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涼菜理論知識篇一

這是拌與熗菜肴的第一要求，也是一個重要的關(guān)鍵。如果制作出來的拌與熗菜，又爛又膩，則先失掉它的風味特點。為了保證脆嫩清爽，必須在選料和加工處理上，都要認真對待。

對生料拌一定要選擇新鮮的脆嫩原料，這是保證生拌的前提條件。

對熟料拌，無論何種加熱處理都要以保證脆嫩為出發(fā)點例如用水熗法，只能在水開后下鍋，在火上或離火迅速挑翻幾下，使之均勻受熱，一見轉(zhuǎn)為翠綠，斷掉生味，立即出鍋投入涼開水中浸泡，只有這樣，熗后才能保持質(zhì)地脆嫩;色澤鮮艷、清爽利口的要求。如果炸得過度，就會失敗。

②清香鮮醇。

具有香氣又是拌與熗的另一要求和重要關(guān)鍵。拌與熗菜的香，既要散發(fā)的撲鼻香味;又要入口后越嚼越香，這也是所有涼菜的共同特點。因此，在冷菜制作過程中，要運用各種增加香味的手段。在拌與熗的制法中，一方面是在拌熗中使用香氣濃郁的調(diào)料，如調(diào)的汁中，要用花椒、京蔥之類的香料，有的要用姜絲、姜末和醋來增香，有的要以蒜泥、麻醬、芥末等拌和，有的用花椒油、有的淋香油等，使菜肴香味增強。另一方面拌、論的熟料，在制作時要使香味滲入原料內(nèi)部，產(chǎn)生內(nèi)部的香味。從而達到內(nèi)外俱香，香氣四溢的效果。

涼菜理論知識篇二

(1)在烹調(diào)方法上涼菜除必須達到干香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到，味透肌里，品有余香。

(2)根據(jù)涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。

(3)刀工是決定涼菜形態(tài)的主要工序。在操作上必須認真精細，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀后的涼菜形狀達到菜肴質(zhì)量的要求。

(4)在拼擺裝盤時要求做到，菜與菜之間、輔料與主料之間、調(diào)料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調(diào)和。造型要藝術(shù)大方，使拼擺裝盤后的涼菜呈現(xiàn)出色形相映、五彩繽紛、生動逼真的美感。

(5)要注意營養(yǎng)，講究衛(wèi)生、涼菜不僅要做到色、香、味、形俱美，同時還要更加注意各種菜之間的營養(yǎng)素及其葷素菜的調(diào)劑，使制成的菜肴符合營養(yǎng)衛(wèi)生的要求，增進人體的健康。

(6)在涼菜拼擺裝盤時，要注意節(jié)約原料，在保證質(zhì)量的前提下，盡力減少不必要的損耗，以使原料達到物盡其用。

涼菜理論知識篇三

它的方法是先把原料切成絲、片、塊、條等，用沸水稍燙一下，或用油稍滑一下，然后濾去水分或油分，加入以花椒油為主味的調(diào)味品，最后拌和。熗制菜肴具有鮮醇入味的特點。熗一般分為焯、滑艙兩種。

① 焯熗

焯熗是將主料用沸水炸一下，然后瀝干水分，在冷水中投涼后瀝干，加入調(diào)味品和淋上花椒油。焯熗的菜品以脆性原料為主.如熗扁豆、熗腰花等。

② 熗

滑熗是原料必須經(jīng)過上漿處理放入油鍋內(nèi)滑熟滑透取出控油，再用熱水沖洗掉油分，加調(diào)料拌，如熗雞片、熗冬筍等。