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公共營(yíng)養(yǎng)師考試科目篇一

一、培訓(xùn)內(nèi)容

公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)道德、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、不同生理人群營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)、中國(guó)居民膳食寶塔、食物營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生基礎(chǔ)、膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防、膳食指導(dǎo)和評(píng)估、人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)、營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育、食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)及衛(wèi)生管理、食品中毒及其預(yù)防、公共營(yíng)養(yǎng)配餐及營(yíng)養(yǎng)食譜的制定、臨床營(yíng)養(yǎng)、臟腑、經(jīng)絡(luò)、體質(zhì)學(xué)說、十二時(shí)辰養(yǎng)生保健、中醫(yī)診斷基礎(chǔ)、中醫(yī)藥膳等。

二、培訓(xùn)等級(jí)及證書

成績(jī)合格頒發(fā)“中華人民共和國(guó)人力資源和社會(huì)勞動(dòng)保障部”（原勞動(dòng)部）相應(yīng)等級(jí)的《公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格》證書。證書中英文雙語、官網(wǎng)查詢、全國(guó)通用、出國(guó)有效。

三、報(bào)考條件及學(xué)費(fèi)

1、中級(jí)（國(guó)家四級(jí)）：培訓(xùn)費(fèi)：中級(jí)2480元。

2、高級(jí)（國(guó)家三級(jí)）：培訓(xùn)費(fèi)：高級(jí)2980元。

報(bào)名時(shí)需交身份證、學(xué)歷證及職稱復(fù)印件各兩份，2寸彩色照片8張。

四、培訓(xùn)時(shí)間和方式：5個(gè)月學(xué)習(xí)時(shí)間，青島專家周末來授課。擬定5月21日首次開課。

授課地址：海陽市同德家庭教育培訓(xùn)學(xué)校四樓教室（開發(fā)區(qū)東京路12號(hào)同德駕校）

方便聯(lián)系及報(bào)名電話：***教學(xué)電話：3186868

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)步和競(jìng)爭(zhēng)的激烈，人們的壓力和沖突越來越大，產(chǎn)生了一系列的心理問題，需要心理救助的人也越來越多。專家統(tǒng)計(jì)：我國(guó)約80%的人都處在心理亞健康狀態(tài)，其中包括：人際關(guān)系障礙、婚姻家庭矛盾、子女教育不良、情緒調(diào)節(jié)障礙、失眠記憶力下降、學(xué)習(xí)動(dòng)力不足、社會(huì)適應(yīng)性下降等問題。系統(tǒng)學(xué)習(xí)和掌握心理學(xué)知識(shí)是教育孩子成功的法寶，也是現(xiàn)代生活的必要與時(shí)尚。心理咨詢師不但受人尊敬，而且也是白金收入的引領(lǐng)者，國(guó)內(nèi)目前普通心理咨詢師平均收費(fèi)是每小時(shí)300元左右，資深咨詢師平均收費(fèi)每小時(shí)800元左右。心理咨詢師是一個(gè)可以終生從事的職業(yè)，會(huì)隨著年齡的增長(zhǎng)、閱歷的增加而更受歡迎！

現(xiàn)在大中小學(xué)校、醫(yī)院、職介中心、心理咨詢中心等場(chǎng)所急需心理咨詢師，教育部要求“大中小學(xué)校必須配備心理咨詢師和心理咨詢室，心理學(xué)課程的開設(shè)必須持心理咨詢師職業(yè)資格證書才能上崗”。為此，海陽同德家庭教育培訓(xùn)學(xué)校決定加盟山東省最大的職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校青島成龍職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校舉辦國(guó)家心理咨詢師認(rèn)證培訓(xùn)班。

一、培訓(xùn)對(duì)象

從事教育、醫(yī)務(wù)、司法、企業(yè)人力資源、政府勞動(dòng)人事部門、工會(huì)、婦聯(lián)、新聞工作、社會(huì)工作者等熱愛心理咨詢事業(yè)，有志于從事心理咨詢工作的人士，即將走向社會(huì)的大學(xué)生群體。

二、培訓(xùn)內(nèi)容

（一）基礎(chǔ)+技能課程 ：社會(huì)心理學(xué)、發(fā)展心理學(xué)、心理健康與心理障礙、心理測(cè)驗(yàn)學(xué)、咨詢心理學(xué)、職業(yè)道德與法律；心理診斷技能、心理咨詢技能、心理測(cè)驗(yàn)技能。

（二）特色進(jìn)修課程：《心理咨詢師的個(gè)人成長(zhǎng)》、《催眠技術(shù)應(yīng)用》、《沙盤治療技術(shù)》、《系統(tǒng)性家庭治療》等。

（三）操作技能訓(xùn)練相關(guān)知識(shí)：

1、心理咨詢技能訓(xùn)練：個(gè)體咨詢技能訓(xùn)練、個(gè)人成長(zhǎng)訓(xùn)練、案例討論與專題講座、心理測(cè)驗(yàn)技能訓(xùn)練。

2、心理測(cè)驗(yàn)技能訓(xùn)練：智力測(cè)驗(yàn)、人格測(cè)驗(yàn)、心理評(píng)定量表、群體心理測(cè)驗(yàn)的實(shí)施、心理咨詢技能訓(xùn)練。

三、培訓(xùn)等級(jí)及證書

成績(jī)合格頒發(fā)“中華人民共和國(guó)人力資源和社會(huì)勞動(dòng)保障部”相應(yīng)等級(jí)的《心理咨詢師職業(yè)資格》證書。證書中英文雙語、官網(wǎng)查詢、全國(guó)通用、出國(guó)有效。

四、報(bào)考條件及學(xué)費(fèi)

1、心理咨詢師國(guó)家三級(jí)：培訓(xùn)費(fèi)：2900元。

2、心理咨詢師國(guó)家二級(jí)：培訓(xùn)費(fèi)：3900元。

報(bào)名時(shí)需交身份證、學(xué)歷證及職稱復(fù)印件各兩份，2寸彩色照片8張。

五、培訓(xùn)時(shí)間和方式：5個(gè)月學(xué)習(xí)時(shí)間，青島專家周末來授課。擬定5月22日首次開課。

授課地址：海陽市同德家庭教育培訓(xùn)學(xué)校四樓教室（開發(fā)區(qū)東京路12號(hào)同德駕校）

方便聯(lián)系及報(bào)名電話：***教學(xué)電話：3186868

公共營(yíng)養(yǎng)師考試科目篇二

公共營(yíng)養(yǎng)師技能培訓(xùn)計(jì)劃及教學(xué)大綱

一、培訓(xùn)對(duì)象：

從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員。

二、培訓(xùn)目標(biāo)：

學(xué)員通過培訓(xùn)，系統(tǒng)的學(xué)習(xí)職業(yè)道德基本知識(shí)，醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，人群營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)，食物營(yíng)養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)知識(shí)，食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)，膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)教育和社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理基礎(chǔ)知識(shí)及相關(guān)法律法規(guī)知識(shí)，能成為餐館酒樓、快餐公司、營(yíng)養(yǎng)餐公司，各類食品、飲料、保健品公司，部隊(duì)、院校、廠礦、機(jī)關(guān)單位、民航、鐵路、醫(yī)院、養(yǎng)老院等機(jī)構(gòu)提供科學(xué)的膳食設(shè)計(jì)或指導(dǎo)；從事食物選擇、食譜編制、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，營(yíng)養(yǎng)教育和管理工作，開展?fàn)I養(yǎng)配餐工作，提供咨詢，并傳授烹飪?cè)碇R(shí)、食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)；從事公眾膳食營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)與指導(dǎo)、營(yíng)養(yǎng)與食品知識(shí)傳播，促進(jìn)社會(huì)公眾健康的職業(yè)技術(shù)人員。

三、培訓(xùn)內(nèi)容：（1）醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)

（2）常見烹飪?cè)系幕A(chǔ)知識(shí)；（3）基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)；

（4）食品安全及食物中毒及其預(yù)防；（5）餐飲成本核算知識(shí)；

（6）有關(guān)法律知識(shí)與職業(yè)道德 ；（7）營(yíng)養(yǎng)配餐的準(zhǔn)備；

（8）營(yíng)養(yǎng)食譜的制定：中國(guó)膳食結(jié)構(gòu)模式；不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求及食譜設(shè)計(jì)；不同宴席的食譜設(shè)計(jì)；常見疾病飲食治療及飲食禁忌等。

（9）營(yíng)養(yǎng)餐的制作。（10）膳后總結(jié)。

（11）營(yíng)養(yǎng)計(jì)算軟件的應(yīng)用。

公共營(yíng)養(yǎng)師四級(jí)培訓(xùn)教學(xué)大綱

第一章

法規(guī)、職業(yè)道德知識(shí)

第一節(jié)

《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的相關(guān)知識(shí) 第二節(jié)

《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的相關(guān)知識(shí)

第三節(jié)

中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要(2001—2010年)的相關(guān)知識(shí) 第四節(jié)

國(guó)家營(yíng)養(yǎng)配餐員的定義及職業(yè)規(guī)范及國(guó)家職業(yè)資格說明

第二章

醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí) 第一節(jié)

人體解剖生理基礎(chǔ)知識(shí) 第二節(jié)

食物消化吸收基礎(chǔ)知識(shí)

消化系統(tǒng)的組成與消化。營(yíng)養(yǎng)素的吸收

與代謝物質(zhì)的排泄。第三章

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)——人體需要的營(yíng)養(yǎng)素 第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與健康概論和營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展史 第二節(jié)

蛋白質(zhì)：

蛋白質(zhì)組成和必需氨基酸。蛋白質(zhì)的生理功能。食物白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響。蛋白質(zhì)的食物來源及需要量，第三節(jié)

脂類：

脂類的組成和分類。脂類的生理作用。膳食脂類與人體健康的關(guān)系。食物脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)。脂類的攝入量及其食物來源。第四節(jié)

碳水化合物;碳水化合物的分類。碳水化合物的生理功能。碳水化合物營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響。碳水化合物的食物來源與供給量。第五節(jié)：

能量：

能量單位。能量來源與能量系數(shù)。人體能量消耗。能量的供給與食物來源 第六節(jié)：

礦物質(zhì)： 概述。常量元素。微量元素 第七節(jié)： 維生素：

概述。脂溶性維生素。水溶性維生素 第八節(jié)： 水：

水在體內(nèi)的分布。生理作用。人體內(nèi)水平衡的調(diào)節(jié)。人體水的來源與需要量

第四章

烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第一節(jié)： 原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)

原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的意義。原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) 第二節(jié)： 畜類原料及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蛋白質(zhì)。脂類。維生素。無機(jī)鹽。碳水化合物。含氮浸出物。畜類制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第三節(jié): 禽類原料及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蛋白質(zhì)。脂類。維生素。無機(jī)鹽。碳水化合物。含氮浸出物 第四節(jié): 水產(chǎn)類原料及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蛋白質(zhì)。脂類。無機(jī)鹽。維生素。含氮浸出物 第五節(jié): 蛋類原料及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蛋的結(jié)構(gòu)。蛋的組成成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。蛋制品 第六節(jié): 乳類及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

乳汁的理化特征。乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第七節(jié)

谷類原料及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

谷類的結(jié)構(gòu)。谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。加工對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。第八節(jié)

豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第九節(jié)

蔬菜、水果及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。野菜、野果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第十節(jié)

酒類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

發(fā)酵酒。蒸餾酒。露酒 第十一節(jié)

食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

甘油三酯。磷脂。固醇。維生素 第十二節(jié)

常用調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

醬油和醬。醋。糖。味精。芡粉 第五章

食物的衛(wèi)生要求及食品安全 第一節(jié)

烹飪?cè)系男l(wèi)生

食品鮮度的評(píng)價(jià)。畜肉類原料衛(wèi)生。禽蛋類原料衛(wèi)生。水產(chǎn)類原料衛(wèi)生。糧食谷物及豆類原料衛(wèi)生。果蔬類原料衛(wèi)生 第二節(jié)

食物中毒及其預(yù)防

食物中毒的概念。食物中毒的分類。細(xì)菌性食物中毒。真菌毒素及霉變食品中毒。有毒動(dòng)植物引起的食物中毒。化學(xué)性食物中毒 第三節(jié)

食品添加劑的安全與衛(wèi)生

食品添加劑的分類。食品添加劑的作用。食品添加劑的安全管理。常用的食品添加劑的安全性 第四節(jié)

食品安全法律法規(guī)

食品衛(wèi)生法規(guī)。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法 第六章

合理烹飪 第一節(jié)

烹飪工藝基礎(chǔ)知識(shí)

烹飪?cè)系某跫庸ぁ５豆さ斗āＵ{(diào)味。火候與原料的初步熱處理。烹調(diào)方法 第二節(jié)

烹飪?cè)系倪x擇和搭配對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

對(duì)營(yíng)養(yǎng)素消化吸收的影響。對(duì)原料中營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 第三節(jié)

影響原料營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的因素

流失。破壞。

第四節(jié)

烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響

炸。炒、爆、熘、煎、貼、蒸、燉、燜、煨、煮與燒、涮與汆、烤與熏 第五節(jié)

減少營(yíng)養(yǎng)素破壞與損失的措施

合理的初加工、科學(xué)切配、焯水與烹飪、上漿、掛糊和勾芡、適當(dāng)加醋、適時(shí)加鹽、酵母發(fā)酵、旺火急炒。第七章

食譜編制 第一節(jié)

食譜編制的基本要領(lǐng)與要求

食譜的概念、食譜編制的原則、食譜編制的基本知識(shí)、食譜的表示方法與格式、食譜編制的方法 第二節(jié)

食物成分表的使用

食物的名稱與分類、食物編碼、食物的可食部分、符號(hào)及縮寫說明、計(jì)量單位的符號(hào)、幾種脂溶性維生素的特殊表示方法、使用食物成分表的注意事項(xiàng)、練習(xí)

第三節(jié)

中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量

各項(xiàng)參考攝入量的運(yùn)用、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量營(yíng)養(yǎng)素分類、年齡分組和體重代表值、勞動(dòng)強(qiáng)度、能量供給、脂肪及碳水化合物的供給量、練習(xí)

公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)培訓(xùn)教學(xué)大綱

第一章

相關(guān)法律法規(guī)及職業(yè)道德 第一節(jié)

《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的相關(guān)知識(shí) 第二節(jié)

《保健食品管理辦法》的相關(guān)知識(shí) 第三節(jié)

《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的相關(guān)知識(shí) 第四節(jié)

《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》（gb7718）的相關(guān)知識(shí) 第五節(jié)

中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要(2001—2010年)的相關(guān)知識(shí) 第六節(jié)

職業(yè)道德的的基本內(nèi)涵。現(xiàn)代社會(huì)對(duì)員工的道德要求 第二章

醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)

第一節(jié)

人體解剖生理基礎(chǔ)知識(shí) 第二節(jié)

食物消化吸收基礎(chǔ)知識(shí) 第三節(jié)

不同人群生理特點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)

第三章

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí) 人群營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ) 第一節(jié)

營(yíng)養(yǎng)與健康概論和營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展史 第二節(jié)

能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素基本知識(shí) 第三節(jié)

人群營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)（1）孕婦乳母營(yíng)養(yǎng)、（2）嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)、（3）兒童青少年?duì)I養(yǎng)、（4）老年人營(yíng)養(yǎng)、第四章

人體需要的營(yíng)養(yǎng)素 第一節(jié)

蛋白質(zhì)

一、蛋白質(zhì)組成和必需氨基酸

二、蛋白質(zhì)的生理功能

三、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

四、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響

五、蛋白質(zhì)的食物來源及需要量 第二節(jié)

脂類

一、脂類的組成和分類

二、脂類的生理作用

三、膳食脂類與人體健康的關(guān)系

四、食物脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

五、脂類的攝入量及其食物來源 第三節(jié)

碳水化合物

一、碳水化合物的分類

二、碳水化合物的生理功能

三、碳水化合物營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響

四、碳水化合物的食物來源與供給量 第四節(jié)

能量

一、能量單位

二、能量來源與能量系數(shù)

三、人體能量消耗

四、能量的供給與食物來源 第五節(jié)

礦物質(zhì)

一、概述

二、常量元素

三、微量元素 第六節(jié)

維生素

一、概述

二、脂溶性維生素

三、水溶性維生素 第七節(jié)

水

一、水在體內(nèi)的分布

二、生理作用

三、人體內(nèi)水平衡的調(diào)節(jié)

四、人體水的來源與需要量

第五章

烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其評(píng)價(jià) 第一節(jié)

原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)

一、原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的意義

二、原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法 第二節(jié)

畜類原料及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蛋白質(zhì)、脂類、維生素、無機(jī)鹽、碳水化合物、含氮浸出物、畜類制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第三節(jié)

禽類原料及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蛋白質(zhì)、脂類、維生素、無機(jī)鹽、碳水化合物、含氮浸出物 第四節(jié)

水產(chǎn)類原料及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蛋白質(zhì)、脂類、無機(jī)鹽、維生素、含氮浸出物 第五節(jié)

蛋類原料及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蛋的結(jié)構(gòu)、蛋的組成成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、蛋制品 第六節(jié)

乳類及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

乳汁的理化特征、乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第七節(jié)

谷類原料及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

谷類的結(jié)構(gòu)、谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、加工對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 第八節(jié) 豆類及豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第九節(jié)

蔬菜、水果及制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、野菜、野果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 第十節(jié)

酒類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

發(fā)酵酒、蒸餾酒、露酒 第十一節(jié)

食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

甘油三酯、磷脂、固醇、維生素 第十二節(jié) 常用調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

醬油和醬、醋、糖、味精、芡粉 第十三節(jié)

食物原料新資源

概述、食物新資源的概念、食物新資源的特性、食物新資源的安全、食品新資源的分類 第六章

食物的衛(wèi)生要求 第一節(jié)

烹飪?cè)系男l(wèi)生

食品鮮度的評(píng)價(jià)、畜肉類原料衛(wèi)生、禽蛋類原料衛(wèi)生、水產(chǎn)類原料衛(wèi)生、糧食谷物及豆類原料衛(wèi)生、果蔬類原料衛(wèi)生 第二節(jié)

食物中毒及其預(yù)防

食物中毒的概念、食物中毒的分類、細(xì)菌性食物中毒、真菌毒素及霉變食品中毒、有毒動(dòng)植物引起的食物中毒、化學(xué)性食物中毒 第三節(jié)

食品添加劑的安全與衛(wèi)生

食品添加劑的分類、食品添加劑的作用、食品添加劑的安全管理、常用的食品添加劑的安全性 第四節(jié)

食品安全法律法規(guī)

食品衛(wèi)生法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法

第七章

科學(xué)合理的烹飪 第一節(jié)

烹飪工藝基礎(chǔ)知識(shí)

烹飪?cè)系某跫庸ぁ⒌豆さ斗ā⒄{(diào)味、火候與原料的初步熱處理、烹調(diào)方法 第二節(jié)

烹飪?cè)系倪x擇和搭配對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

對(duì)營(yíng)養(yǎng)素消化吸收的影響、對(duì)原料中營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響 第三節(jié)

影響原料營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的因素

流失、破壞

第四節(jié)

烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響

炸、炒、爆、熘、煎、貼、蒸、燉、燜、煨、煮與燒、涮與汆、烤與熏 第五節(jié)

減少營(yíng)養(yǎng)素破壞與損失的措施

合理的初加工、科學(xué)切配、焯水與烹飪、上漿、掛糊和勾芡、適當(dāng)加醋、適時(shí)加鹽、酵母發(fā)酵、旺火急炒

第八章

食譜編制

第一節(jié)

食譜編制的基本要領(lǐng)與要求

一、食譜的概念

二、食譜編制的原則

三、食譜編制的基本知識(shí)

四、食譜的表示方法與格式

五、食譜編制的方法

第二節(jié)

食物成分表的使用

一、食物的名稱與分類

二、食物編碼

三、食物的可食部分

四、符號(hào)及縮寫說明

五、計(jì)量單位的符號(hào)

六、幾種脂溶性維生素的特殊表示方法

七、使用食物成分表的注意事項(xiàng)

八、練習(xí)

第三節(jié)

中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量

一、各項(xiàng)參考攝入量的運(yùn)用

二、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量營(yíng)養(yǎng)素分類

三、年齡分組和體重代表值

四、勞動(dòng)強(qiáng)度

五、能量供給

六、脂肪及碳水化合物的供給量

七、練習(xí)

第四節(jié)

計(jì)算法食譜的編制

一、早餐食譜的編制

二、中餐食譜的編制

三、晚餐食譜的編制 四、一日食譜的編制

第五節(jié)

食品交換份法的食譜編制

一、食品交換份法的食譜編制表的步驟

二、食物交換份法食譜編制實(shí)例

三、食物交換份法食譜編制注意事項(xiàng)

四、練習(xí)

第六節(jié)

計(jì)算機(jī)食譜編制

一、nccw系統(tǒng)簡(jiǎn)述

二、nccw系統(tǒng)運(yùn)行要求

三、“營(yíng)養(yǎng)咨詢”子系統(tǒng)的操作

第七節(jié)

特殊生命期人群食譜的編制

一、孕婦的營(yíng)養(yǎng)需要與食譜編制

二、乳母的營(yíng)養(yǎng)需要與膳食干預(yù)

三、嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需要與喂養(yǎng)

四、幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要與膳食干預(yù)

五、兒童的營(yíng)養(yǎng)需要與膳食干預(yù)

六、青少年的營(yíng)養(yǎng)需要與膳食干預(yù)

七、老年人的營(yíng)養(yǎng)與膳食 第八節(jié)

集體用餐食譜編制

一、基本情況調(diào)查

二、了解食物原料庫存與時(shí)價(jià)

三、成本核算

四、不同地區(qū)不同民族的飲食習(xí)俗

五、集體用餐單位食譜編制 第九節(jié)

膳后總結(jié)與宣傳

一、保存食譜

二、意見收集及分析

三、調(diào)查小結(jié)

四、介紹推廣

第九章

社區(qū)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo) 第一節(jié)

膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論 第二節(jié)

膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用 第三節(jié)

膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南

第四節(jié)

膳食與缺乏病預(yù)防，膳食與慢性病預(yù)防 第五節(jié)

膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)、第六節(jié)

人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)、第七節(jié)

社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和干預(yù) 第八節(jié)

營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育、公共營(yíng)養(yǎng)師二級(jí)培訓(xùn)教學(xué)大綱

第一章

相關(guān)法律法規(guī)及職業(yè)道德

第一節(jié)

《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的相關(guān)知識(shí)

《保健食品管理辦法》的相關(guān)知識(shí)

《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的相關(guān)知識(shí)

《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》（gb7718）的相關(guān)知識(shí)

中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要(2001—2010年)的相關(guān)知識(shí) 第二節(jié)

職業(yè)道德

職業(yè)道德的的基本內(nèi)涵、社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)對(duì)職業(yè)道德的正面影響企業(yè)文化的功能、職業(yè)道德對(duì)增強(qiáng)企業(yè)凝聚力、競(jìng)爭(zhēng)力的作用、職業(yè)道德是人生事業(yè)成功的保證、文明禮貌的具體要求、愛崗敬業(yè)的具體要求、對(duì)誠(chéng)實(shí)守信基本內(nèi)涵的理解、辦事公道的具體要求、勤勞節(jié)儉的現(xiàn)代意義、企業(yè)員工遵紀(jì)守法的要求、團(tuán)結(jié)互助的基本要求、創(chuàng)新的道德要求。第二章

生理學(xué)基礎(chǔ)

第一節(jié)

血糖的的影響因素、血糖生成指數(shù)的含義、第二節(jié)

消化：

消化腺組成、化學(xué)性消化概念、淀粉的化學(xué)性消化、蛋白質(zhì)的化學(xué)性消化、唾液的作用。影響胃排空因素、胃液的主要成分、胰液的主要成分。蛋白質(zhì)的消化解剖部位、碳水化合物的化學(xué)性消化解剖部位、脂肪的消化過程、胃酸的作用。蛋白質(zhì)、脂肪、糖吸收的主要部位、胰液的主要作用、膽汁的作用、蛋白質(zhì)、脂肪、糖吸收的形式。影響鐵吸收的因素、影響鈣吸收的因。人體合成維生素ｂ族及維生素ｋ的部位。第三章

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

第一節(jié)

營(yíng)養(yǎng)保健產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷史 第二節(jié)

基礎(chǔ)代謝的概念

限制氨基酸的含義、第三節(jié)

蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用、蛋白質(zhì)的消化率、蛋白質(zhì)的生物價(jià) 第四節(jié)

脂類的分類、脂類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)、食用油脂在烹調(diào)中的作用 第五節(jié)

維生素

1、維生素a缺乏及過多的癥狀

2、維生素d的缺乏或過癥狀

3、維生素e的缺乏或過癥狀

4、維生素b1的缺乏或過多的癥狀

5、維生素b2的的缺乏癥狀

6、維生素b12的生理功能

7、制定各人群維生素適宜攝入量的方法 第七節(jié)

能量代謝與氧在營(yíng)養(yǎng)中的作用

1、葉酸缺乏的癥狀、2、煙酸缺乏癥狀、3、限制氨基酸及特殊氨基酸、4、必需脂肪酸的食物來源

第八節(jié)

微量元素在營(yíng)養(yǎng)中的作用

1、鈣缺乏的臨床表現(xiàn)

2、鉀缺乏的臨床表現(xiàn)、鉀缺乏的原因

3、缺鐵的癥狀、缺鐵的化驗(yàn)指標(biāo)

4、缺碘的疾病譜、5、鋅的食物來源、鋅的生理功能

6、鉻的生理功能

7、氟的生理功能、氟的食物來源 第九節(jié)

脫水常見的原因、體內(nèi)水的排出器官

第十節(jié)

膳食纖維的概念、高膳食纖維食物可以預(yù)防的疾病 第十節(jié)

食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)

1、谷類結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布、谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、谷類烹調(diào)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

2、大豆及其制品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、去除豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素的方法、大豆發(fā)芽大豆成分的變化

3、水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

4、蔬菜中影響其它食物中鈣與鐵的吸收的物質(zhì)

5、畜肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

6、不同蛋類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

7、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

8、乳類食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

9、脂類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

第十一節(jié)

酸性食品的概念、堿性食品的概念

第四章

食品安全與衛(wèi)生

第一節(jié)

食品安全的定義、食品衛(wèi)生的定義、食品衛(wèi)生法、與食品安全第二節(jié)

衛(wèi)生相關(guān)的法律法規(guī)、食品衛(wèi)生相關(guān)法規(guī)和信息來源的獲取

第三節(jié)

食品衛(wèi)生要求

1、植物性食品的衛(wèi)生要求

2、動(dòng)物性食品的衛(wèi)生要求

3、其它食品的衛(wèi)生要求 第四節(jié)

食品污染

1、食品污染的定義

2、食品污染的分類

3、食品的生物性污染和預(yù)防

4、食品的化學(xué)性污染和預(yù)防

5、食品的農(nóng)藥污染和預(yù)防

6、食品的物理性污染和預(yù)防

7、食品污染監(jiān)測(cè)

第五節(jié)

食物中毒的概念

1、食物中毒的特點(diǎn)

2、食物中毒的分類

3、化學(xué)性食物中毒

4、毒素和真菌性食物中毒

5、細(xì)菌性食物中毒

6、沙門氏菌性食物中毒

7、副溶血弧菌性食物中毒

8、食物中毒的預(yù)防調(diào)查和處理

第五章

人群營(yíng)養(yǎng) 第一節(jié)

孕期營(yíng)養(yǎng)生理特點(diǎn)

1、孕婦的營(yíng)養(yǎng)需要

2、孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體及胎兒的影響

3、孕婦的合理膳食

4、乳母的營(yíng)養(yǎng)需要 第二節(jié)

嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)

1、嬰幼兒的母乳喂養(yǎng)

2、嬰幼兒的輔食添加

3、嬰幼兒人工喂養(yǎng)

4、嬰幼兒混合喂養(yǎng)

5、嬰幼兒常見營(yíng)養(yǎng)缺乏癥

第三節(jié)

學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需要 第四節(jié)

學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)需要 第五節(jié)

青少年的營(yíng)養(yǎng)需要 第六節(jié)

成年人的營(yíng)養(yǎng)需要 第七節(jié)

更年期的保健 第八節(jié)

成年人的營(yíng)養(yǎng)需要

1、老年人機(jī)體的變化

2、老年人的營(yíng)養(yǎng)需要

3、老年人的飲食原則

4、老年人的膳食

5、老年人常見的營(yíng)養(yǎng)問題 第六章

特殊人群營(yíng)養(yǎng)

第一節(jié)

高溫環(huán)境條件下人群的營(yíng)養(yǎng)需要 第二節(jié)

低溫環(huán)境下人群的營(yíng)養(yǎng)需要

第三節(jié)

高原缺氧習(xí)人群的營(yíng)養(yǎng)和膳食，需要增強(qiáng)耐缺氧能力的膳食 第四節(jié)

職業(yè)接觸有毒（害）物質(zhì)人群的營(yíng)養(yǎng)和膳食

1、鉛作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)

2、苯作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)

3、噪聲作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)

4、營(yíng)養(yǎng)素對(duì)輻射損傷的防護(hù)作用

5、運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)需要

6、腦力勞動(dòng)者的營(yíng)養(yǎng)需要 第七章

營(yíng)養(yǎng)平衡膳食

第一節(jié)

合理膳食的要求、膳食模式與人體健康、膳食模式與疾病的關(guān)

系 第二節(jié)

中國(guó)居民膳食指南、中國(guó)平衡膳食寶塔、我國(guó)常見的營(yíng)養(yǎng)缺乏病問題

第三節(jié)

食品強(qiáng)化的目的、我國(guó)食品強(qiáng)化的標(biāo)準(zhǔn)及分類、現(xiàn)在我國(guó)目前進(jìn)行的食品強(qiáng)化、新資源開發(fā)方向 第四節(jié)

2010年食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的總體目標(biāo)

1、綱要提出的10年中三個(gè)重要領(lǐng)域

2、綱要中提出的10年中三個(gè)重點(diǎn)人群

3、綱要中提出的10條政策措施的五個(gè)方面

4、發(fā)達(dá)國(guó)家存在的營(yíng)養(yǎng)不良問題

5、發(fā)展中國(guó)家存在的營(yíng)養(yǎng)不足的問題 第五節(jié)

食譜編制要掌握對(duì)象的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求 第八章

中醫(yī)保健

1、藥膳和食療，中醫(yī)食療學(xué)及食療配方、藥膳的慨念。

2、食療配方及制作工藝的意義。

3、歷代主要食療篇著的食療配方及制作特點(diǎn)。

4、“五宜”、“五禁”、|“四時(shí)五補(bǔ)”的概念。

5、食療配方的原則，配方的禁忌、功效、配方、制作、特點(diǎn)及應(yīng)用。

6、人參的主要功用、西洋參與人參在功用上的區(qū)別、黨參主要功用、枸杞子主要功用、黃芪主要功用、冬蟲夏草主要功用、三七主要藥理作用、天麻主要功用、羅漢果成分、薏苡仁主要功用

第九章

保健食品基礎(chǔ)知識(shí)

保健食品的概念、保健食品分類、保健食品配方設(shè)計(jì)、保健食品發(fā)展階段 國(guó)外保健食品的發(fā)展、我國(guó)保健食品發(fā)展中存在問題、保健食品的管理 保健食品的研究、中醫(yī)藥在保健食品事業(yè)中的優(yōu)勢(shì)、我國(guó)保健食品的展望

超氧化物歧化酶的功用、大豆多肽的功用、谷光甘肽的功用、牛磺酸的功用、低聚糖的功用、靈芝多糖的功用、大豆磷脂的功用、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸功用、類黃酮的功用、益生菌的功用 第十章

營(yíng)養(yǎng)保健服務(wù)功能介紹

1、延緩衰老的功能性物質(zhì)

2、肥胖的測(cè)定方法

3、疲勞的概念、癥狀及生理本質(zhì)

4、腫瘤的致病因素及抑制腫瘤的功能性物質(zhì)

5、高血脂的危害、防治原則及引起高血脂的因素

6、影響皮膚健美的主要因素及美容功能物質(zhì)

7、營(yíng)養(yǎng)與免疫功能的關(guān)系

8、糖尿病的表現(xiàn)及專用保健食品

9、兒童常見的營(yíng)養(yǎng)缺乏病及各營(yíng)養(yǎng)期的營(yíng)養(yǎng)要求

10、高血壓的發(fā)病機(jī)理；膳食營(yíng)養(yǎng)因素及生活習(xí)慣與高血壓的關(guān)系

公共營(yíng)養(yǎng)師考試科目篇三

教育聯(lián)展網(wǎng)

2011公共營(yíng)養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)

鐵是維持生物的主要物質(zhì)，是制造血紅素和肌血球素的主要物質(zhì)，是促進(jìn)維生素(維生素產(chǎn)品，維生素資訊)b 族代謝的必要物質(zhì)。鐵和鈣是中國(guó)人特別是女性飲食中最缺乏的兩大營(yíng)養(yǎng)素。人體所攝取的鐵中實(shí)際上只有大約 8 %被吸收而進(jìn)入血液之中。體內(nèi)的鐵大部分用于制造血紅素。血紅素在血液細(xì)胞每 120 天更換新細(xì)胞時(shí)被再循環(huán)、再利用。與蛋白質(zhì)(合的鐵貯藏在體內(nèi)，而組織鐵(存在肌血球素中)貯藏在體內(nèi)的量則非常少。

建議日攝取量：

成人攝取量是 10 ～ 15mg。妊娠期婦女需要 30mg。1 個(gè)月內(nèi)，女性所流失的鐵大約為男性的兩倍;吸收鐵時(shí)需要銅、鈷、錳、維生素c。

補(bǔ)充周期：建議每日補(bǔ)充。

食物來源：肝、桃、瘦肉、貝類、堅(jiān)果、蘆筍、菠菜、燕麥、蜂蜜、豆類等。

需要人群：

婦女特別是孕婦需要補(bǔ)充鐵質(zhì)，但要注意妊娠期婦女服用過多鐵劑會(huì)使胎兒發(fā)生鐵中毒;

假如您正在服用消炎藥或每天必須服用阿司匹林的話，那么您就需要補(bǔ)充鐵;

經(jīng)常喝紅茶或咖啡的人請(qǐng)注意，飲用大量的紅茶和咖啡會(huì)阻礙鐵的吸收。

缺乏癥：缺鐵會(huì)導(dǎo)致貧血。

過量表現(xiàn)：嘔吐、心衰、性機(jī)能障礙。

功效：

● 促進(jìn)發(fā)育;

● 增加對(duì)疾病的抵抗力;

● 調(diào)節(jié)組織呼吸，防止疲勞;

● 構(gòu)成血紅素，預(yù)防和治療因缺鐵而引起的貧血;

● 使皮膚恢復(fù)良好的血色。

銅是人體必需的微量礦物質(zhì)，在攝入后 15 分鐘即可進(jìn)入血液中，同時(shí)存在于紅血球內(nèi)外，可幫助鐵質(zhì)傳遞蛋白，在血紅素形成過程中扮演催化的角色。而且在食物烹飪過程中，銅元素不易被破壞掉。

建議日攝取量：

成人日攝取105～3mg為佳，攝取過多會(huì)妨礙鋅的吸收，可能引起失眠、脫發(fā)、月經(jīng)不調(diào)或憂郁癥等。

補(bǔ)充周期：建議每日補(bǔ)充

食物來源：豆類、全麥、草菇、花生、橄欖、蜂蜜、動(dòng)物內(nèi)臟、貝類、蝦、蟹等。

需要人群：只要攝取足夠的未精制的谷類、新鮮的綠色蔬菜、動(dòng)物內(nèi)容就不必?fù)?dān)心缺銅。

缺乏癥：身體缺銅會(huì)導(dǎo)致貧血、浮腫、骨骼疾病，并很可能引起風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎。

過量表現(xiàn)：肝硬化、中毒、鋅減少甚至缺乏。

功效：

● 幫助鐵質(zhì)的吸收，幫助形成血紅素，提高活力

● 有利于維生素c的吸收

● 促使氨基酸之一的酪氨酸被利用，成為毛發(fā)和皮膚色素的要素

鋅執(zhí)行指揮和監(jiān)督軀體各種功能的有效運(yùn)作以及酶系統(tǒng)和細(xì)胞的維護(hù)，是合成蛋白質(zhì)的主要物質(zhì)。它能指揮肌肉的收縮、幫助形成胰島素，是穩(wěn)定血液狀態(tài)，維持體內(nèi)酸堿平衡的重要物質(zhì)，使前列腺正常運(yùn)作，并且是生殖器官發(fā)育的重要物質(zhì)。有充足的證據(jù)表明鋅是合成 dna 的必要物質(zhì)。

建議日攝取量：

成人建議每日攝取 12 ～ 15mg。妊娠期和哺乳期的女性需要稍多一些。大量地?cái)z取鋅可能會(huì)抑制機(jī)體的免疫功能。

補(bǔ)充周期：

建議每日補(bǔ)充

食物來源：

肉類、肝、海鮮、啤酒、南瓜子、栗子、蛋、乳品、芝麻、芥末等。

需要人群：

男性要提高體內(nèi)的鋅含量，前列腺患者更應(yīng)該增加鋅的攝取量;女性朋友在有痛經(jīng)情況時(shí)要增加鋅的攝入;

流汗過多時(shí)，酗酒者、糖尿病(糖尿病產(chǎn)品，糖尿病資訊)患者應(yīng)注意補(bǔ)充體內(nèi)的鋅。

攝取大量維生素b6 時(shí)也要增加鋅量。

缺乏癥：

體內(nèi)缺乏鋅元素會(huì)導(dǎo)致前列腺肥大、生殖功能減退和動(dòng)脈硬化、貧血等疾病。

過量表現(xiàn)：

不易發(fā)生鋅中毒。

功效：

● 加速人體內(nèi)部和外部傷口的愈合 ● 消除指甲上的白色斑點(diǎn)

● 防止味覺喪失

● 有助于對(duì)生殖能力障礙的治療

● 有助于預(yù)防前列腺疾病

● 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和使思維敏捷

● 減少膽固醇的蓄積

● 有助于治療精神失常

硫存在與每個(gè)細(xì)胞，不僅是人體所需的較大量元素，也是構(gòu)成氨基酸的成分之一，而且有助于維護(hù)皮膚、頭發(fā)及指甲的健康、光澤，維持氧平衡，幫助腦功能正常運(yùn)作。硫還與 b 族維生素一起幫助人體的基本代謝等方面其著重要作用。需要注意的是，元素狀態(tài)及硫酸化合物狀態(tài)下的硫是無法被人體吸收利用的，只有有機(jī)化合物狀態(tài)的硫物質(zhì)如含硫氨基酸、輔酶 a、維生素 b1 等，才能被利用。

建議日攝取量：

建議日攝取量未能確定，但攝取足夠的蛋白質(zhì)時(shí)，也就有足夠的硫。

食物來源：

干豆類、魚、牛奶、瘦肉、小麥胚芽、貝類等富含蛋白質(zhì)的食物，以及洋蔥、蘿卜、干果、圓白菜等。

需要人群：

在日常生活中，如果攝取了足夠的蛋白質(zhì)，也就攝取了足夠的硫。

缺乏癥：一般不會(huì)發(fā)生缺乏的情況。

過量表現(xiàn):一般不會(huì)發(fā)生缺乏的情況。

功效:

● 使皮膚健康，毛發(fā)有光澤

● 有助于維持人體基本代謝，有益腦功能

● 促進(jìn)膽汁分泌，幫助消化

● 有助于抵抗細(xì)菌感染

在鈣、維生素c、磷、鈉、鉀等的代謝上，鎂是必要的物質(zhì)，在神經(jīng)肌肉的機(jī)能正常運(yùn)作、血糖轉(zhuǎn)化等過程中扮演著重要的角色。

建議日攝取量：

成年人的建議攝取量是 250 ～ 300mg。妊娠期、哺乳期婦女要攝取 300 ～ 350mg。>>人體對(duì)鎂的需要量

食物來源：

未研磨的谷類、無花果、杏仁、堅(jiān)果、各 種種子、深色綠葉蔬菜、香蕉等。

需要人群：

酒精中毒的人通常有缺鎂的現(xiàn)象，常喝酒的人就好多攝取鎂。

缺乏癥：

缺乏鎂會(huì)導(dǎo)致神經(jīng)過敏、肢體顫抖、低血糖、心悸等癥狀。>>鎂失調(diào)對(duì)人體的危害

功效：

● 促進(jìn)心臟、血管的健康，預(yù)防心臟病發(fā)作;

● 防止鈣沉淀在組織和血管壁中，防止產(chǎn)生腎結(jié)石、膽結(jié)石;

● 使牙齒更健康

● 改善消化不良

● 能協(xié)助抵抗憂郁癥，與鈣并用，可作為天然的鎮(zhèn)靜劑。

建議日攝取量：

目前尚未確定，但每日補(bǔ)充 3mg 硼有利于骨骼。值得注意的是，當(dāng)硼以硼酸類以外的形態(tài)應(yīng)用時(shí)會(huì)致命，尤其在皮膚或黏膜有破損時(shí)，情況將更加嚴(yán)重。

補(bǔ)充周期: 每天補(bǔ)充。

食物來源：谷類制品、肉類、雞、鴨、魚、小黃瓜等。

需要人群：尚無研究。

缺乏癥：

釩至今仍是個(gè)神秘的礦物質(zhì)元素，缺乏癥尚不明確，有的研究認(rèn)為它的缺乏可能會(huì)導(dǎo)致心血管及腎臟疾病、傷口再生修復(fù)能力減退和新生兒死亡。

過量表現(xiàn):

副作用尚不十分清楚，有可能導(dǎo)致血壓的變化如高血壓、血壓不穩(wěn)等。

功效:

● 防止因過熱而疲勞和中暑

● 協(xié)助神經(jīng)和肌肉的正常運(yùn)作

公共營(yíng)養(yǎng)師考試科目篇四

2012公共營(yíng)養(yǎng)師報(bào)考簡(jiǎn)章

一、考試介紹：國(guó)家人力資源和社會(huì)保障部規(guī)定，中國(guó)從2003年起全面實(shí)行就業(yè)準(zhǔn)入和職業(yè)資格證書制度。2005年10月25日，勞動(dòng)和社會(huì)保障部發(fā)布公共營(yíng)養(yǎng)師等11個(gè)新職業(yè)，公共營(yíng)養(yǎng)師作為唯一正式的職業(yè)種類和名稱進(jìn)入國(guó)家職業(yè)大典，并被譽(yù)為未來的“十大高薪職業(yè)”之一。公共營(yíng)養(yǎng)師共分為四個(gè)級(jí)別。

二、報(bào)考條件：

1、四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師(具備以下條件之一者)【年滿18周歲-21周歲】

(1)連續(xù)從事本職業(yè)工作1年以上。

(2)具有醫(yī)學(xué)或食品專業(yè)中專畢業(yè)證書。

(3)經(jīng)四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。

2、三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師(具備以下條件之一者)【年滿22周歲-26周歲】

(1)連續(xù)從事本職業(yè)工作6年以上。

(2)取得四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上。

(3)取得四級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。

(4)具有醫(yī)學(xué)或食品專業(yè)大學(xué)專科及以上學(xué)歷證書。

(5)具有非醫(yī)學(xué)或食品專業(yè)大學(xué)專科及以上學(xué)歷證書，連續(xù)從事本職業(yè)工作1年以上。

(6)具有非醫(yī)學(xué)或食品專業(yè)大學(xué)專科及以上學(xué)歷證書，經(jīng)三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。

3、二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師(具備以下條件之一者)【年滿27周歲以上，大專以上學(xué)歷】

(1)連續(xù)從事本職業(yè)工作13年以上。

(2)取得三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以。

(3)取得三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。

(4)具有醫(yī)學(xué)或食品專業(yè)大學(xué)本科學(xué)歷證書，取得三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上。

(5)具有醫(yī)學(xué)或食品專業(yè)大學(xué)本科學(xué)歷證書，取得三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。

(6)具有醫(yī)學(xué)或食品專業(yè)碩士研究生及以上學(xué)歷證書，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。

4、一級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師(具備以下條件之一者)【年滿36周歲以上，大專以上學(xué)歷】

(1)連續(xù)從事本職業(yè)工作19年以上。

(2)取得二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上。

(3)取得二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)一級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得結(jié)業(yè)證書。

新職業(yè)試行期間：

（4）具有醫(yī)學(xué)或食品專業(yè)大學(xué)本科學(xué)歷證書，連續(xù)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作13年以上。

（5）具有醫(yī)學(xué)或食品專業(yè)碩士、博士研究生學(xué)歷證書，連續(xù)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作10年以上

三、考試時(shí)間及考試科目：

1、國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格考試在湖北每個(gè)月都有考試計(jì)劃，具體考試時(shí)間以每個(gè)學(xué)校的計(jì)劃為準(zhǔn)。二個(gè)月左右會(huì)安排一次培訓(xùn)。培訓(xùn)結(jié)業(yè)后參加湖北省人力資源和社會(huì)保障廳統(tǒng)一組織的公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格考試。2012年考試時(shí)間一般安排為3月18日、5月20日、8月19日、11月18日（周日）。

2、考試包括理論知識(shí)考試和操作技能考試。理論知識(shí)考試閉卷筆試90分鐘（8:30-10:00），操作技能考試閉卷筆試120分鐘（10:30-12:30）。滿分各為100分，60分以上為合格。一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)還需準(zhǔn)備論文和工作總結(jié)。

四、報(bào)名時(shí)間：隨時(shí)。

五、上課時(shí)間：2012年9月15日-----10月13日，每周六、周日上課。

上課地點(diǎn)：根據(jù)最終報(bào)名人數(shù)進(jìn)行分班并確定最終培訓(xùn)地點(diǎn)。

六、報(bào)名資料：

1、一寸紅底彩色照片4張、兩寸紅底彩色照片2張；

2、身份證、最高學(xué)歷證明、原職業(yè)資格證書、獲獎(jiǎng)證書、已發(fā)表論文證明文檔等復(fù)印件各兩份；從事本職業(yè)年限證明及相關(guān)革新攻關(guān)證明材料（加蓋單位公章）原件各一份；填寫湖北省職業(yè)技能鑒定申報(bào)表一式兩份，填寫學(xué)員登記表一份。

七、收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)：

1、報(bào)名費(fèi)：150元

2、考試費(fèi)：400元（理論考試100元，技能考試100元，評(píng)審200元）

3、培訓(xùn)費(fèi)：三級(jí)1520元；二級(jí)1660元；一級(jí)1880元。

公共營(yíng)養(yǎng)師考試科目篇五

前言

說起營(yíng)養(yǎng)，上到皇家貴族，下到平民百姓，似乎誰都能說出一個(gè)道道來。有一次我在菜市場(chǎng)買蔬菜的時(shí)候，在菜市場(chǎng)賣菜的大媽，指著她賣的野菜對(duì)我說：“這個(gè)有 營(yíng)養(yǎng)!”如果說她還是有職業(yè)背景的話，那么另一件事情，更能說明營(yíng)養(yǎng)深入人心。那是一次我在路邊聽到看到的事情：一個(gè)冬日曬太陽的老奶奶，斜拄著拐杖，背 依著墻壁，對(duì)著不知道是她孫子還是曾孫的孩子數(shù)落道：“這個(gè)冰棍兒很熱啊，不要吃太多了！”你看，這么一個(gè)老奶奶都能斷定這個(gè)冰涼無比的冰棍就是“性熱” 還是“性溫”啊！更多的時(shí)候，我在醫(yī)院會(huì)聽到很多病人互相咨詢：“你們家的是咳嗽吧，吃什么東西好了啊？”一位資深病人家屬驕傲的說：“我們家吃麥芽糖煮 雞蛋后好了！”另外一位資深病友忍不住說出他認(rèn)為正確的方法：“橄欖加冰糖，放在高壓鍋里頭熬一下，很有效果！”

所以說，營(yíng)養(yǎng)，跟我們大眾密切相關(guān)，大家都有那么一丁點(diǎn)的知識(shí)。很多營(yíng)養(yǎng)知識(shí)在眾人的互相傳播過程中完成。但是在探討怎么營(yíng)養(yǎng)的過程中，一些錯(cuò)誤的觀點(diǎn)、似是而非的觀念就會(huì)不斷地放大，也造成了很多人的困惑。有一種人在我們身邊一定能找得到，他們對(duì)營(yíng)養(yǎng)也非常獨(dú)到的見解。他們一般是保健品商家培訓(xùn)出來的推 銷員，比如在某某公司的蛋白質(zhì)粉、營(yíng)養(yǎng)片，或者某某公司的紅棗等的速成培訓(xùn)班里出來的人員。如果你沒有自己的營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)，跟他們一談，保證你對(duì)營(yíng)養(yǎng)就暈忽忽 了。我們還是來看看大專家們是怎么看待營(yíng)養(yǎng)的吧。

洪昭光，著名的健康專家，很多人對(duì)他崇拜的不得了。他在中南海為國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人健康發(fā)表的演說——“健康活到100歲不是夢(mèng)”，成為了很多人必讀的一篇健康檄 文。我們看看他怎么說營(yíng)養(yǎng)的：“不喝牛奶就去死吧！”日本人一杯牛奶計(jì)劃，40年后身高增加了9厘米。這個(gè)無疑是非常正確的。

林光常，《無毒一身輕》的作者，他說：“牛奶是給牛喝的！”在大家的一片質(zhì)疑聲中，林光常高調(diào)反擊，仍然說出這一名言，并接受主流媒體新華網(wǎng)記者的采訪。確實(shí)啊，牛奶是給牛喝的，那么多酪蛋白，要不，嬰兒都喝牛奶了，還那么多配方奶粉干嗎啊。這么一想，也很有道理。

我在醫(yī)院給病人看病的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)很多病人互相傳遞著一張打印的紙張，上面赫然寫著幾個(gè)字：“養(yǎng)生經(jīng)”。百度百科稱“養(yǎng)生經(jīng)”作者齊國(guó)力（齊伯力），系北京 老醫(yī)藥衛(wèi)生工作者協(xié)會(huì)知名專家委員會(huì)委員、原北京醫(yī)學(xué)會(huì)血液學(xué)會(huì)副主任委員。細(xì)一看“養(yǎng)生經(jīng)”內(nèi)容，發(fā)現(xiàn)了一個(gè)非常有趣的話語：“所以，對(duì)我們黃種人來 說，最合適的是豆?jié){。”不是么？中國(guó)不是實(shí)施大豆計(jì)劃、大豆行動(dòng)嗎。

天，把這三句話放在一切，簡(jiǎn)直是個(gè)絕妙的諷刺~~~豆?jié){、牛奶，怎么喝啊。

按照網(wǎng)絡(luò)時(shí)代人們獲取知識(shí)的習(xí)慣，我到網(wǎng)絡(luò)搜索一下，尋求一個(gè)解決方案。結(jié)果更多東西出來了：“男人喝牛奶，女人喝豆?jié){”、“小孩喝牛奶，老人喝豆?jié){”。相信你看到這兒，已經(jīng)快崩潰了。喝牛奶？不喝牛奶？喝豆?jié){？不喝豆?jié){？老男人喝什么呢？小女孩喝什么呢？糾結(jié)啊。

這到底是一個(gè)怎么回事？你要就從這些字眼上討論一下哪個(gè)對(duì)，哪個(gè)錯(cuò)，估計(jì)你把網(wǎng)絡(luò)都搗鼓遍了，找了是各大營(yíng)養(yǎng)專家，你不是走火入魔，歪論一大堆，就是大腦 偏激，從此憤世嫉俗，對(duì)營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人員如同某些媒體對(duì)醫(yī)生一樣深痛惡絕。但是如果你真的有意愿想搞明白這個(gè)大家都可以談的營(yíng)養(yǎng)問題，建議你拜讀一下人民衛(wèi)生 出版社出版的專業(yè)書籍《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》，好好的讀上一遍，有機(jī)會(huì)在到一所醫(yī)學(xué)院校聆聽一下老師的授課，我估計(jì)你會(huì)明白的。如果你覺得這太麻煩了，或者 你也去聽了授課，拜讀了書籍，覺得專業(yè)性太強(qiáng)了，那你就跟隨來一起探討一下營(yíng)養(yǎng)學(xué)的前世今生，以及一些我的觀點(diǎn)吧。我會(huì)盡量做到客觀，希望你會(huì)有一個(gè)比較 科學(xué)的看法。第二章 營(yíng)養(yǎng)素之蛋白質(zhì)

終于講到營(yíng)養(yǎng)素了。如果要說營(yíng)養(yǎng)素，知道一些營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的人，就會(huì)說出三個(gè)非常著名的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素，就是吃進(jìn)去會(huì)產(chǎn)生能量的營(yíng)養(yǎng)素，他們是：蛋白質(zhì)、脂類和碳 水化合物。哎，原來是這個(gè)啊，你可能會(huì)覺得這也太小兒科了吧，誰不懂啊？呵呵，那我問你，你如何定義蛋白質(zhì)？可能你會(huì)說，學(xué)究了吧。印度的影片《三寶大鬧 寶萊塢》，里頭由一個(gè)對(duì)于機(jī)械裝置定義的搞笑情節(jié)，說的就是你這些動(dòng)不動(dòng)就定義的人。其實(shí)，我的要求很簡(jiǎn)單，你用最淺顯的，舉例也可以，對(duì)蛋白質(zhì)用一個(gè)非 常通俗的語言來定義，來描述他。我給學(xué)生上課的時(shí)候，他們會(huì)七嘴八舌，說出很多的定義，比如：

蛋白質(zhì)是我們吃的東西，比如雞蛋里頭有，還有飯里頭有，魚里頭有，肉里頭有……

蛋白質(zhì)是我們的組成，比如說肌肉等等，沒有蛋白質(zhì)無法組成我們。

蛋白質(zhì)就是所有動(dòng)物的最重要的組成部分，沒有蛋白質(zhì)，所有的動(dòng)物就沒有所謂的肌肉……

蛋白質(zhì)也是植物的重要組成部分，植物也有植物蛋白……

以上說法，均正確，但是沒有講出最為關(guān)鍵的地方，你有沒有可能想過，蛋白質(zhì)是一切生命的起源，一切生命的秘密。蛋白質(zhì)英語protein原意就是頭等重要 的。也許你不同意，但是換句話來講，你一下子就會(huì)同意了。基因是一切生命的秘密所在。沒有人反對(duì)吧。基因在哪里，在dna里頭。嗯，這個(gè)大家不會(huì)陌 生，dna赫赫有名著呢。基因的秘密就在dna的堿基排列順序里頭。這個(gè)排列順序有什么作用？dna的三個(gè)堿基排列，就決定復(fù)制出什么樣氨基酸。復(fù)制出氨 基酸，都有兩個(gè)頭，一個(gè)是氨基，一個(gè)是羧基。他就像磁鐵一樣，相同的就排斥開，不同的就吸在一起。這樣氨基吸引著羧基，氨基酸們手拉著手就連的很長(zhǎng)很長(zhǎng)，像一條長(zhǎng)長(zhǎng)的鐵鏈，我們給他一個(gè)名字，叫做肽鏈。這么長(zhǎng)的鏈子，放哪兒都容易打結(jié)，大自然界給他打的結(jié)非常漂亮，就像打中國(guó)結(jié)一樣，這個(gè)打法有個(gè)專有名 詞，叫做α螺旋和β折疊。打成的中國(guó)結(jié)有一個(gè)非常莆田特色的名字，亞基（阿基）。不知道中國(guó)其他地方是否也是如此？我的印象中，在念醫(yī)學(xué)院的時(shí)候，只要遇 到莆田人，不管他姓什么，只要知道他的名字，一律加上一個(gè)姓，“阿（亞）”，就可以了。比如李世民，要是莆田人來說，就是阿民（亞民），劉基，就是阿基（亞基）了。肽鏈打成了這個(gè)叫亞基（阿基）的中國(guó)結(jié)之后，大自然還覺得不滿意，繼續(xù)把這些亞基用各種辦法擠在一起，要么用繩子捆一下，要么用膠水粘一下，這才大功告成，組成了我們經(jīng)常說的蛋白質(zhì)了。

你千萬別小看這么打結(jié)粘合形成的蛋白質(zhì)，有些人只是少打了一個(gè)結(jié)，結(jié)果一喝牛奶就會(huì)腹瀉。醫(yī)學(xué)學(xué)名叫做乳糖不耐癥。少打的中國(guó)結(jié)名字叫做乳糖酶，這個(gè)酶，也是蛋白質(zhì)的一種。這個(gè)少打的乳糖酶還沒有關(guān)系，不喝牛奶，或者喝牛奶配下黑面包慢慢適應(yīng)，還是沒有什么問題的。要是打少了一種叫做銅藍(lán)蛋白的東西，那可 不得了了，會(huì)患一種叫做肝豆?fàn)詈俗冃缘募膊。隍?qū)銅療法發(fā)明之前，平均壽命非常的短。少了問題很嚴(yán)重。除了打結(jié)之外，蛋白質(zhì)的任何一個(gè)階段的都很重要。例 如那么多氨基酸手牽著手，就決定了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，因而決定了蛋白質(zhì)的功能。如果牽錯(cuò)手，結(jié)構(gòu)變化，功能立即不同。比如紅細(xì)胞是球形的，就是很多氨基酸手拉 手圍成一個(gè)圈圈，由于多了一個(gè)纈氨酸，提前牽手了，球形一下子憋了，就成了鐮刀狀了。這就是很有名的地中海貧血。

呵呵，蛋白質(zhì)非常重要吧。由于不同的生物，蛋白質(zhì)的配方——氨基酸構(gòu)成不一樣，因此，我們不能把蛋白質(zhì)直接消化吸收。所以我們就把自己的消化系統(tǒng)給進(jìn)化的 非常發(fā)達(dá)，就像之前介紹的，古代人類先吃五谷水果，然后吃畜類，膽子越來越大之后，魚類、禽類也成為了我們口中的美味。人類嘴巴流著口水、胃部分泌出胃 酸，腸道分泌出腸液，先把吃進(jìn)去的蛋白質(zhì)先分解成亞基，之后把亞基這個(gè)中國(guó)結(jié)解開，就變成一條長(zhǎng)長(zhǎng)的繩子，再把牽著手的氨基酸分開，就形成了很多個(gè)氨基酸 了。氨基酸才可以被我們吸收的，吸收完之后，我們又開始把這些氨基酸組裝成我們自己人體需要的蛋白質(zhì)。一般而言，相近的部位氨基酸構(gòu)成差不多，因此，腎臟 不好吃豬腰，心臟不好吃豬心，呵呵，要是腦子不清楚，多吃一些豬腦，也是有幫助的嘛。粗俗一點(diǎn)的，就是坊間喜歡傳一些吃鞭壯陽的說法，什么三鞭、五鞭的。總之，吃什么補(bǔ)什么，要說他有沒有科學(xué)的道理，我認(rèn)為在營(yíng)養(yǎng)學(xué)里頭，應(yīng)該指的就是這個(gè)。這也真是非常神奇的地方，中國(guó)古代從來不知道什么叫做氨基酸，但是 通過長(zhǎng)期的經(jīng)驗(yàn)，也是得出這樣的結(jié)論。因此，如果我來寫歷史書籍的話，一定要加上這句：西方在1820年代才發(fā)現(xiàn)了氨基酸，之后過了n多年搞明白了吃什么 補(bǔ)什么的偉大理論，而中國(guó)在公元1000年左右的北宋年間，就已經(jīng)純熟的應(yīng)用了并拓展了這個(gè)吃什么補(bǔ)什么的理論，中國(guó)，在這個(gè)吃什么補(bǔ)什么的理論發(fā)明上，至少比西方國(guó)家整整早了800年左右！只不過古代中國(guó)人想法有點(diǎn)奇怪，比如北宋時(shí)期的醫(yī)官?gòu)埦说耐扑]：吃絹。他認(rèn)為絹絲很長(zhǎng)，吃下它壽命就同樣長(zhǎng)下去，直至成為不死的神仙。當(dāng)年蘇東坡知道了這種服食絹的奇妙方法，調(diào)侃道，世人從此只怕要“吃衣著飯了”。張君宜早就死的不知道多少年了，他這種敢于離奇想 象，敢于把這種想象等同與科學(xué)實(shí)驗(yàn)，敢于向領(lǐng)導(dǎo)和老百姓言之鑿鑿的忽悠他的歪論，這一特點(diǎn)，還廣泛的存在在現(xiàn)今中國(guó)的很多所謂專家們之中，甚至其中不乏精 英。

接下來就鄭重向大伙推薦一個(gè)敢于想象的無名精英，呵呵。要明白這個(gè)事情，還得先說說蛋白質(zhì)的一些特性。剛才講到了不同生物的蛋白質(zhì)其組成的氨基酸含量不 同。氨基酸有氨基、羧基，人還是可以通過其他渠道合成一部分氨基酸，但即使是這樣，人還得吃含蛋白質(zhì)的食物，因?yàn)橛幸恍┌被幔覀內(nèi)祟悾褪菬o法合成，必須從食物中攝入，這些氨基酸給予一個(gè)特定的名字，必需氨基酸。目前發(fā)現(xiàn)成人的必需氨基酸有八種，分別是賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮 氨酸、亮氨酸、纈氨酸。嬰兒多一種組氨酸。這些必需氨基酸含量比例越接近我們?nèi)祟惖纳铮鞍踪|(zhì)價(jià)值就越高了。因此，我們通常說，兩條腿的肉比四條腿的肉 好，沒有腿的肉比有腿的肉好。就是雞肉、鴨肉，比豬肉、牛肉好，魚肉比雞肉、鴨肉好。指的就是魚肉的蛋白質(zhì)組成成分，他們的必須氨基酸比例跟我們?nèi)说谋仨?氨基酸比例非常接近，人的消化系統(tǒng)把這些蛋白質(zhì)分解后的氨基酸，剛好可以等比例的拿來給人體使用。就非常營(yíng)養(yǎng)了。自然界之中有一個(gè)食物的蛋白質(zhì)氨基酸比例 幾乎跟人體相同，那就是雞蛋。

不要說你也知道了，現(xiàn)在肯定是介紹敢于這位敢于想象的無名精英。好吧，不賣關(guān)子了，一起來看看這個(gè)精英吧。這個(gè)精英知道了“兩條腿的肉比四條腿的肉好，沒 有腿的肉比有腿的肉好”這個(gè)事情，很受感動(dòng)，就開始進(jìn)行了很浮云的想象：豬肉好啊，雞、鴨肉上一個(gè)檔次，魚肉更好啊。為什么呢為什么呢？咱要科學(xué)研究，對(duì) 了，豬會(huì)得冠心病，還挺多的，他們吃的太胖了。雞鴨，估計(jì)得冠心病的少點(diǎn)，但是也是會(huì)得得，那么多肉雞、肉鴨嘛。咦？魚沒有得冠心病！天啊，原來如此。那、那、魚為什么沒有得冠心病呢？這個(gè)問題有點(diǎn)糾結(jié)。學(xué)學(xué)一休哥吧，格嘰格嘰格嘰格嘰格嘰，哐！明白了，魚一直在做腰部運(yùn)動(dòng)！豬牛羊狗雞鴨等等，沒有做腰 部運(yùn)動(dòng)啊！吃魚肉好，但是更要知道為什么魚肉這么好，這是因?yàn)轸~經(jīng)常做腰部運(yùn)動(dòng)！嗯。我真是天才，偉大的發(fā)現(xiàn)啊！中國(guó)古話說的好，授人以魚不如授人以漁。不能只賣魚，還要告訴大家，也要勤做腰部運(yùn)動(dòng)。我要研究！我要研究！這個(gè)精英很是埋頭苦干，還發(fā)明一種能夠降血壓防中風(fēng)預(yù)防冠心病并集健身美容塑體減肥的 全功能一體腰部搖擺機(jī)。本產(chǎn)品省優(yōu)部?jī)?yōu)（此處省略1萬8千字）……印象中九十年代國(guó)內(nèi)非常風(fēng)靡，很多老頭老太買了，不過，最后有很多人用了搖擺機(jī)之后，腰 椎間盤突出了，毛病出來了，才慢慢退出歷史舞臺(tái)了。

早上在寫這段話的時(shí)候，特地上網(wǎng)搜索了一下，現(xiàn)在還有很多賣健身保健搖擺機(jī)。這 里鄭重聲明：我所說的搖擺機(jī)，是腰部搖擺機(jī)，機(jī)理同上。跟其他的健身保健搖擺機(jī)機(jī)理促進(jìn)血液循環(huán)之類的大不相同，所以，請(qǐng)廣大讀者，不要對(duì)號(hào)入座，完全不 同。之所以講這個(gè)故事，純粹希望大家能夠?qū)I(yíng)養(yǎng)學(xué)有個(gè)清晰的認(rèn)識(shí)，沒有其他意思。如果你要誤解，產(chǎn)生的一切后果，與吾無關(guān)。我不承擔(dān)一切法律責(zé)任，特此聲 明。

說起社會(huì)上的保健產(chǎn)品、營(yíng)養(yǎng)食品，我就想起很有名的一家著名的營(yíng)養(yǎng)品生產(chǎn)廠商。有一個(gè)產(chǎn)品的廣告宣傳片，拍攝的非常有水平，達(dá)到 了廣告的最高境界：潛臺(tái)詞說謊話。整個(gè)宣傳片圖片精美，臺(tái)詞精湛，雖然重點(diǎn)突出了他的營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品，但是沒有一句話有違反營(yíng)養(yǎng)學(xué)的科學(xué)原則。一聽起來，讓人們 覺得非買他的產(chǎn)品不可。因?yàn)樯婕暗桨鏅?quán)和個(gè)人記憶力的問題，所以廣告只保留大體場(chǎng)景，細(xì)節(jié)有所出入。這個(gè)廣告是這樣子的：

場(chǎng)景一：一片金燦燦的稻谷出現(xiàn)，一些辛勤的農(nóng)民在田中勞作。勞累了一天的農(nóng)民，載著收割好的稻谷，存入米倉。面對(duì)著滿倉的糧食，農(nóng)民一臉欣慰

臺(tái)詞一：中華民族是自古就是一個(gè)勤勞肯干的民族，他們?nèi)粘龆鳎章涠ⅲ瑒?chuàng)造了豐富的農(nóng)耕文化。當(dāng)他們收獲的時(shí)候，最大的樂趣，就是看著收獲的五谷雜糧，這是他們最為重要的主食，是賴以生存的米糧！

場(chǎng)景二：一碗香噴噴的米飯，后面跟著一堆科學(xué)數(shù)據(jù)，出現(xiàn)一個(gè)斗大的字：賴氨酸缺乏！

臺(tái)詞二：你知道么？五谷雜糧最大的缺點(diǎn)是什么？那就是缺少人類的必需氨基酸！

場(chǎng)景三：剛才還在農(nóng)間勞作的農(nóng)民，已經(jīng)被病痛折磨的愁眉苦臉，一臉不堪。

臺(tái)詞三：你知道人體缺乏賴氨酸會(huì)出現(xiàn)什么癥狀？疲勞！虛弱！惡心！嘔吐！頭暈！沒有食欲！發(fā)育遲緩！貧血！

場(chǎng)景四：一個(gè)昂首挺胸，身體挺拔，臉色紅潤(rùn)的農(nóng)民，手持某廠家的營(yíng)養(yǎng)品，一臉欣喜，輕松的田間跑步，順便跨110米欄。

臺(tái)詞四：某某廠家出品的賴氨酸補(bǔ)充劑，可以有效的遏制住由于缺乏賴氨酸所帶來的一切癥狀。他還能使你身體更加健康！

廣告片大體如此。也許你曾經(jīng)有看過，那現(xiàn)在，你閉上眼睛，慢慢思考一下，這些場(chǎng)景，那個(gè)場(chǎng)景是對(duì)的，那個(gè)場(chǎng)景是錯(cuò)的？我可以很負(fù)責(zé)任的告訴你，都是正確 的。那結(jié)論對(duì)嗎？應(yīng)該說，沒有錯(cuò)。天那？睜開眼睛看清楚了，請(qǐng)認(rèn)準(zhǔn)這個(gè)牌子的營(yíng)養(yǎng)品，我們必須馬上去買它。否則，我們也會(huì)出現(xiàn)缺乏賴氨酸的癥狀！錯(cuò)了，大 錯(cuò)特錯(cuò)。看到了吧，這就是水平，廣告的最高水平，每個(gè)場(chǎng)景都是正確的，連結(jié)論都是正確的，而留在你腦海里頭的那個(gè)要馬上行動(dòng)購(gòu)買的欲望，卻是錯(cuò)誤的。

你猜出問題的關(guān)鍵在哪里嘛？沒錯(cuò)，這家保健品公司有意識(shí)忽略了一個(gè)事實(shí)，就是中國(guó)人除了吃米飯之外，還很喜歡吃另外一種很有中國(guó)特色的食物，那就是豆制 品，品種非常多，大家耳熟能詳?shù)木陀卸節(jié){、豆腐、豆腐皮、油豆腐、豆腐皮、綠豆湯、綠豆餅等等。谷類缺乏的賴氨酸，卻蘊(yùn)藏在豆制品里。在大自然界中，經(jīng)常 存在著有些食物含某種人類的必須氨基酸非常多，而另外一種卻少的可憐的現(xiàn)象。這樣，把兩種食物混著吃，就產(chǎn)生了蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。因此，早餐，你可以享受吃 饅頭加上豆?jié){，也可以享受稀飯配豆腐，還可以吃稀的不能再稀的飯配些青菜，一碟的魚肉。有些地方，早餐是面條，混一些豆制品或者配豆?jié){吃。可以說，吃稀飯 配上豆腐，或者是吃饅頭加上豆?jié){，他們跟味道鮮美的魚類的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是等價(jià)的。還記得前言說起的營(yíng)養(yǎng)專家齊國(guó)力先生推薦大家喝豆?jié){的事吧，他認(rèn)為白種 人喝牛奶可以，但是黃種人更應(yīng)該喝豆?jié){，并以中國(guó)推行的“大豆行動(dòng)”來做佐證，客觀的說，他的結(jié)論有正確的內(nèi)容，但關(guān)于不同種族喝什么這樣子新穎的論據(jù)，有待考證。呵呵，一不小心就會(huì)變成張君宜的徒子徒孫了。

在我看來，有意忽略不能忽略的事實(shí)，在廣告中應(yīng)用，是一種高明的宣傳手段，無可厚非。在嚴(yán)肅的科學(xué)理論體系中，是不道德的。林光常博士宣稱牛奶是給牛喝，并在新華網(wǎng)高調(diào)回應(yīng)質(zhì)疑。他說的理論都沒有錯(cuò)誤的地方，但是故意忽略的事實(shí)，非常的不道德。上面介紹的廣告片忽略了事實(shí)，很多人還是會(huì)看出來的，但是林光 常忽略的事實(shí)，非專業(yè)人員幾乎不懂，只能被忽悠。牛奶是給牛喝，但是不適合給嬰兒喝。原因是牛奶里頭含有豐富的酪蛋白，而且乳糖不足。但不能說就不能喝 了。我們可以兌水稀釋濃度，加蔗糖增加碳水化合物，文火煮沸部分蛋白變性利于吸收，以上缺點(diǎn)便迎刃而解。幫助父母做這些牛奶程序的都賺了巨額的金錢，配方 奶粉廠家何其多啊。想想得到三聚氰胺危害的父母，肯定想泡濃點(diǎn)給小孩喝更營(yíng)養(yǎng)。結(jié)果錯(cuò)了。嬰兒反而要喝稀一點(diǎn)的。如果父母能夠增加一點(diǎn)水，少一點(diǎn)奶粉，三 聚氰胺的危害可能也會(huì)少一點(diǎn)吧。第三章 營(yíng)養(yǎng)素之碳水化合物

說起碳水化合物，那個(gè)是無人不知，無人不曉。最偉大之處，就是他巨大的好處，總是被人習(xí)慣之后熟視無睹，然后就被忘記的一干二凈，以至于經(jīng)常被人誤以為是 沒有很大用處的營(yíng)養(yǎng)素。不信？你隨隨便便找個(gè)身邊的人，問他營(yíng)養(yǎng)成分，你要說鈣、鋅，還是蛋白質(zhì)，他都說這個(gè)含的多那個(gè)含的多，有營(yíng)養(yǎng)。你說碳水化合物，他說不定會(huì)蹦出一句：這也算是營(yíng)養(yǎng)？就是同學(xué)聚餐，單位加餐，也是點(diǎn)上滿滿一桌子的雞鴨魚肉，米飯啊？甭提，沒營(yíng)養(yǎng)。

如果我會(huì)寫詩的話，我一定要寫一篇最為美麗的文章，來贊揚(yáng)偉大的碳水化合物。我會(huì)說，如果沒有碳水化合物，中國(guó)不會(huì)有燦爛的古代文明；如果說沒有碳水化合 物，中國(guó)的版圖不會(huì)如此的巨大；如果沒有碳水化合物，中國(guó)的歷史不會(huì)一直持續(xù)至今；如果沒有碳水化合物，中國(guó)人就是一盤散沙……

好吧，好吧。我說說為什么我會(huì)這么贊揚(yáng)它。不知道大家注意到了沒有，中國(guó)歷史上，春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，百家爭(zhēng)鳴。那個(gè)時(shí)候，諸侯國(guó)很多，有的強(qiáng)大，有的弱小，像不像現(xiàn)在的歐 洲？是吧，但是中國(guó)人在幾千年前就把這些國(guó)家都統(tǒng)一了，之后朝代變更，也許出現(xiàn)過幾次類似三國(guó)時(shí)期的分裂，但很快就又統(tǒng)一了，而歐洲在歷史上從來沒有過。即使偶爾有那么一回兩回的產(chǎn)生帝國(guó)，也很快就轟然倒地。再來看看中國(guó)和歐洲的戰(zhàn)爭(zhēng)的區(qū)別，中國(guó)歷史上漢朝漢武帝時(shí)期，因?yàn)楦倥鲬?zhàn)，漢武帝很猛，進(jìn)行了 一次全國(guó)動(dòng)員，開始大規(guī)模的兵團(tuán)作戰(zhàn)，威猛無比的部隊(duì)越過沙漠，奔襲匈奴，最后做到了民族的大融合，而歐洲，如果要說起戰(zhàn)爭(zhēng)，好像都算不上，基本都是一些 戰(zhàn)役，速戰(zhàn)速?zèng)Q。縱觀整個(gè)歐洲歷史，幾乎沒有辦法進(jìn)行大規(guī)模的長(zhǎng)時(shí)間的戰(zhàn)爭(zhēng)。

這是為什么呢？沒錯(cuò)，就是因?yàn)樘妓衔锏木壒省Ｎ覀兌颊f五谷為養(yǎng)，五菜為充，五果為助，這些主食和主要的輔助食物，含量絕大多數(shù)就是碳水化合物，尤其是 稻谷，不容易餿，經(jīng)濟(jì)且攜帶方便。歐洲那個(gè)地方種糧食不太行，種草比較容易，因此畜牧業(yè)相對(duì)發(fā)達(dá)，形成了主食是肉的習(xí)俗。當(dāng)戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)的時(shí)候，只能要求速戰(zhàn) 速?zèng)Q了，要不然肉一餿掉，士兵沒有飯吃了，補(bǔ)給又困難，只好投降。所以，中國(guó)打上幾年戰(zhàn)爭(zhēng)，一點(diǎn)沒事，國(guó)家就容易統(tǒng)一。而歐洲只好戰(zhàn)役不斷，至今分裂。久 而久之，就形成了獨(dú)特的性格和文化特點(diǎn)，比如我們莆田就非常崇拜這樣的農(nóng)耕文化。原來莆田是一片汪洋，長(zhǎng)滿了蒲草。先人們就填海去水，割草造田，蒲草就變 成莆田了。莆田人也就容易抱團(tuán)取暖。如果誰在外地被欺負(fù)了，一定是一大堆老鄉(xiāng)跑出來助威，對(duì)方看陣勢(shì)就嚇壞了，小混混們打架，也經(jīng)常是群架。反過來看一下 歐洲人，他們有了沖突，就只能是單打獨(dú)斗，還會(huì)交代其他人不要參與，他們要進(jìn)行公平的決斗。

看到了吧，碳水化合物不顯山不露水的改變了我們的性格，培養(yǎng)了大家集體主義精神，增大了我們國(guó)家的版圖。你能不佩服碳水化合物嗎？我對(duì)碳水化合物的崇拜之情，從來都是滔滔江水，連綿不絕的。

對(duì)碳水化合物的崇拜完了，就言歸正傳，說點(diǎn)科學(xué)道理。碳水化合物其實(shí)是糖類化合物，或者糖類的一個(gè)乳名。因?yàn)槭菑囊怀錾烷_始叫的，等取了正式的名字，還是習(xí)慣這個(gè)乳名，所以這個(gè)乳名一致沿用至今。碳水化合物家族有四個(gè)個(gè)兄弟，分別是單糖、雙糖、寡糖和多糖。單糖這個(gè)小伙兒就一根筋，做事情就是直來直 去，所以生的男孩就是暴脾氣，女孩就特別粘人。他的大兒子葡萄糖脾氣有點(diǎn)像他，我們要吸收利用葡萄糖，也必須是直來直去的，剛到小腸就等不及了，一窩蜂的 直接進(jìn)去，而且，還必須是d型的，誰要是給他轉(zhuǎn)了個(gè)彎，變成l型的，他就不給你吸收利用了。就因?yàn)榇笮值苓@么直接，人身體的重要要害部門最喜歡他了，葡萄 糖一來，可以立即提供給對(duì)能量需求比較急的神經(jīng)組織、大腦、紅細(xì)胞等。要是兩個(gè)葡萄糖在一起，就變成一種雙糖，麥芽糖的了。很多葡萄糖在一起，就變成一種 叫做淀粉的多糖了，脾氣就更急了，你要是拍打他的話他就氣的滿屋子都是，你要是再給他來點(diǎn)火星，他就爆炸給你看，看不炸的你血肉模糊。單糖的二女兒叫果 糖，這家伙比較爛漫，經(jīng)常花前月下，要么躲在水果中，等著別人采摘，要么常常徜徉在蜜蜂和花朵戀愛之后的蜂蜜中。要是讓果糖和葡萄糖在一起，就變成另外一 種雙糖——蔗糖了。暴脾氣和溫柔合二為一，甘蔗就是，咬著咬著，那個(gè)刺人嘴巴的渣滓就去掉了，留下的是滿嘴的香甜。

在碳水化合物里頭最為離經(jīng)叛道的就是叫做纖維的多糖，他既不甜，也不被人吸收，很多時(shí)候你對(duì)著蔬菜咬啊咬，剩下一堆難以下咽的東西，他就在其中，更可恨的 是，纖維中的纖維素，基本上混跡在腸道中跟糞便為伍，最主要的功能就是充當(dāng)增加糞便體積的角色，還喜歡跟糞便早早的修成正果，直奔那五谷輪回之所。所以很 多人很憤怒的就要把它趕出碳水化合物的家族。但是別看纖維素通便，就以為纖維是急性子，纖維其實(shí)很能堅(jiān)持，有時(shí)候會(huì)發(fā)揮他的三寸不爛身軀，死纏爛打，勸說 一部分不太堅(jiān)定的站在血液中的膽固醇跟他一起走，也會(huì)在胃腸道消磨時(shí)間，跟葡萄糖他們打打牌，不讓葡萄糖那么快就被吸收，纖維還常常發(fā)揮二楞頭的風(fēng)格，要 是你身體內(nèi)積聚太多能量的話，他可以這邊磨那邊磨，可以降低血脂，減少你的吸收能力，更神奇的是它會(huì)增加食物的塊頭讓你肚子感覺不到餓。所以纖維雖然經(jīng)常 與糞便為伍，還被同儕瞧不起趕了出去，卻因?yàn)樘軋?jiān)持，到最后另辟蹊徑，開宗立派。很多營(yíng)養(yǎng)書籍把它稱為另外一大營(yíng)養(yǎng)素，還為他擺脫糞便為伍的惡名，把人 們對(duì)膳食的美好想法加在他身上，他也有了一個(gè)好聽的名字：膳食纖維。

大道理都講完了，就要開始其他營(yíng)養(yǎng)素的敘述，對(duì)于碳水化合物總有點(diǎn)戀戀不舍。不僅因?yàn)樗?jiǎn)單可愛，他可以飽腹，提供必須的能量，也不僅僅是因?yàn)槲页绨菟麕?來的力量和精神，更因?yàn)槭撬苯拥男愿瘛拸V的胸懷。他能包容一切，就是與糞便為伍的纖維，都一直不離不棄。你要是學(xué)不他那種包容的性格，對(duì)纖維輕易唾棄 的話，肥胖胖，氣喘，高血壓就離你不遠(yuǎn)了。最后總結(jié)一下：碳水化合物告訴我們：做人要直接，做人要包容，做人要堅(jiān)持，做人就要像碳水化合物。