋼案柜，及時清理洗刷槽內的殘渣污物，清潔工作臺、墻面、地面、清理 垃圾桶及酸菜間的地面。

涼菜崗位職責：

1、保持衛生，生熟隔離，每天班后進行紫外線消毒 2、按工藝標準精心調制涼菜

3、準確使用專用調料，確保專料專用

4、各類原料和配料必須新鮮，禁止使用不合格原料 5、積極創新，研究新原料、新菜品、新口味 6、控制成本，做好毛利核算，數據報告準確 7、完成上級交給的其他工作任務。

面點崗位職責：

1、營業前檢查原料準備情況，檢查機械設備是否能正常運轉

2、按照工藝標準去精心制作出品 3、做好提前性，杜絕上飯慢的現象發生

4、節約原料，剩余原料妥善保管，庫存數據報告準確 5、積極創新，研究新原料，新面點

6、安全用電，按照機械安全操作規定操作，杜絕意外事故

7、完成領導交辦的其他工作任務

炒鍋的崗位職責：

1、餐前檢查本崗位所需調料、用具的準備工作 2、根據所需的復合調味品（汁、水、醬等）的加工制作工作

3、根據工作需要將原料進行初步熟加工 4、按照工藝標準烹調各種菜肴

5、參與菜品調整，提高新菜品、新工藝技術 6、做好業務技能培訓和本崗位的衛生清理工作 7、負責本崗位設施、設備的維護和保養工作 8、完成領導交待的其他任務。

鮑翅崗位職責：

1、在總廚及廚師長的督導下，全面負責鮑翅房的日常工作，并懂得食品的成本核算。

2、遵守食品衛生法規及有關政策，嚴格把好食品衛生關。 3、按規定的操作程序和工藝流程進行菜肴的烹制。4、能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據不同的菜肴要求進行 裝盤處理。

5、負責本崗位的調料領用、保管及設備的維護保養工作。 6、開餐時，按菜單的要求，仔細認真的進行操作，嚴格的把好 質量，并負責檢查本部冰箱。