人的記憶力會(huì)隨著歲月的流逝而衰退，寫作可以彌補(bǔ)記憶的不足，將曾經(jīng)的人生經(jīng)歷和感悟記錄下來，也便于保存一份美好的回憶。那么我們該如何寫一篇較為完美的范文呢？下面是小編為大家收集的優(yōu)秀范文，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
公共營養(yǎng)師二級考試試題及答案詳解 公共營養(yǎng)師二級題庫及答案篇一
一、單項(xiàng)選擇題（共24題，每題的備選項(xiàng)中，只有 1 個(gè)事最符合題意）
1、當(dāng)____缺乏時(shí)可出現(xiàn)性發(fā)育障礙與性功能低下。a．銅
b．鋅
c．錳
d．鎂
2、下列不屬于膳食纖維的成分是____ a．纖維素
b．木質(zhì)素
c．纖維素
d．糊精
e．果膠
3、燒傷患者的營養(yǎng)代謝特點(diǎn)是____ a．分解代謝等于合成代謝
b．分解代謝高于合成代謝
c．分解代謝低于合成代謝
d．分解代謝接近于合成代謝
4、由于腎小球?yàn)V過率增加而腎小管吸收能力不能相應(yīng)增加，可導(dǎo)致妊娠期婦女尿中____排出量增加。a：8-10 b：11.5-16 c：13-16 d：18-20
5、下列哪種產(chǎn)品可作為脂肪的替代品 a：低聚糖 b：蔗糖聚酯 c：膳食纖維 d：果膠 e：乳糖
6、不屬糙皮病(癩皮病)的前驅(qū)癥狀是____ a．體重減輕
b．疲勞乏力
c．記憶力差
d．脫發(fā)
7、溝通是雙向交流的過程，營養(yǎng)師應(yīng)該善于運(yùn)用____ a．說
b．聽
c．提問
d．非語言
e．寫
8、關(guān)于能量，下列表述錯(cuò)誤的是____ a．國際上統(tǒng)一的食物能量單位是焦耳或卡
b．生物的能量來源于太陽的輻射能
c．產(chǎn)熱營養(yǎng)素包括碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)
d．能量系數(shù)最高的營養(yǎng)素是蛋白質(zhì)
e．碳水化合物是機(jī)體的重要能量來源
9、微量元素中____對生長發(fā)育、免疫功能、物質(zhì)代謝和生殖功能等均有重要作用。
a．鈣
b．鐵
c．鋅
d．碘
10、人體的熱能來源于膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們在體內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)分別為__ a．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g b．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g c．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g d．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g
11、下列法規(guī)對預(yù)包裝食品的相關(guān)術(shù)語、基本要求等進(jìn)行了規(guī)定的是____ a．《食品衛(wèi)生法》
b．《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》
c．《食品包裝使用規(guī)范》
d．《預(yù)包裝食品通則》
12、保溫試驗(yàn)是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應(yīng)在37℃左右保溫__天。a．4 b．5 c．6 d．7
13、體內(nèi)可合成的維生素為__ a．維生素a b．維生素b1 c．維生素c d．維生素d
14、下列選項(xiàng)中，不是《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》中強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容的為____ a．食品名稱
b．配料清單
c．固形物
d．批號(hào)
15、下列哪個(gè)地區(qū)和季節(jié)的嬰兒容易發(fā)生維生素d缺乏______。a．南方夏天出生 b．南方冬天出生 c．北方夏天出生 d．北方冬天出生 e．西部地區(qū)
16、ul的主要用途是____ a．作為群體營養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)
b．作為健康個(gè)體營養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)
c．評估人群中攝入不足的比例
d．檢查個(gè)體攝入量過高的可能
e．綜合評價(jià)營養(yǎng)素?cái)z入的水平
17、一成年女性，輕體力勞動(dòng)，每日需熱能2100kcal，若按碳水化合物供能60%計(jì)算，則每日需碳水化合物____g。
a．300
b．315
c．355
d．385
e．400
18、內(nèi)生性肌酐試驗(yàn)飲食，試驗(yàn)期為____ a．2d
b．3d
c．4d
d．5d
19、下列動(dòng)物性食品中脂肪含量最高的是____ a．豬肉
b．魚
c．雞
d．鴨
20、混合食物的特殊動(dòng)力作用占基礎(chǔ)代謝的百分比是__ a．4-5% b．5-6% c．10% d．30%
21、大豆豆皮中____含量最高。
a．大豆油脂
b．淀粉
c．食物纖維
d．維生素c
22、應(yīng)用傳播策略影響社區(qū)居民，促使相關(guān)個(gè)人及組織掌握知識(shí)，轉(zhuǎn)變態(tài)度并做出有利于健康的行為，這種活動(dòng)指____ a．健康傳播活動(dòng)
b．健康教育活動(dòng)
c．健康干預(yù)活動(dòng)
d．健康咨詢活動(dòng)
e．健康監(jiān)測活動(dòng)
23、某些魚類中含豐富的dha和epa，有降低血脂的作用，這兩種脂肪酸是______。
a．飽和脂肪酸 b．單不飽和脂肪酸 c．多不飽和脂肪酸 d．必需脂肪酸 e．短鏈脂肪酸
24、食物脂肪在血液中主要的運(yùn)輸形式是____ a．長鏈脂肪酸
b．中鏈脂肪酸
c．短鏈脂肪酸
d．乳糜微粒
e．磷脂
二、多項(xiàng)選擇題（共24題，每題的備選項(xiàng)中，有 2 個(gè)或 2 個(gè)以上符合題意，至少有1 個(gè)錯(cuò)項(xiàng)。）
1、嬰兒體內(nèi)______含量最低。a．脂肪酶 b．唾液淀粉酶 c．膽鹽
d．胃蛋白酶
2、我國大多數(shù)居民膳食蛋白質(zhì)的主要來源是（）。a．魚肉類 b．蛋奶類
c．大豆及制品類 d．糧谷類
3、易引起缺氧癥狀的食物中毒包括______。a．木薯 b．苦井水
c．有機(jī)磷農(nóng)藥
d．蔬菜中的硝酸鹽 e．河豚魚 4、2002年中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀調(diào)查結(jié)果表明微量營養(yǎng)素缺乏仍是城鄉(xiāng)普遍存在的問題，其中____缺乏最為突出。
a．鈣
b．鐵
c．維生素e d．維生素a
e．鋅
5、屬于神經(jīng)毒素的有______。a．葡萄球菌腸毒素 b．河豚毒素 c．肉毒毒素
d．沙門菌內(nèi)毒素
e．副溶血性弧菌溶血毒素
6、成年人的健康體重是指體質(zhì)指數(shù)(bmi)為______kg/m2。a．16～19.5 b．18.5～23.9 c．18～25 d．19～26 e．20～30
7、全喉切除術(shù)后鼻飼營養(yǎng)，可給予____ a．要素飲食
b．靜脈營養(yǎng)
c．半流質(zhì)
d．混合奶
e．勻漿飲食
8、評價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)常用____ a．菌落總數(shù)
b．大腸菌群
c．霉菌菌相
d．腸球菌
9、食品中鉛的污染來源包括____ a．食品容器和包裝材料
b．工業(yè)三廢
c．含鉛的食品添加劑和加工助劑
d．含鉛農(nóng)藥的使用
e．汽油燃燒
10、我國傳統(tǒng)飲食習(xí)慣比較合理，其特點(diǎn)主要為____ a．谷類為主、蔬菜為輔
b．低糖
c．高膳食纖維
d．高蛋白
e．高能量
11、下列可引起食品中b(α)p污染的有____ a．熏烤食品
b．柏油路上晾曬糧食
c．用報(bào)紙包裝食品
d．使用工業(yè)機(jī)油潤滑食品機(jī)械
e．環(huán)境污染
12、植物來源的維生素a原較動(dòng)物來源者 a．不易吸收 b．易吸收
c．吸收率相同 d．以上皆非
13、____可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場所。a：口腔 b：食道 c：胃 d：小腸
14、公式（）
a．蛋白質(zhì)功效比值 b．蛋白質(zhì)真消化率 c．生物價(jià)
d．蛋白質(zhì)利用率 e．蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率
15、人體必需脂肪酸有____ a．a(chǎn)a
b．dha
c．epa
d．亞油酸
e．α-亞麻酸
16、老年人的運(yùn)動(dòng)負(fù)荷量__。a．應(yīng)該比中年人小
b．應(yīng)該根據(jù)自己的身體狀況決定 c．應(yīng)該比中年人大 d．應(yīng)該比年青人小
17、老年人的飲食應(yīng)該是____ a．飲食多樣化
b．主食中包括一定量的粗糧、雜糧
c．每天飲用牛奶或食用奶制品
d．吃大豆及其制品，多吃蔬菜水果，少鹽清淡
e．以上都不是
18、老年人蛋白質(zhì)提供的熱量點(diǎn)總熱量____，且應(yīng)注意優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入。a：體重 b：身高 c：皮褶厚度
d：身高、體重、皮褶厚度
19、中國居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)不包括____ a．高蛋白、高脂肪
b．高膳食纖維
c．高碳水化合物
d．高鈣、高鐵
e．高膽固醇 20、中醫(yī)食物配伍包括__ a．相須相使 b．以臟補(bǔ)臟 c．“發(fā)物”忌口論 d．藥食同源學(xué)說
21、一種職業(yè)區(qū)別于另一種職業(yè)的根本屬性，一般通過職業(yè)活動(dòng)的____等不同予以體現(xiàn)。
a．服務(wù)對象
b．從業(yè)方式
c．工具
d．體力
e．工資
f．技術(shù)
22、食物的生熟比是指（）a．生食物體積、熟食物體積 b．熟食物體積、生食物體積 c．生食物重量、熟食物重量 d．熟食物重量、生食物重量
23、區(qū)別檢驗(yàn)的主要方法包括____ a．2點(diǎn)法
b．3點(diǎn)法
c．2～3點(diǎn)法
24、記賬法的結(jié)果不能應(yīng)用于__研究。a．集體膳食 b．個(gè)體膳食
c．集體一段時(shí)間內(nèi)膳食 d．以上均不正確
d．對比法
e．5點(diǎn)法
公共營養(yǎng)師二級考試試題及答案詳解 公共營養(yǎng)師二級題庫及答案篇二
2011年公共營養(yǎng)師二級考試試題
一、單選題（）
1、糧豆的主要衛(wèi)生問題是霉菌和毒素的污染、農(nóng)藥殘留以及（b）。
（a）微生物的污染
（b）重金屬和倉儲(chǔ)害蟲的污染（c）環(huán)境條件
（d）理化因素
2、畜禽類制品的藥物殘留主要有生長促進(jìn)劑、激素和（a）。（a）抗生素
（b）甲狀腺素
（c）抗原
（d）抗體
3、用食鹽保存海魚，用鹽量不應(yīng)低于（c）。（a）5%（b）10%（c）15%（d）20%
4、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高溫瞬間滅菌法、蒸汽消毒法和（b）。（a）冷凍法
（b）巴氏消毒法
c 冷藏法
（d）高溫消毒法 a b c d
5、魚體冷卻降至－1℃左右時(shí)，一般可保存（c）天。
（a）1－3天
（b）3－5天
（c）5－14天
（d）10－14天
6、氫離子濃度高的罐頭食品的殺菌溫度要求（a）氫離子濃度低的罐頭食品。（a）高于
（b）等于
（c）低于
（d）大于等于
7、保溫試驗(yàn)是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應(yīng)在37℃左右保溫（d
（a）4
（b）5
（c）6
（d）7
8、食用油脂的加工方法有溶劑萃取法，毛油精制，水代法和（b）。（a）過濾法
（b）壓榨法
（c）離心法
（d）精煉法
9、國家對生豬實(shí)行（c）和統(tǒng)一納稅、分別經(jīng)營的制度。（a）定點(diǎn)屠宰
（b）集中檢疫
（c）定點(diǎn)屠宰和集中檢疫
（d）分散檢疫
10、醬油消毒可采用（a）法，它的消毒和滅菌極其重要。（a）高溫巴氏消毒法（85－90℃）
（b）低溫巴氏消毒法（65℃）
（c）超高溫消毒法（120－135℃）
（d）高溫消毒法（100℃））天。
11、妊娠期婦女相比于非妊娠期婦女，血漿容積增加約為（），紅細(xì)胞數(shù)量增加約為（c），出現(xiàn)了血液稀釋。
（a）30－40%, 10-15%（b）40－45%, 15-20%（c）50－60%, 20-25%
（d）60－70%, 25-30%
12、由于腎小球?yàn)V過率增加而腎小管吸收能力不能相應(yīng)增加，可導(dǎo)致妊娠期婦女尿中（a）排出量增加。
（a）葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、碘
（b）葡萄糖、鈣、水溶性維生素
（c）氨基酸、水溶性維生素、碘、鈣
（d）葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、鐵
13、對于一般孕婦而言，整個(gè)妊娠期母體體重約增加（b）公斤。
（a）8－10
（b）11－12.5
（c）13－16
（d）18－20
14、中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年修訂的（d）ris中建議孕中期到孕后期每日增加能量攝入量（b）。（a）0.63mj（150kcal）
（b）0.84mj（200kcal）（c）1.05mj（250kcal）
（d）1.46mj（350kcal）
15、中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦妊娠蛋白質(zhì)增加量是：早期（）克/天，中期（）克/天，晚期（b 克/天。
（a）5，15，20
（b）10，15，25
（c）15，20，25
（d）20，25，30
16、在各種營養(yǎng)素中，妊娠期間（c）增加的值較高。（a）葉酸、能量、維生素c
（b）葉酸、鐵、維生素b1（c）葉酸、鐵、維生素d
（d）能量、葉酸、鐵
17、妊娠期營養(yǎng)不良將導(dǎo)致母體營養(yǎng)不良性水腫、骨質(zhì)軟化癥和（d）。（a）營養(yǎng)性缺碘
（b）營養(yǎng)性缺鋅
（c）營養(yǎng)性缺硒
（d）營養(yǎng)性貧血
18、哺乳期乳母的各種營養(yǎng)需求比妊娠期孕婦來得（a）。
（a）低
（b）高
c）一樣）
（d）妊娠早期高，妊娠晚期低。
19、垂體分泌的催乳素隨著雌激素水平的回落而（b）這種水平的催乳素是乳汁分泌的基礎(chǔ)。
（a）回落
（b）持續(xù)升高
（c）輕微升高
（d）保持不變。
20、出生到1周歲，體重增加迅速，1周歲時(shí)將增加至出生是時(shí)的3倍，出生到1周歲稱為（b）期。（a）新生兒
（b）嬰兒
（c）嬰幼兒
（d）乳兒
21、（a）是自然界中唯一的營養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒最佳食物。（a）母乳
（b）母乳化奶粉
（c）全營養(yǎng)乳兒糕
（d）營養(yǎng)米糊
22、大部分營養(yǎng)素可通過乳汁提供給嬰兒，但（d）難以通過乳腺進(jìn)入乳汁，母乳喂養(yǎng)兒應(yīng)在出生2－4周后補(bǔ)充和多曬太陽。
（a）維生素a b）維生素b
（c）維生素c（d）維生素d
23、純母乳喂養(yǎng)至少（c）月為最佳。
（a）滿月
（b）2－3
（c）4－6
（d）12
24、母乳化奶粉中應(yīng)脫去牛奶中部分（a），以減少腎溶質(zhì)負(fù)荷，并促進(jìn)其吸收。（a）鈣、磷、鈉
（b）乳糖
（c）脂肪
（d）維生素d
25、學(xué)齡前兒童飲食習(xí)慣上主要的營養(yǎng)問題得（d）。（a）曝飲曝食
（b）飲食不定時(shí)
（c）零食過少
（d）飲食無規(guī)律、偏食、零食過多
26、學(xué)齡前兒童營養(yǎng)素?cái)z取方面的主要問題是（a）。（a）鐵、鋅、維生素的缺乏（b）蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良（c）碘、硒缺乏（d）鈣、磷、鉀缺乏
27、學(xué)齡兒童應(yīng)該合理食用各類食物，取得平衡膳食，一日中午餐熱量占一日總熱量的（d）。（a）25%
（b）30%
（c）35%
（d）40%
28、青少年體格發(fā)育迅速，對能量和營養(yǎng)的需求均（c）成年人。
（a）低于
（b）超過
（c）接近
（d）等于
29、女性青少年月經(jīng)初潮，鐵丟失增加，易引起青春期缺鐵性貧血，鐵的ai為（c）毫克/天。（a）10－15
（b）15－18
（c）18－25
（d）30 30、青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動(dòng)物性食品、果蔬、谷類及（a）。
（a）平衡膳食，多運(yùn)動(dòng)
（b）防止肥胖
（c）適當(dāng)節(jié)食
（d）不宜控制高能量食品
31、老年人代謝組織的總量逐年下降，基礎(chǔ)代謝下降大約為（b）。（a）10－15%
（b）15－20%
（c）20－25%
（d）25－30%
32、60－70歲老年人的熱量較青年時(shí)期少（b）。
（a）10－20%
（b）20－30%
（c）25－35%
（d）30－35%
33、老年人生理代謝的特點(diǎn)是消化系統(tǒng)功能減退，代謝功能減退、免疫功能下降及（c）。
（a）體成分改變
（b）氧化損傷加重
（c）體成分改變及氧化損傷加重
（d）肌肉萎縮
34、老年人能量攝入量與消耗量以能保持平衡并可維持理想體重為宜，50－60歲老年人每日攝入量約為（c）千焦（千卡）。
（a）7.53－9.20（1800－2200）
（b）7.10－8.80（1700－2100）
（c）8.00-13.00(1900-3100)
（d）小于7.10（1700）
35、老年人蛋白質(zhì)提供的熱量點(diǎn)總熱量（c），且應(yīng)注意優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入。
（a）10－12%
（b）12－14%
（c）114－15%
（d）15－16%
36、老年人多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的（b）比較合適。
（a）8－10%，10%
（b）10%，10%
（c）8%，8%
（d）12%，10%
37、人體體格測量資料可作為營養(yǎng)狀況的綜合觀察指標(biāo)，不同年齡組選用的指標(biāo)不同，5－20歲組應(yīng)選用（d）指標(biāo)。（a）體重
（b）身高
（c）皮褶厚度
（d）身高、體重、皮褶厚度
38、體重身高在反應(yīng)人體營養(yǎng)狀況上比較確切，體重、身高分別反應(yīng)（a（a）一定時(shí)間內(nèi)和較長時(shí)期
（b）一定時(shí)間內(nèi)
（c）較長時(shí)期
（d）較長時(shí)期和一定時(shí)間內(nèi)
39、實(shí)際體重在理想體重±10%內(nèi)為（a）。
（a）正常范圍
（b）超重或瘦弱
（c）肥胖或肥瘦弱
（d）無法判斷
40、一成年男性的bmi值為18，請判斷他為（c）。
（a）正常范圍
（b）中度消瘦
（c）輕度消瘦
（d）肥胖）的營養(yǎng)狀況。
公共營養(yǎng)師二級考試試題及答案詳解 公共營養(yǎng)師二級題庫及答案篇三
二級公共營養(yǎng)師考試模擬試題及答案
1.蛋白質(zhì)缺乏時(shí)，下列哪個(gè)血清氨基酸含量下降?()
a.絲氨酸
b.酪氨酸
c.天冬氨酸
d.異亮氨酸
2.下列哪個(gè)蛋白質(zhì)是完全蛋白?()
a.麥谷蛋白
b.麥膠蛋白
c.玉米膠蛋白
d.豆球蛋白
3.小麥粉蛋白質(zhì)第一限制氨基酸是()。
a.異亮氨酸
b.賴氨酸
c.蘇氨酸
d.纈氨酸
4.下列哪個(gè)膳食脂肪酸不能降低血甘油三酯?()
c.α-亞麻酸
d.亞油酸
5.在那些情況下機(jī)體對維生素的需求增高?()
a.妊娠期婦女
b.兒童
c.長期高熱
d.以上均對
6.燒傷病人下列哪個(gè)血氨基酸濃度增高?()
a.纈氨酸
b.苯丙氨酸
c.蘇氨酸
d.半胱氨酸
7.維生素c降低下列哪種腫瘤的依據(jù)最有力?()
a.胃癌
b.食道癌
c.肝癌
d.結(jié)腸癌
8.毛囊四周出血點(diǎn)主要由下列哪個(gè)營養(yǎng)素缺乏引起?（a.視黃醇
b.維生素c
c.尼克酸
d維生素b2
效應(yīng)實(shí)驗(yàn)可反映哪個(gè)營養(yǎng)素含量?()
)
1
2
10.達(dá)到膳食結(jié)構(gòu)發(fā)展目標(biāo)的主要措施是()。
a.控制人口增長
b.營養(yǎng)知識(shí)宣教
c.開發(fā)食物資源
d.加強(qiáng)食品流通
11.維生素b6在體內(nèi)氧化的終產(chǎn)物是()。
a.吡哆酸
b.吡哆醛
c.吡哆胺
d.吡哆醇
12.下列哪些物質(zhì)是體內(nèi)黃素酶的輔基()。
a.黃素單核苷酸、黃素腺嘌呤二核苷酸
b.黃素單核苷酸、焦磷酸硫胺素
c.黃素腺嘌呤二核苷酸、焦磷酸硫胺素
d.焦磷酸硫胺素、黃嘌呤氧化酶
13.水溶性維生素包括下列哪一組?()
a.維生素a，d，e和k
b.維生素b1，b2，b6，c
c.維生素a，c，b6，b2
d.維生素b1，b2，d，c
14.維生素d3在血液中存在的主要形式是()。
a.25-(oh)d3
b.1，25-(oh)2d3
c.1-(oh)d3
3
15.下列哪個(gè)維生素缺乏可引起壞血病?()
a.維生素b1
b.維生素
cc.維生素a
d.尼克酸
16.易在體內(nèi)蓄積的維生素是()。
a.維生素 c
b.維生素 b1
c.維生素 a
d.維生素 b6
17.鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，其中 99% 集中在()。
a.骨骼和牙齒
b.軟組織和細(xì)胞外液
c.骨骼和軟組織
d.牙齒和血液
18.下列哪些食物碘含量豐富?()
a.海帶、紫菜
b.青菜、菠菜
c.大白菜、茄子
d.竹筍、番茄
19.我國成人每日鋅的供給量為()。
a.20mg
b.15mg
c.30mg
d.40mg
20.下列哪種膳食纖維不是人類膳食的重要成分()。
a.纖維素
b.葡聚糖
c.果膠
d.木質(zhì)素
21.消瘦型 pem 的臨床表現(xiàn)是()
a.皮下脂肪消失
b。肌肉萎縮
c。饑餓感明顯
d。對寒冷敏感
22.1 克甘油三酯在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生多少能量?()
a.9 kcal
b.4 kcal
c.5kcal
d.8 kcal
23.血液中運(yùn)送膽固醇及甘油三酯的脂蛋白有()。
a.乳糜微粒
b.極低密度脂蛋白
c.低密度、高密度脂蛋白
d.以上均對
24.碳水化物和脂肪在體內(nèi)燃燒時(shí)的最終產(chǎn)物為()。
a.尿素
b.肌酐
c.含氮有機(jī)物
d.二氧化碳和水
25.人體常量元素包括下列哪一組?()
a.鐵、鋅、碘、硒
b.鈣、鎂、鉀、鈉
c.鐵、鋅、鉀、鈉
d.鈣、鎂、碘、硒
二、填空題(每空 1 分，共 10 分)
1.母乳中鐵約 __________ 可被吸收，而牛乳中鐵只有約 __________左右被吸收。
2.孕婦容易出現(xiàn)的營養(yǎng)缺乏癥包括 __________、__________ 和 __________
3.魚類含有優(yōu)質(zhì) __________，其脂肪多由 __________ 組成，膽固醇含量一般為 __________ 左右。
4.嬰兒輔食添加的時(shí)間應(yīng)該在 __________ 月令開始，侄 __________ 月令取代母乳比較合適。
三、名詞解釋(共 10分)
1.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用(3 分)
2.胃腸外營養(yǎng)(3 分)
3.必須脂肪酸(4 分)
四、簡答題(每小題 5 分，共 30 分)
1.脂類和脂肪酸常分成幾類?
2.目前研究較多與腫瘤相關(guān)的礦物質(zhì)有哪些?
3.機(jī)體缺鐵分為幾個(gè)階段?
4.簡述制定社區(qū)營養(yǎng)健康項(xiàng)目及干預(yù)措施的原則。
5.簡述糖尿病人的代謝變化。
6.藥物對營養(yǎng)素排泄有那些營養(yǎng)?
五、論述題(共25 分)
1.試述腸胃內(nèi)營養(yǎng)劑的組成和用途。(12 分)
2.試述特殊情況下糖尿病的飲食治療原則。(13 分)
一、填空題
1.人體所需營養(yǎng)素中，能夠提供能量的是 碳水化合物、質(zhì)。
脂肪 和 蛋白
2.健康成年人能量消耗包括 基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、食物特殊動(dòng)力學(xué)作用 三個(gè)方面。
3.我國膳食營養(yǎng)素參考攝入量(dri)包括平衡需要量(ear)、推薦攝入量(rni)、適宜 攝入量(ai)、和 可耐受最高攝入量(ul)。
4.ⅰ型原發(fā)性骨質(zhì)疏松與 絕經(jīng)后卵巢內(nèi)分泌功能低下雌激素 分泌減少有關(guān)，多發(fā)生于女性。ⅱ型原發(fā)性骨質(zhì)疏松主要與年齡有關(guān)，多發(fā)于 70歲以上 人群，男女發(fā)病率比例是 1：2。
5.富含蛋白質(zhì)的食物在燒焦時(shí)最容易產(chǎn)生 雜環(huán)胺 和 多環(huán)芳烴。
6.黃曲霉毒素致癌力最強(qiáng)。我國食品標(biāo)準(zhǔn)中，對他的最大允許量標(biāo)準(zhǔn)是： 玉米、花生仁、花生 油 ?20μg/kg;其他糧食、豆類和發(fā)酵食品 <5μg/kg;嬰兒食品 中不得檢出。
7.嚴(yán)重創(chuàng)傷，燒傷及術(shù)后，患者補(bǔ)充水溶性維生素一般以正常需要的 2---3倍 較為合適。
8.體溫每升高1℃,基礎(chǔ)代謝約增加 13%。
9.熱能消耗最多的是 耐力 項(xiàng)目的運(yùn)動(dòng)員，蛋白質(zhì)需要最多的是 力量 項(xiàng)目的運(yùn)動(dòng)員。
10.人體每天排出水的主要途徑是 尿液、呼吸、皮膚 和 糞便。
11.富含鐵的常見動(dòng)物性食物有 豬肝、豬血、雞蛋黃。
12.魚類脂肪不僅含量低，而且其脂肪多由 多不飽和脂肪酸 組成，熔點(diǎn)低，消化吸收率高，具有降低血脂、防治動(dòng)脈粥樣硬化的作用。
13.綠葉蔬菜中存在的 草酸 會(huì)影響到鈣和鐵的吸收，可先在開水中焯一下，以利鈣、鐵的吸收。
14.隨著孕期的進(jìn)展，孕婦體重逐漸增加，妊娠40周內(nèi)一般約增加 10.0—12.5kg。體重增長過多可使孕婦 高血壓 的發(fā)病機(jī)會(huì)增加，而體重增長過少又易使_ 早產(chǎn)兒 的發(fā)病率增高。
15.母乳中含鐵量少，新生兒出生時(shí)肝臟中有一定量的鐵儲(chǔ)備，可供嬰兒頭 4個(gè)月 的消耗，4個(gè)月 后應(yīng)添加含鐵輔食。
16.為保證嬰兒期的正常生長發(fā)育，合理喂養(yǎng) 是個(gè)關(guān)鍵，母乳喂養(yǎng) 和適時(shí)地 添加輔食 是保證嬰兒生長發(fā)育的最重要物質(zhì)基礎(chǔ)。
17.嬰幼兒輔食添加的原則是 應(yīng)循序漸進(jìn)、品種應(yīng)從一種到多種、數(shù)量上應(yīng)從少到多、感官性狀上應(yīng)從稀到稠、從細(xì)到粗。
18.骨質(zhì)疏松癥可分為 原發(fā)性骨質(zhì)疏松癥、繼發(fā)性骨質(zhì)疏松癥 和 特發(fā)性骨質(zhì)疏松癥 等三類。
19.原發(fā)性骨質(zhì)疏松癥是以 骨量減少、骨組織微結(jié)構(gòu)退變 為特征，以致 骨的脆性
增高、骨折危險(xiǎn)性增加 的一種全身性骨病。
20.平衡膳食寶塔分為那五類食物： 谷類食物、蔬菜和水果、魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物、奶類和豆類食物、油脂類。
論述題
試列舉存在于膳食中具有抗動(dòng)脈粥樣硬化癥的非營養(yǎng)因素。
答：隨著科學(xué)的發(fā)展，一些特殊的的營養(yǎng)成份被發(fā)現(xiàn)，它們可能與動(dòng)脈粥樣硬化有一定的聯(lián)系：
(1)真菌多糖：如香菇、木耳等大型食用真菌，經(jīng)現(xiàn)代科學(xué)證明具有顯著降膽固醇作用，此外，木耳還具有抗凝血作用，因而對防治動(dòng)脈粥樣硬化是有好處;
(2)二硫化合物：如洋蔥、大蒜等，可以使血膽固醇和血纖維蛋白原下降，凝血時(shí)間延長，血纖維蛋白溶解酶活力增高，主動(dòng)脈脂類沉著減少;
(3)海藻多糖：海生植物如海帶及其他海藻，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中有些有明顯降血脂和抗凝血作用;
酒精、咖啡、茶葉和牛奶：流行病學(xué)和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，茶葉具有降血膽固醇、降血壓和預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的作用，咖啡，酒精和牛奶含有一種能降低血膽固醇的因子，機(jī)理尚不明了。
用己掌握知識(shí)談?wù)勆攀骋蛩嘏c腫瘤發(fā)生的關(guān)系? 如何進(jìn)行膳食預(yù)防?
答：
1、之間的關(guān)系：
一些食物成份可能會(huì)增加發(fā)生腫瘤的危險(xiǎn)，如：過量的脂肪、能量、蛋白質(zhì)、酒精、n-亞硝基化合物、殺蟲劑、某些食品添加劑。而有的膳食營養(yǎng)素卻能起保護(hù)作用，如：膳食纖維、抗氧化性維生素、微量元素。
(1)膳食脂類：膳食中脂肪對腫瘤發(fā)病的影響是研究最多的因素之一，目前較一致的看法是高脂肪、高能量飲食可以促進(jìn)結(jié)腸癌及乳腺癌的發(fā)生;
(2)碳水化物：精制食糖的量與乳酸癌發(fā)生率有關(guān)，但關(guān)于淀粉與胃癌發(fā)病的關(guān)系，目前還存在較大爭論;
(3)蛋白質(zhì)：膳食蛋白質(zhì)可能與乳腺、子宮內(nèi)膜、結(jié)腸、胰、腎等部位的腫瘤有關(guān)，流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，動(dòng)物蛋白及總蛋白攝入量與以上癌癥有正相關(guān);
(4)維生素：資料顯示，維生素a或β-胡蘿卜素?cái)z入量與腫瘤呈負(fù)相關(guān)，維生素c和維生素e具有抗氧化作用，可防止n-亞硝基化合物形成。
(5)微量元素、膳食纖維、食品中天然致癌物、食品加工致癌物污染、植物腫瘤阻斷劑等都會(huì)影響腫瘤的發(fā)生。
2.膳食防治：
(1)食用營養(yǎng)豐富，以植物性食物為主的多樣化膳食
(2)保持理想體重
(3)堅(jiān)持體力活動(dòng)
(4)改善烹飪方式
(5)限制飲酒和吸煙
3.如何評價(jià)住院病人營養(yǎng)狀況?
答：評價(jià)住院病人營養(yǎng)狀況的指標(biāo)和方法，與進(jìn)行正常營養(yǎng)調(diào)查基本相同，主要是依據(jù)膳食
調(diào)查、人體測量、臨床體征檢查、實(shí)驗(yàn)室生化檢驗(yàn)所取得的結(jié)果和數(shù)據(jù)，進(jìn)行全面的綜合分析和評定。
人體測量和臨床體征檢查 對住院病人的身高、體重、皮褶厚度、上臂圍進(jìn)行測量，同時(shí)檢查有無營養(yǎng)缺乏病體征以及嚴(yán)重程度，是營養(yǎng)狀況評價(jià)的第一步。
飲食史調(diào)查采集的重點(diǎn)在于膳食史、已存在的病理與營養(yǎng)素影響因子、用藥史及治療手段、對食物的過敏及不耐受性等;
3、實(shí)驗(yàn)室檢查：根據(jù)病人飲食史所表現(xiàn)出的某些缺乏、或病、用藥情況，可以考慮對病人血和尿的營養(yǎng)素或其代謝物含量進(jìn)行生化檢驗(yàn)。
4、住院病人綜合營養(yǎng)評定：
a.預(yù)后營養(yǎng)指數(shù)
b.營養(yǎng)危險(xiǎn)指數(shù)
c.營養(yǎng)評定指數(shù)
d.腹部創(chuàng)傷指數(shù)
e.住院病人預(yù)后指數(shù)
f.主觀全面評定：以詳細(xì)的病史臨床檢查為依據(jù)，省略了生化檢驗(yàn)，其內(nèi)容包括體重、飲食、活動(dòng)能力的改變、肌肉的消耗及應(yīng)激反應(yīng)等;
g.微型營養(yǎng)評定：主要用于老年人的人體營養(yǎng)狀況評定方法，其內(nèi)容包括人體測量、整體評定、膳食問卷、主觀評定;
結(jié)合實(shí)際，談?wù)勅绾斡行ч_展?fàn)I養(yǎng)咨詢工作?
答：個(gè)人營養(yǎng)咨詢包括營養(yǎng)體格狀況檢查、飲食營養(yǎng)史調(diào)查、及必要的化驗(yàn)檢查，作出營養(yǎng)狀況評價(jià)，然后提出營養(yǎng)咨詢意見。
(1)sopa營養(yǎng)咨詢方法：詢問飲食營養(yǎng)狀況，體格營養(yǎng)狀況檢查，營養(yǎng)評價(jià)和飲食營養(yǎng)計(jì)劃。
(2)收集病史要注意的事項(xiàng)：影響社區(qū)居民營養(yǎng)狀況因素，可包括何種營養(yǎng)素缺，有關(guān)心理和社會(huì)因素，如飲酒、吸煙、經(jīng)濟(jì)狀況、患急性和慢性病對營養(yǎng)影響，與營養(yǎng)可能有關(guān)的藥品，與營養(yǎng)有關(guān)的其它病史;了解藥物作用、診斷過程、在醫(yī)院的手術(shù)和治療情況，如化學(xué)治療和放射治療，出院后的情況;
(3)采集飲食史：營養(yǎng)咨詢是營養(yǎng)保健師的基本技能，對于不同目的，可選用不同的方法，進(jìn)行營養(yǎng)篩選，發(fā)現(xiàn)高危人群，優(yōu)行進(jìn)行營養(yǎng)保健。根據(jù)咨詢對象的飲食習(xí)慣，用簡單的方法讓居民性得如何具體進(jìn)行飲食營養(yǎng)干預(yù)，并盡可能地配合，這樣才能保證營養(yǎng)咨詢的效果。方法有24小時(shí)回顧法、經(jīng)常性進(jìn)食狀況調(diào)查、食物頻率法和食物記錄法等;
(4)膳食調(diào)查：即飲食營養(yǎng)調(diào)查，這是營養(yǎng)咨詢的基礎(chǔ)。
(5)微型營養(yǎng)評定：其評價(jià)內(nèi)容包括人體測量、整體評定、膳食問卷及主觀評定。
營養(yǎng)咨詢舉例：
患者為42歲的男性，身高174cm，體重75kg，臨床診斷為“高脂蛋白血癥”，詢問病史，結(jié)合有關(guān)檢查，給出營養(yǎng)評價(jià)、每天飲食中營養(yǎng)素供給量、食物分配、飲食營養(yǎng)治療的原則、推薦營養(yǎng)食譜、有關(guān)飲食中脂肪及膽固醇含量、飲食禁忌、營養(yǎng)師咨詢意見等。
簡述中老年人的飲食原則?
答：中年人的飲食原則：
1、控制總熱量，避免肥胖，每日攝入的熱量應(yīng)控制在
7500—8370 千焦耳。
2、保持適量蛋白質(zhì)，每天需攝入70-80克蛋白質(zhì)，其中優(yōu)質(zhì)蛋白不得少于1/3。
3、適當(dāng)限制糖類。
4、飲食要低脂肪、低膽固醇。每天攝取的脂肪量應(yīng)限制在50克左右為宜，膽固醇不超過300毫克。
5、多吃含鈣質(zhì)豐富的食物。如牛奶、海帶、豆制品等。
6、注意食用防癌飲食。
7、少食鹽，每天進(jìn)鹽量不宜超過6克。
8、節(jié)食。飲食要定期、定量。
中年人的飲食原則：
適宜平衡飲食;
飲食制度合理;
科學(xué)烹調(diào)加工;
忌食肥甘厚味;
節(jié)制飲食要清潔;
食物須新鮮忌過冷熱;
環(huán)境和諧情緒好;
戒煙酒適飲茶。
二、營養(yǎng)咨詢
案例：男，50歲，身高175厘米，體重78公斤，臨床診斷為原發(fā)性高血壓。
營養(yǎng)評價(jià)：該患者理想體重應(yīng)該為多少? 計(jì)算其身體體質(zhì)指數(shù)，判斷是否屬于肥胖?
飲食營養(yǎng)治療措施：
(1)如何有效控制患者體重? 營養(yǎng)治療原則是什么?
針對其原發(fā)性高血壓的情況，應(yīng)提出哪些飲食指導(dǎo)?
答：1.案例：男，50歲，身高175厘米，體重78公斤，臨床診斷為原發(fā)性高血壓。
營養(yǎng)評價(jià)：
理想體重=175—105=70kg
體質(zhì)指數(shù)bmi=78÷ 1.752 =25.47
bmi在18.5——25為正常
所以該男士bmi>25 屬超重(輕微肥胖)
飲食營養(yǎng)治療措施：
原則：合理控制總能量攝入
嚴(yán)格限制低分子糖、飽和脂肪酸和乙醇等能源物質(zhì)
供能營養(yǎng)素比例合適
保證足夠而平衡的維生素和礦物質(zhì)的供應(yīng)
少食多餐更合理
飲食指導(dǎo)方案：
限制鈉鹽的攝入
限制能量的攝入
蛋白質(zhì)的攝入量嚴(yán)格控制
膳食脂類應(yīng)適當(dāng)控制，膽固醇小于300mg,減少飽和脂肪酸的攝入
公共營養(yǎng)師二級考試試題及答案詳解 公共營養(yǎng)師二級題庫及答案篇四
三級公共營養(yǎng)師考試試題及答案--技能簡答題
1.簡要寫出我國居民膳食指南的主要內(nèi)容：
(1)食物多樣，谷類為主；(2)多吃蔬菜、水果和薯類；(3)常吃奶類、豆類及其制品；(4)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；(5)食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；(6)吃清淡少鹽的膳食；(7)如飲酒應(yīng)適量；(8)吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。
2.什么是食物中毒？分為哪幾種類型？
答：凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有毒素的動(dòng)植物食物)后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。通常按病原學(xué)將食物中毒分為：細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒、真菌毒素食物中毒。
3.簡述合理營養(yǎng)的基本要求答：所謂合理營養(yǎng)是指膳食營養(yǎng)在滿足機(jī)體需要方面能合乎要求，也就是說由膳食提供人體的營養(yǎng)素，種類齊全，精量充沛，能保證機(jī)體各種生理活動(dòng)的需要。
符合合理營養(yǎng)要求的膳食一般稱為平衡膳食，其基本要求是：
(1)攝取的食物應(yīng)供給足夠的能量和各種營養(yǎng)素，以保證機(jī)體活動(dòng)和勞動(dòng)所需要能量；保證機(jī)體生長發(fā)育、組織修復(fù)、維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的各種生理活動(dòng)；提高機(jī)體免疫力和抵抗力，適應(yīng)各種環(huán)境和條件下的機(jī)體需要。
(2)攝取的食物應(yīng)保持各種營養(yǎng)素平衡，包括各種營養(yǎng)素?cái)z入量和消耗量以及各種營養(yǎng)素之間的平衡。
(3)食物通過合理加工烹調(diào)、盡可能減少食物中各種營養(yǎng)素的損失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多樣化，促進(jìn)食欲，滿足飽腹感。
(4)食物本身清潔無毒害，不受污染，不含對機(jī)體有害物質(zhì)，食之無害。(5)有合理的膳食制度，三餐定時(shí)定量，比例合適三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占一日總能量的30%、40%、30%為宜。
4.簡述預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的飲食營養(yǎng)措施答：(1)合理充足的鈣攝入；
(2)合理合理充足的維生素d；(3)鈉鹽攝入要少；(4)蛋白質(zhì)攝入要適中；(5)不要酗酒；
(6)不要大量飲用咖啡；(7)少喝碳酸飲料；(8)多吃蔬菜水果；
(9)多吃富含黃酮類的食物；(10)合理平衡全面的飲食。5.骨質(zhì)疏松癥的預(yù)防
(1)以運(yùn)動(dòng)強(qiáng)健骨骼，可增加骨骼的礦物質(zhì)含量。(2)從飲食中攝取足夠的鈣質(zhì)。(3)熬骨頭湯時(shí)加些醋，可幫助溶解骨頭中的鈣。
(4)服用鈣質(zhì)補(bǔ)充物，可將鈣質(zhì)補(bǔ)充物置一錠于醋中，若裂成數(shù)塊，則較易溶于胃里，若無，應(yīng)更換其它品牌。
(5)攝取足夠的維他命d，以幫助吸收鈣質(zhì)。(6)節(jié)制使用酒精。(7)戒煙。(8)限制咖啡因用量。
(9)不要吃太多的肉，以免蛋白質(zhì)促使鈣質(zhì)排出，而導(dǎo)致鈣質(zhì)流失。(10)減少鹽量，以免愈多的鈣質(zhì)隨著鈉在尿液中被排出。
(11)注意磷酸的攝取量，理想的攝取量鈣質(zhì)與磷酸應(yīng)是1：1，因鈣質(zhì)較不易被吸收，所以應(yīng)增加鈣質(zhì)的吸收量。
(12)有骨骼疾病的家族病歷、白種人、膚色白皙、骨架較小、體脂肪較少、四十歲以上、已切除卵巢、未生過小孩、停經(jīng)期提早來、對乳品過敏的人較容易得到骨質(zhì)疏松癥。6.什么是食物中毒？分為哪幾種類型？
答：凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有毒素的動(dòng)植物食物)后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。通常按病原學(xué)將食物中毒分為：細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒、真菌毒素食物中毒。
7.什么是轉(zhuǎn)基因食品？轉(zhuǎn)基因食品對人類的意義？
答：轉(zhuǎn)基因食品，就是利用基因工程手段，人為的將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他生物中去，通過改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在營養(yǎng)品質(zhì)、消費(fèi)品質(zhì)等方面向人類所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變，以轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或?yàn)樵霞庸どa(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。
從理論上講，通過這種手段，人們可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，將抗病蟲害、抗除草劑等基因轉(zhuǎn)入農(nóng)作物，就可以獲得具有相應(yīng)基因的品種。還可以縮短獲得新品種的時(shí)間，提高農(nóng)作物的產(chǎn)量、增加作物的營養(yǎng)價(jià)值，生產(chǎn)一些高附加值的物質(zhì)，如有藥用價(jià)值的物質(zhì)、維生素、工業(yè)上用的生物高分子聚合物等。發(fā)展轉(zhuǎn)基因食品是為了解決傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)所造成的嚴(yán)重的環(huán)境污染，增加生物多樣性，降低生產(chǎn)成本。例如，用基因工程技術(shù)培育出的抗病蟲害轉(zhuǎn)基因作物自身就可以殺死或抑制病蟲害，不再需要單純依靠農(nóng)藥解決病蟲害問題，不僅提高了產(chǎn)量，降低了生產(chǎn)成本，而且保護(hù)了環(huán)境。目前，推廣的轉(zhuǎn)基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西紅柿等。
轉(zhuǎn)基因食品對人類安全和生態(tài)多樣性方面具有潛在危害，因此，政府要將保護(hù)公眾和環(huán)境作為優(yōu)先考慮的首要問題。但同時(shí)，轉(zhuǎn)基因技術(shù)也可為人類帶來益
處。生物技術(shù)為人類帶來的益處在一些相關(guān)領(lǐng)域，如生產(chǎn)拯救人類生命的藥品等方面已為人們所認(rèn)識(shí)；轉(zhuǎn)基因作物同樣對人類具有益處，如可提高作物產(chǎn)量幫助人們解決饑餓問題、培育出能在惡劣環(huán)境下生長并可抗御病蟲害的作物新品種等。8.簡述母乳喂養(yǎng)的特點(diǎn)答：(1)營養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要；
(2)含有多種免疫因子，有助于增強(qiáng)嬰兒的抗感染能力；(3)不容易發(fā)生過敏；(4)有利于母親的產(chǎn)后康復(fù)；(5)方便、經(jīng)濟(jì)。9.綠色食品的等級怎樣劃分？有什么要求？
答：綠色食品的等級劃分：aa級綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境
境質(zhì)量符合ny/t391-2000的要求，生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和身體健康的物質(zhì)，按有機(jī)生產(chǎn)方式生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用aa級綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品(aa級綠色食品實(shí)質(zhì)上就是有機(jī)食品)。a級綠色食品：a級綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境符合ny/t391-2000的要求，生產(chǎn)過程中嚴(yán)格按照綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用a級綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。要求：
(1)產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；
(2)農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水廠養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程；(3)農(nóng)產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；
(4)產(chǎn)品外包裝必須符合國家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)，符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標(biāo)簽規(guī)定。
10.簡述如何合理加工烹調(diào)蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素答：食物真正的營養(yǎng)價(jià)值，既取決于食物原料的營養(yǎng)成分，還取決于加工過程中營養(yǎng)成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學(xué)、合理，將直接影響食品的質(zhì)量。(1)最好用流水沖洗，不可在水中浸泡；
(2)煮菜時(shí)要等水開后再將菜下鍋，湯和菜一起進(jìn)食；
(3)焯菜要在水沸騰時(shí)放入，盡量減少菜在水中的時(shí)間，焯完的菜不要過量的擠去其中的水分；
(4)切菜時(shí)不要過碎、過細(xì)；(5)適當(dāng)加醋勾芡；(6)較新鮮蔬菜以旺火快炒。
(7)沸水焯料 不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經(jīng)過水焯后損失一部分維生素。
(8)旺火急炒 各種副食原料通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時(shí)間，降低原料中營養(yǎng)素的損失率。
(9)加醋忌堿 蔬菜炒好即將出鍋時(shí)，適當(dāng)放一些醋，即可保色增味，又能保護(hù)食物原料中維生素少被破壞。堿會(huì)造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失，特別是維生素b1幾乎全部損失，維生素b2也會(huì)損失一半。因此，烹制各種食物時(shí)，盡量不要加堿。(10)烹調(diào)動(dòng)物原料時(shí)，亦可先放醋，如“紅燒魚”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些，從而促進(jìn)鈣被人體的吸收。(11)勾芡收汁 勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜肴充分融合，既可以避免營養(yǎng)素(如水溶性維生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，它具有保護(hù)維生素c的作用。
(12)涼拌最好 新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時(shí)最好采用涼拌的方法。涼拌是菜肴制作中能較好保存營養(yǎng)素的方法之一，并能調(diào)制出多種口味。此外，涼拌時(shí)加放食醋，有利于維生素c的保存，加放植物油有利于胡蘿卜素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素b1、維生素b2的利用率，并有殺菌作用。(13)多蒸少炸 蒸食物可以比較完整的保持原料的原汁原味和大部分營養(yǎng)素。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素?fù)p失最少。炸食物要求油溫較高，而高溫油，對一切營養(yǎng)素均有不同程度的破壞。9.簡述蔬菜、水果的營養(yǎng)價(jià)值
1)碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。2)維生素新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。3)無機(jī)鹽其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是無機(jī)鹽的重要來源，對維持機(jī)體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上，含鐵1~2mg/100g。但要注意在烹調(diào)時(shí)去除部分草酸，可有利于無機(jī)鹽的吸收。4)芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，稱油精。水果中的有機(jī)酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機(jī)酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機(jī)酸促進(jìn)食欲，有利于食物的消化。同時(shí)有機(jī)酸可使食物保持一定酸度，對維生素c的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。
此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。
12.考試前大腦對哪些營養(yǎng)素的需要量增加?應(yīng)怎樣注意選擇食物? 1)蛋白質(zhì)：魚蝦、瘦肉、牛奶等
2)磷脂：蛋黃、豆?jié){、豆腐、核桃、花生、芝麻(補(bǔ)充卵磷脂)3)碳水化物：充足 4)va：胡蘿卜、白菜、肝腎等 5)vb：粗糧雜糧 6)vc：新鮮蔬菜水果 7)鐵：蛋黃、肝等 13.為什么提倡母乳喂養(yǎng)? 母乳蛋白質(zhì)約2/3為白蛋白，易于消化吸收;?母乳脂肪球小，有較多的脂肪酶，易于消化吸收;并且必需脂肪酸及其它不飽和脂肪酸含量高;?母乳的乳糖含量高，有益于大腦發(fā)育，有利于腸道礦物質(zhì)吸收;?礦物質(zhì)含量較牛乳少，不會(huì)使嬰兒腎溶質(zhì)負(fù)符過度，并且其中鐵、鋅等的生物利用率高;母乳中含有多種免疫物質(zhì)，能增強(qiáng)嬰兒的抗病能力;?母乳在嬰兒腸道內(nèi)產(chǎn)生促進(jìn)雙岐乳酸桿菌生長因子，有利殺腸道致病菌。14.中老年人的膳食指南有哪些新內(nèi)容? 多飲水多纖維 低鹽 低熱卡 特殊營養(yǎng)物質(zhì)的供給：抗氧化物、葉酸、鋅等。某些營養(yǎng)素需要額外補(bǔ)充：鈣制劑、vd、vb12、鐵劑等 15.簡述如何進(jìn)行營養(yǎng)健康教育
1)有計(jì)劃地對從事農(nóng)業(yè)、商業(yè)、糧食、輕工、計(jì)劃等部門的有關(guān)人員進(jìn)行營養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)。2)將營養(yǎng)知識(shí)納入中小學(xué)的教育內(nèi)容。
3)將營養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級衛(wèi)生保健服務(wù)中，提高初級衛(wèi)生保健人員的營養(yǎng)知識(shí)水平，并通過他們知道居民因地制宜，合理利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源改善營養(yǎng)狀況。
4)利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營養(yǎng)宣傳教育活動(dòng)，推薦合理的膳食模式和健康的生活方式，糾正不良飲食習(xí)慣。
16.簡述標(biāo)準(zhǔn)體重的定義，并說明它在糖尿病營養(yǎng)治療中的意義。
標(biāo)準(zhǔn)體重就是在人群中經(jīng)過大量的調(diào)查研究得出的相同種族、性別、年齡、身高的人體體重正常值范圍。
標(biāo)準(zhǔn)體重對于糖尿病患者具有重要的意義：?可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重，計(jì)算糖尿病患者的熱量需求，便于安排食譜。?標(biāo)準(zhǔn)體重可以作為治療效果的評價(jià)指標(biāo)之一。?可以根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算胰島素等藥物的用量。
17.嬰幼兒常見營養(yǎng)性缺乏病有哪些? 營養(yǎng)不良、兒童肥胖癥、維生素a、缺乏癥、鈣缺乏癥、鋅缺乏癥、缺鐵性貧血 18.考試前容易產(chǎn)生腦疲勞的原因? 生理原因：用腦過度、睡眠不足、戶外運(yùn)動(dòng)減少、過食酸性食物
公共營養(yǎng)師二級考試試題及答案詳解 公共營養(yǎng)師二級題庫及答案篇五
2011公共營養(yǎng)師二級考試模擬試題
公共營養(yǎng)師考試網(wǎng) 更新：2011-11-20 編輯：普羅旺斯
1.蛋白質(zhì)缺乏時(shí)，下列哪個(gè)血清氨基酸含量下降?()
a.絲氨酸
b.酪氨酸
c.天冬氨酸
d.異亮氨酸
2.下列哪個(gè)蛋白質(zhì)是完全蛋白?()
a.麥谷蛋白
b.麥膠蛋白
c.玉米膠蛋白
d.豆球蛋白
3.小麥粉蛋白質(zhì)第一限制氨基酸是()。
a.異亮氨酸
b.賴氨酸
c.蘇氨酸
d.纈氨酸
4.下列哪個(gè)膳食脂肪酸不能降低血甘油三酯?()
c.α-亞麻酸
d.亞油酸
5.在那些情況下機(jī)體對維生素的需求增高?()
a.妊娠期婦女
b.兒童
c.長期高熱
d.以上均對
6.燒傷病人下列哪個(gè)血氨基酸濃度增高?()
a.纈氨酸
b.苯丙氨酸
c.蘇氨酸
d.半胱氨酸
7.維生素c降低下列哪種腫瘤的依據(jù)最有力?()
a.胃癌
b.食道癌
c.肝癌
d.結(jié)腸癌
8.毛囊四周出血點(diǎn)主要由下列哪個(gè)營養(yǎng)素缺乏引起?（a.視黃醇
b.維生素c)
c.尼克酸
d維生素b2
效應(yīng)實(shí)驗(yàn)可反映哪個(gè)營養(yǎng)素含量?()
1
2
10.達(dá)到膳食結(jié)構(gòu)發(fā)展目標(biāo)的主要措施是()。
a.控制人口增長
b.營養(yǎng)知識(shí)宣教
c.開發(fā)食物資源
d.加強(qiáng)食品流通
11.維生素b6在體內(nèi)氧化的終產(chǎn)物是()。
a.吡哆酸
b.吡哆醛
c.吡哆胺
d.吡哆醇
12.下列哪些物質(zhì)是體內(nèi)黃素酶的輔基()。
a.黃素單核苷酸、黃素腺嘌呤二核苷酸
b.黃素單核苷酸、焦磷酸硫胺素
c.黃素腺嘌呤二核苷酸、焦磷酸硫胺素
d.焦磷酸硫胺素、黃嘌呤氧化酶
13.水溶性維生素包括下列哪一組?()
a.維生素a，d，e和k
b.維生素b1，b2，b6，c
c.維生素a，c，b6，b2
d.維生素b1，b2，d，c
14.維生素d3在血液中存在的主要形式是（a.25-(oh)d3
b.1，25-(oh)2d3
c.1-(oh)d3
3
15.下列哪個(gè)維生素缺乏可引起壞血病?()
a.維生素b1
b.維生素
cc.維生素a
d.尼克酸
16.易在體內(nèi)蓄積的維生素是()。
a.維生素 c
b.維生素 b1
c.維生素 a
d.維生素 b6)。
17.鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，其中 99% 集中在()。
a.骨骼和牙齒
b.軟組織和細(xì)胞外液
c.骨骼和軟組織
d.牙齒和血液
18.下列哪些食物碘含量豐富?()
a.海帶、紫菜
b.青菜、菠菜
c.大白菜、茄子
d.竹筍、番茄
19.我國成人每日鋅的供給量為()。
a.20mg
b.15mg
c.30mg
d.40mg
20.下列哪種膳食纖維不是人類膳食的重要成分()。
a.纖維素
b.葡聚糖
c.果膠
d.木質(zhì)素
21.消瘦型 pem 的臨床表現(xiàn)是()
a.皮下脂肪消失
b。肌肉萎縮
c。饑餓感明顯
d。對寒冷敏感
22.1 克甘油三酯在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生多少能量?()
a.9 kcal
b.4 kcal
c.5kcal
d.8 kcal
23.血液中運(yùn)送膽固醇及甘油三酯的脂蛋白有()。
a.乳糜微粒
b.極低密度脂蛋白
c.低密度、高密度脂蛋白
d.以上均對
24.碳水化物和脂肪在體內(nèi)燃燒時(shí)的最終產(chǎn)物為()。
a.尿素
b.肌酐
c.含氮有機(jī)物
d.二氧化碳和水
25.人體常量元素包括下列哪一組?()
a.鐵、鋅、碘、硒
b.鈣、鎂、鉀、鈉
c.鐵、鋅、鉀、鈉
d.鈣、鎂、碘、硒
二、填空題(每空 1 分，共 10 分)
1.母乳中鐵約 __________ 可被吸收，而牛乳中鐵只有約 __________左右被吸收。
2.孕婦容易出現(xiàn)的營養(yǎng)缺乏癥包括 __________、__________ 和 __________
3.魚類含有優(yōu)質(zhì) __________，其脂肪多由 __________ 組成，膽固醇含量一般為 __________ 左右。
4.嬰兒輔食添加的時(shí)間應(yīng)該在 __________ 月令開始，侄 __________ 月令取代母乳比較合適。
三、名詞解釋(共 10分)
1.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用(3 分)
2.胃腸外營養(yǎng)(3 分)
3.必須脂肪酸(4 分)
四、簡答題(每小題 5 分，共 30 分)
1.脂類和脂肪酸常分成幾類?
2.目前研究較多與腫瘤相關(guān)的礦物質(zhì)有哪些?
3.機(jī)體缺鐵分為幾個(gè)階段?
4.簡述制定社區(qū)營養(yǎng)健康項(xiàng)目及干預(yù)措施的原則。
5.簡述糖尿病人的代謝變化。
6.藥物對營養(yǎng)素排泄有那些營養(yǎng)?
五、論述題(共25 分)
1.試述腸胃內(nèi)營養(yǎng)劑的組成和用途。(12 分)
2.試述特殊情況下糖尿病的飲食治療原則。(13 分)
一、填空題
1.人體所需營養(yǎng)素中，能夠提供能量的是 碳水化合物、脂肪 和 蛋白質(zhì)。
2.健康成年人能量消耗包括 基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、食物特殊動(dòng)力學(xué)作用 三個(gè)方面。
3.我國膳食營養(yǎng)素參考攝入量(dri)包括平衡需要量(ear)、推薦攝入量(rni)、適宜 攝入量(ai)、和 可耐受最高攝入量(ul)。
4.ⅰ型原發(fā)性骨質(zhì)疏松與 絕經(jīng)后卵巢內(nèi)分泌功能低下雌激素 分泌減少有關(guān)，多發(fā)生于女性。ⅱ型原發(fā)性骨質(zhì)疏松主要與年齡有關(guān)，多發(fā)于 70歲以上 人群，男女發(fā)病率比例是 1：2。
5.富含蛋白質(zhì)的食物在燒焦時(shí)最容易產(chǎn)生 雜環(huán)胺 和 多環(huán)芳烴。
6.黃曲霉毒素致癌力最強(qiáng)。我國食品標(biāo)準(zhǔn)中，對他的最大允許量標(biāo)準(zhǔn)是： 玉米、花生仁、花生 油 ?20μg/kg;其他糧食、豆類和發(fā)酵食品 <5μg/kg;嬰兒食品 中不得檢出。
7.嚴(yán)重創(chuàng)傷，燒傷及術(shù)后，患者補(bǔ)充水溶性維生素一般以正常需要的 2---3倍 較為合適。
8.體溫每升高1℃,基礎(chǔ)代謝約增加 13%。
9.熱能消耗最多的是 耐力 項(xiàng)目的運(yùn)動(dòng)員，蛋白質(zhì)需要最多的是 力量 項(xiàng)目的運(yùn)動(dòng)員。
10.人體每天排出水的主要途徑是 尿液、呼吸、皮膚 和 糞便。
11.富含鐵的常見動(dòng)物性食物有 豬肝、豬血、雞蛋黃。
12.魚類脂肪不僅含量低，而且其脂肪多由 多不飽和脂肪酸 組成，熔點(diǎn)低，消化吸收率高，具有降低血脂、防治動(dòng)脈粥樣硬化的作用。
13.綠葉蔬菜中存在的 草酸 會(huì)影響到鈣和鐵的吸收，可先在開水中焯一下，以利鈣、鐵的吸收。
14.隨著孕期的進(jìn)展，孕婦體重逐漸增加，妊娠40周內(nèi)一般約增加 10.0—12.5kg。體重增長過多可使孕婦 高血壓 的發(fā)病機(jī)會(huì)增加，而體重增長過少又易使_ 早產(chǎn)兒 的發(fā)病率增高。
15.母乳中含鐵量少，新生兒出生時(shí)肝臟中有一定量的鐵儲(chǔ)備，可供嬰兒頭 4個(gè)月 的消耗，4個(gè)月 后應(yīng)添加含鐵輔食。
16.為保證嬰兒期的正常生長發(fā)育，合理喂養(yǎng) 是個(gè)關(guān)鍵，母乳喂養(yǎng) 和適時(shí)地 添加輔食 是保證嬰兒生長發(fā)育的最重要物質(zhì)基礎(chǔ)。
17.嬰幼兒輔食添加的原則是 應(yīng)循序漸進(jìn)、品種應(yīng)從一種到多種、數(shù)量上應(yīng)從少到多、感官性狀上應(yīng)從稀到稠、從細(xì)到粗。
18.骨質(zhì)疏松癥可分為 原發(fā)性骨質(zhì)疏松癥、繼發(fā)性骨質(zhì)疏松癥 和 特發(fā)性骨質(zhì)疏松癥 等三類。
19.原發(fā)性骨質(zhì)疏松癥是以 骨量減少、骨組織微結(jié)構(gòu)退變 為特征，以致 骨的脆性
增高、骨折危險(xiǎn)性增加 的一種全身性骨病。
20.平衡膳食寶塔分為那五類食物： 谷類食物、蔬菜和水果、魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物、奶類和豆類食物、油脂類。
論述題
試列舉存在于膳食中具有抗動(dòng)脈粥樣硬化癥的非營養(yǎng)因素。
答：隨著科學(xué)的發(fā)展，一些特殊的的營養(yǎng)成份被發(fā)現(xiàn)，它們可能與動(dòng)脈粥樣硬化有一定的聯(lián)系：
(1)真菌多糖：如香菇、木耳等大型食用真菌，經(jīng)現(xiàn)代科學(xué)證明具有顯著降膽固醇作用，此外，木耳還具有抗凝血作用，因而對防治動(dòng)脈粥樣硬化是有好處;
(2)二硫化合物：如洋蔥、大蒜等，可以使血膽固醇和血纖維蛋白原下降，凝血時(shí)間延長，血纖維蛋白溶解酶活力增高，主動(dòng)脈脂類沉著減少;
(3)海藻多糖：海生植物如海帶及其他海藻，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中有些有明顯降血脂和抗凝血作用;
酒精、咖啡、茶葉和牛奶：流行病學(xué)和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，茶葉具有降血膽固醇、降血壓和預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的作用，咖啡，酒精和牛奶含有一種能降低血膽固醇的因子，機(jī)理尚不明了。
用己掌握知識(shí)談?wù)勆攀骋蛩嘏c腫瘤發(fā)生的關(guān)系? 如何進(jìn)行膳食預(yù)防?
答：
1、之間的關(guān)系：
一些食物成份可能會(huì)增加發(fā)生腫瘤的危險(xiǎn)，如：過量的脂肪、能量、蛋白質(zhì)、酒精、n-亞硝基化合物、殺蟲劑、某些食品添加劑。而有的膳食營養(yǎng)素卻能起保護(hù)作用，如：膳食纖維、抗氧化性維生素、微量元素。
(1)膳食脂類：膳食中脂肪對腫瘤發(fā)病的影響是研究最多的因素之一，目前較一致的看法是高脂肪、高能量飲食可以促進(jìn)結(jié)腸癌及乳腺癌的發(fā)生;
(2)碳水化物：精制食糖的量與乳酸癌發(fā)生率有關(guān)，但關(guān)于淀粉與胃癌發(fā)病的關(guān)系，目前還存在較大爭論;
(3)蛋白質(zhì)：膳食蛋白質(zhì)可能與乳腺、子宮內(nèi)膜、結(jié)腸、胰、腎等部位的腫瘤有關(guān)，流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，動(dòng)物蛋白及總蛋白攝入量與以上癌癥有正相關(guān);
(4)維生素：資料顯示，維生素a或β-胡蘿卜素?cái)z入量與腫瘤呈負(fù)相關(guān)，維生素c和維生素e具有抗氧化作用，可防止n-亞硝基化合物形成。
(5)微量元素、膳食纖維、食品中天然致癌物、食品加工致癌物污染、植物腫瘤阻斷劑等都會(huì)影響腫瘤的發(fā)生。
2.膳食防治：
(1)食用營養(yǎng)豐富，以植物性食物為主的多樣化膳食
(2)保持理想體重
(3)堅(jiān)持體力活動(dòng)
(4)改善烹飪方式
(5)限制飲酒和吸煙
3.如何評價(jià)住院病人營養(yǎng)狀況?
答：評價(jià)住院病人營養(yǎng)狀況的指標(biāo)和方法，與進(jìn)行正常營養(yǎng)調(diào)查基本相同，主要是依據(jù)膳食
調(diào)查、人體測量、臨床體征檢查、實(shí)驗(yàn)室生化檢驗(yàn)所取得的結(jié)果和數(shù)據(jù)，進(jìn)行全面的綜合分析和評定。
人體測量和臨床體征檢查 對住院病人的身高、體重、皮褶厚度、上臂圍進(jìn)行測量，同時(shí)檢查有無營養(yǎng)缺乏病體征以及嚴(yán)重程度，是營養(yǎng)狀況評價(jià)的第一步。
飲食史調(diào)查采集的重點(diǎn)在于膳食史、已存在的病理與營養(yǎng)素影響因子、用藥史及治療手段、對食物的過敏及不耐受性等;
3、實(shí)驗(yàn)室檢查：根據(jù)病人飲食史所表現(xiàn)出的某些缺乏、或病、用藥情況，可以考慮對病人血和尿的營養(yǎng)素或其代謝物含量進(jìn)行生化檢驗(yàn)。
4、住院病人綜合營養(yǎng)評定：
a.預(yù)后營養(yǎng)指數(shù)
b.營養(yǎng)危險(xiǎn)指數(shù)
c.營養(yǎng)評定指數(shù)
d.腹部創(chuàng)傷指數(shù)
e.住院病人預(yù)后指數(shù)
f.主觀全面評定：以詳細(xì)的病史臨床檢查為依據(jù)，省略了生化檢驗(yàn)，其內(nèi)容包括體重、飲食、活動(dòng)能力的改變、肌肉的消耗及應(yīng)激反應(yīng)等;
g.微型營養(yǎng)評定：主要用于老年人的人體營養(yǎng)狀況評定方法，其內(nèi)容包括人體測量、整體評定、膳食問卷、主觀評定;
結(jié)合實(shí)際，談?wù)勅绾斡行ч_展?fàn)I養(yǎng)咨詢工作?
答：個(gè)人營養(yǎng)咨詢包括營養(yǎng)體格狀況檢查、飲食營養(yǎng)史調(diào)查、及必要的化驗(yàn)檢查，作出營養(yǎng)狀況評價(jià)，然后提出營養(yǎng)咨詢意見。
(1)sopa營養(yǎng)咨詢方法：詢問飲食營養(yǎng)狀況，體格營養(yǎng)狀況檢查，營養(yǎng)評價(jià)和飲食營養(yǎng)計(jì)劃。
(2)收集病史要注意的事項(xiàng)：影響社區(qū)居民營養(yǎng)狀況因素，可包括何種營養(yǎng)素缺，有關(guān)心理和社會(huì)因素，如飲酒、吸煙、經(jīng)濟(jì)狀況、患急性和慢性病對營養(yǎng)影響，與營養(yǎng)可能有關(guān)的藥品，與營養(yǎng)有關(guān)的其它病史;了解藥物作用、診斷過程、在醫(yī)院的手術(shù)和治療情況，如化學(xué)治療和放射治療，出院后的情況;
(3)采集飲食史：營養(yǎng)咨詢是營養(yǎng)保健師的基本技能，對于不同目的，可選用不同的方法，進(jìn)行營養(yǎng)篩選，發(fā)現(xiàn)高危人群，優(yōu)行進(jìn)行營養(yǎng)保健。根據(jù)咨詢對象的飲食習(xí)慣，用簡單的方法讓居民性得如何具體進(jìn)行飲食營養(yǎng)干預(yù)，并盡可能地配合，這樣才能保證營養(yǎng)咨詢的效果。方法有24小時(shí)回顧法、經(jīng)常性進(jìn)食狀況調(diào)查、食物頻率法和食物記錄法等;
(4)膳食調(diào)查：即飲食營養(yǎng)調(diào)查，這是營養(yǎng)咨詢的基礎(chǔ)。
(5)微型營養(yǎng)評定：其評價(jià)內(nèi)容包括人體測量、整體評定、膳食問卷及主觀評定。
營養(yǎng)咨詢舉例：
患者為42歲的男性，身高174cm，體重75kg，臨床診斷為“高脂蛋白血癥”，詢問病史，結(jié)合有關(guān)檢查，給出營養(yǎng)評價(jià)、每天飲食中營養(yǎng)素供給量、食物分配、飲食營養(yǎng)治療的原則、推薦營養(yǎng)食譜、有關(guān)飲食中脂肪及膽固醇含量、飲食禁忌、營養(yǎng)師咨詢意見等。
簡述中老年人的飲食原則?
答：中年人的飲食原則：
1、控制總熱量，避免肥胖，每日攝入的熱量應(yīng)控制在
7500—8370 千焦耳。
2、保持適量蛋白質(zhì)，每天需攝入70-80克蛋白質(zhì)，其中優(yōu)質(zhì)蛋白不得少于1/3。
3、適當(dāng)限制糖類。
4、飲食要低脂肪、低膽固醇。每天攝取的脂肪量應(yīng)限制在50克左右為宜，膽固醇不超過300毫克。
5、多吃含鈣質(zhì)豐富的食物。如牛奶、海帶、豆制品等。
6、注意食用防癌飲食。
7、少食鹽，每天進(jìn)鹽量不宜超過6克。
8、節(jié)食。飲食要定期、定量。
中年人的飲食原則：
適宜平衡飲食;
飲食制度合理;
科學(xué)烹調(diào)加工;
忌食肥甘厚味;
節(jié)制飲食要清潔;
食物須新鮮忌過冷熱;
環(huán)境和諧情緒好;
戒煙酒適飲茶。
二、營養(yǎng)咨詢
案例：男，50歲，身高175厘米，體重78公斤，臨床診斷為原發(fā)性高血壓。
營養(yǎng)評價(jià)：該患者理想體重應(yīng)該為多少? 計(jì)算其身體體質(zhì)指數(shù)，判斷是否屬于肥胖?
飲食營養(yǎng)治療措施：
(1)如何有效控制患者體重? 營養(yǎng)治療原則是什么?
針對其原發(fā)性高血壓的情況，應(yīng)提出哪些飲食指導(dǎo)?
答：1.案例：男，50歲，身高175厘米，體重78公斤，臨床診斷為原發(fā)性高血壓。
營養(yǎng)評價(jià)：
理想體重=175—105=70kg
體質(zhì)指數(shù)bmi=78÷ 1.752 =25.47
bmi在18.5——25為正常
所以該男士bmi>25 屬超重(輕微肥胖)
飲食營養(yǎng)治療措施：
原則：合理控制總能量攝入
嚴(yán)格限制低分子糖、飽和脂肪酸和乙醇等能源物質(zhì)
供能營養(yǎng)素比例合適
保證足夠而平衡的維生素和礦物質(zhì)的供應(yīng)
少食多餐更合理
飲食指導(dǎo)方案：
限制鈉鹽的攝入
限制能量的攝入
蛋白質(zhì)的攝入量嚴(yán)格控制
膳食脂類應(yīng)適當(dāng)控制，膽固醇小于300mg,減少飽和脂肪酸的攝入
2012年公共營養(yǎng)師考試：二級模擬試題
一、單選題
1、糧豆的主要衛(wèi)生問題是霉菌和毒素的污染、農(nóng)藥殘留以及（）。
(a)微生物的污染
(b)重金屬和倉儲(chǔ)害蟲的污染
(c)環(huán)境條件
(d)理化因素
標(biāo)準(zhǔn)答案： b
2、畜禽類制品的藥物殘留主要有生長促進(jìn)劑、激素和（）。
(a)抗生素
(b)甲狀腺素
(c)抗原
(d)抗體
標(biāo)準(zhǔn)答案： a
3、用食鹽保存海魚，用鹽量不應(yīng)低于()。
(a)5%(b)10%(c)15%(d)20%
標(biāo)準(zhǔn)答案： c
4、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高溫瞬間滅菌法、蒸汽消毒法和（(a)冷凍法
(b)巴氏消毒法)。
c 冷藏法
(d)高溫消毒法
a b c d
標(biāo)準(zhǔn)答案： b
5、魚體冷卻降至-1℃左右時(shí)，一般可保存（）天。
(a)1-3天
(b)3-5天
(c)5-14天
(d)10-14天
標(biāo)準(zhǔn)答案： c
6、氫離子濃度高的罐頭食品的殺菌溫度要求（）氫離子濃度低的罐頭食品。
(a)高于
(b)等于
(c)低于
(d)大于等于
標(biāo)準(zhǔn)答案： a
7、保溫試驗(yàn)是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應(yīng)在37℃左右保溫（）天。
(a)(b)(c)6
(d)7
標(biāo)準(zhǔn)答案： d
8、食用油脂的加工方法有溶劑萃取法，毛油精制，水代法和（）。
(a)過濾法
(b)壓榨法
(c)離心法
(d)精煉法
標(biāo)準(zhǔn)答案： b
9、國家對生豬實(shí)行（）和統(tǒng)一納稅、分別經(jīng)營的制度。
(a)定點(diǎn)屠宰
(b)集中檢疫
(c)定點(diǎn)屠宰和集中檢疫
(d)分散檢疫
標(biāo)準(zhǔn)答案： c
10、醬油消毒可采用（）法，它的消毒和滅菌極其重要。
(a)高溫巴氏消毒法(85-90℃)
(b)低溫巴氏消毒法(65℃)
(c)超高溫消毒法(120-135℃)
(d)高溫消毒法(100℃)
標(biāo)準(zhǔn)答案： a
11、妊娠期婦女相比于非妊娠期婦女，血漿容積增加約為（），紅細(xì)胞數(shù)量增加約為（），出現(xiàn)了血液稀釋。
(a)30-40%, 10-15%
(b)40-45%, 15-20%
(c)50-60%, 20-25%
(d)60-70%, 25-30%
標(biāo)準(zhǔn)答案： c
12、由于腎小球?yàn)V過率增加而腎小管吸收能力不能相應(yīng)增加，可導(dǎo)致妊娠期婦女尿中（）排出量增加。
(a)葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、碘
(b)葡萄糖、鈣、水溶性維生素
(c)氨基酸、水溶性維生素、碘、鈣
(d)葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、鐵
標(biāo)準(zhǔn)答案： a
13、對于一般孕婦而言，整個(gè)妊娠期母體體重約增加（）公斤。
(a)8-10
(b)11-12.5
(c)13-16
(d)18-20
標(biāo)準(zhǔn)答案： b
14、中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年修訂的(d)ris中建議孕中期到孕后期每日增加能量攝入量（）。
(a)0.63mj(150kcal)
(b)0.84mj(200kcal)
(c)1.05mj(250kcal)
(d)1.46mj(350kcal)
標(biāo)準(zhǔn)答案： b
15、中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦妊娠蛋白質(zhì)增加量是：早期（）克/天，中期（）克/天，晚期（）克/天。
(a)5，15，20
(b)10，15，25
(c)15，20，25
(d)20，25，30
標(biāo)準(zhǔn)答案： b
16、在各種營養(yǎng)素中，妊娠期間（）增加的值較高。
(a)葉酸、能量、維生素c
(b)葉酸、鐵、維生素b1
(c)葉酸、鐵、維生素d
(d)能量、葉酸、鐵
標(biāo)準(zhǔn)答案： c
17、妊娠期營養(yǎng)不良將導(dǎo)致母體營養(yǎng)不良性水腫、骨質(zhì)軟化癥和（）。
(a)營養(yǎng)性缺碘
(b)營養(yǎng)性缺鋅
(c)營養(yǎng)性缺硒
(d)營養(yǎng)性貧血
標(biāo)準(zhǔn)答案： d
18、哺乳期乳母的各種營養(yǎng)需求比妊娠期孕婦來得（）。
(a)低
(b)高
c)一樣
(d)妊娠早期高，妊娠晚期低。
標(biāo)準(zhǔn)答案： a
19、垂體分泌的催乳素隨著雌激素水平的回落而（）這種水平的催乳素是乳汁分泌的基礎(chǔ)。
(a)回落
(b)持續(xù)升高
(c)輕微升高
(d)保持不變。
標(biāo)準(zhǔn)答案： b 20、出生到1周歲，體重增加迅速，1周歲時(shí)將增加至出生是時(shí)的3倍，出生到1周歲稱為（）期。
(a)新生兒
(b)嬰兒
(c)嬰幼兒
(d)乳兒
標(biāo)準(zhǔn)答案： b
21、（）是自然界中唯一的營養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒最佳食物。
(a)母乳
(b)母乳化奶粉
(c)全營養(yǎng)乳兒糕
(d)營養(yǎng)米糊
標(biāo)準(zhǔn)答案： a
22、大部分營養(yǎng)素可通過乳汁提供給嬰兒，但(母乳喂養(yǎng)兒應(yīng)在出生2-4周后補(bǔ)充和多曬太陽。
(a)維生素a
b)維生素b
(c)維生素c
(d)維生素d
標(biāo)準(zhǔn)答案： d
23、純母乳喂養(yǎng)至少（）月為最佳。
(a)滿月
(b)2-3
(c)4-6
(d)12
標(biāo)準(zhǔn)答案： c)難以通過乳腺進(jìn)入乳汁，24、母乳化奶粉中應(yīng)脫去牛奶中部分（），以減少腎溶質(zhì)負(fù)荷，并促進(jìn)其吸收。
(a)鈣、磷、鈉
(b)乳糖
(c)脂肪
(d)維生素d
標(biāo)準(zhǔn)答案： a
25、學(xué)齡前兒童飲食習(xí)慣上主要的營養(yǎng)問題得（）。
(a)曝飲曝食
(b)飲食不定時(shí)
(c)零食過少
(d)飲食無規(guī)律、偏食、零食過多
標(biāo)準(zhǔn)答案： d
26、學(xué)齡前兒童營養(yǎng)素?cái)z取方面的主要問題是()。
(a)鐵、鋅、維生素的缺乏
(b)蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良
(c)碘、硒缺乏
(d)鈣、磷、鉀缺乏
標(biāo)準(zhǔn)答案： a
27、學(xué)齡兒童應(yīng)該合理食用各類食物，取得平衡膳食，一日中午餐熱量占一日總熱量的（）。
(a)25%
(b)30%(c)35%
(d)40%
標(biāo)準(zhǔn)答案： d
28、青少年體格發(fā)育迅速，對能量和營養(yǎng)的需求均（）成年人。
(a)低于
(b)超過
(c)接近
(d)等于
標(biāo)準(zhǔn)答案： c
29、女性青少年月經(jīng)初潮，鐵丟失增加，易引起青春期缺鐵性貧血，鐵的ai為（）毫克/天。
(a)10-15
(b)15-18
(c)18-25
(d)30
標(biāo)準(zhǔn)答案： c 30、青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動(dòng)物性食品、果蔬、谷類及（）。
(a)平衡膳食，多運(yùn)動(dòng)
(b)防止肥胖
(c)適當(dāng)節(jié)食
(d)不宜控制高能量食品
標(biāo)準(zhǔn)答案： a
31、老年人代謝組織的總量逐年下降，基礎(chǔ)代謝下降大約為（）。
(a)10-15%
(b)15-20%
(c)20-25%
(d)25-30%
標(biāo)準(zhǔn)答案： b32、60-70歲老年人的熱量較青年時(shí)期少()。
(a)10-20%
(b)20-30%
(c)25-35%
(d)30-35%
標(biāo)準(zhǔn)答案： b
33、老年人生理代謝的特點(diǎn)是消化系統(tǒng)功能減退，代謝功能減退、免疫功能下降及（）。
(a)體成分改變
(b)氧化損傷加重
(c)體成分改變及氧化損傷加重
(d)肌肉萎縮
標(biāo)準(zhǔn)答案： c
34、老年人能量攝入量與消耗量以能保持平衡并可維持理想體重為宜，50-60歲老年人每日攝入量約為（）千焦(千卡)。
(a)7.53-9.20(1800-2200)
(b)7.10-8.80(1700-2100)
(c)8.00-13.00(1900-3100)
(d)小于7.10(1700)
標(biāo)準(zhǔn)答案： c
35、老年人蛋白質(zhì)提供的熱量點(diǎn)總熱量（），且應(yīng)注意優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入。
(a)10-12%
(b)12-14%
(c)114-15%
(d)15-16%
標(biāo)準(zhǔn)答案： c
36、老年人多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的（）比較合適。
(a)8-10%，10%
(b)10%，10%
(c)8%，8%
(d)12%，10%
標(biāo)準(zhǔn)答案： b
37、人體體格測量資料可作為營養(yǎng)狀況的綜合觀察指標(biāo)，不同年齡組選用的指標(biāo)不同，5-20歲組應(yīng)選用（）指標(biāo)。
(a)體重
(b)身高
(c)皮褶厚度
(d)身高、體重、皮褶厚度
標(biāo)準(zhǔn)答案： d
38、體重身高在反應(yīng)人體營養(yǎng)狀況上比較確切，體重、身高分別反應(yīng)（）的營養(yǎng)狀況。
(a)一定時(shí)間內(nèi)和較長時(shí)期
(b)一定時(shí)間內(nèi)
(c)較長時(shí)期
(d)較長時(shí)期和一定時(shí)間內(nèi)
標(biāo)準(zhǔn)答案： a
39、實(shí)際體重在理想體重±10%內(nèi)為（）。
(a)正常范圍
(b)超重或瘦弱
(c)肥胖或肥瘦弱
(d)無法判斷
標(biāo)準(zhǔn)答案： a
40、一成年男性的bmi值為18，請判斷他為（(a)正常范圍
(b)中度消瘦
(c)輕度消瘦
(d)肥胖
標(biāo)準(zhǔn)答案： c
二、簡答題
1、簡要寫出我國居民膳食指南的主要內(nèi)容：
標(biāo)準(zhǔn)答案：(1)食物多樣，谷類為主;
(2)多吃蔬菜、水果和薯類;)。
(3)常吃奶類、豆類及其制品;
(4)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油;
(5)食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重;
(6)吃清淡少鹽的膳食;
(7)如飲酒應(yīng)適量;
(8)吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。
2、簡述合理營養(yǎng)的基本要求答：所謂合理營養(yǎng)是指膳食營養(yǎng)在滿足機(jī)體需要方面能合乎要求，也就是說由膳食提供人體的營養(yǎng)素，種類齊全，精量充沛，能保證機(jī)體各種生理活動(dòng)的需要。符合合理營養(yǎng)要求的膳食一般稱為平衡膳食，其基本要求是：
標(biāo)準(zhǔn)答案：(1)攝取的食物應(yīng)供給足夠的能量和各種營養(yǎng)素，以保證機(jī)體活動(dòng)和勞動(dòng)所需要能量;保證機(jī)體生長發(fā)育、組織修復(fù)、維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的各種生理活動(dòng);提高機(jī)體免疫力和抵抗力，適應(yīng)各種環(huán)境和條件下的機(jī)體需要。
(2)攝取的食物應(yīng)保持各種營養(yǎng)素平衡，包括各種營養(yǎng)素?cái)z入量和消耗量以及各種營養(yǎng)素之間的平衡。
(3)食物通過合理加工烹調(diào)、盡可能減少食物中各種營養(yǎng)素的損失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多樣化，促進(jìn)食欲，滿足飽腹感。
(4)食物本身清潔無毒害，不受污染，不含對機(jī)體有害物質(zhì)，食之無害。
(5)有合理的膳食制度，三餐定時(shí)定量，比例合適三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占一日總能量的30%、40%、30%為宜。
3、什么是食物中毒?分為哪幾種類型?
標(biāo)準(zhǔn)答案： 凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有毒素的動(dòng)植物食物)后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。通常按病原學(xué)將食物中毒分為：細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒、真菌毒素食物中毒。
4、什么是轉(zhuǎn)基因食品?轉(zhuǎn)基因食品對人類的意義?
標(biāo)準(zhǔn)答案： 轉(zhuǎn)基因食品，就是利用基因工程手段，人為的將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他生物中去，通過改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在營養(yǎng)品質(zhì)、消費(fèi)品質(zhì)等方面向人類所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變，以轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或?yàn)樵霞庸どa(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。
從理論上講，通過這種手段，人們可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，將抗病蟲害、抗除草劑等基因轉(zhuǎn)入農(nóng)作物，就可以獲得具有相應(yīng)基因的品種。還可以縮短獲得新品種的時(shí)間，提高農(nóng)作物的產(chǎn)量、增加作物的營養(yǎng)價(jià)值，生產(chǎn)一些高附加值的物質(zhì)，如有藥用價(jià)值的物質(zhì)、維生素、工業(yè)上用的生物高分子聚合物等。發(fā)展轉(zhuǎn)基因食品是為了解決傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)所造成的嚴(yán)重的環(huán)境污染，增加生物多樣性，降低生產(chǎn)成本。例如，用基因工程技術(shù)培育出的抗病蟲害轉(zhuǎn)基因作物自身就可以殺死或抑制病蟲害，不再需要單純依靠農(nóng)藥解決病蟲害問題，不僅提高了產(chǎn)量，降低了生產(chǎn)成本，而且保護(hù)了環(huán)境。目前，推廣的轉(zhuǎn)基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西紅柿等。
轉(zhuǎn)基因食品對人類安全和生態(tài)多樣性方面具有潛在危害，因此，政府要將保護(hù)公眾和環(huán)境作為優(yōu)先考慮的首要問題。但同時(shí)，轉(zhuǎn)基因技術(shù)也可為人類帶來益處。生物技術(shù)為人類帶來的益處在一些相關(guān)領(lǐng)域，如生產(chǎn)拯救人類生命的藥品等方面已為人們所認(rèn)識(shí);轉(zhuǎn)基因作物同樣對人類具有益處，如可提高作物產(chǎn)量幫助人們解決饑餓問題、培育出能在惡劣環(huán)境下生長并可抗御病蟲害的作物新品種等。
5、綠色食品的等級怎樣劃分?有什么要求?
標(biāo)準(zhǔn)答案： 綠色食品的等級劃分：aa級綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合ny/t391-2000的要求，生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和身體健康的物質(zhì)，按有機(jī)生產(chǎn)方式生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用aa級綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品(aa級綠色食品實(shí)質(zhì)上就是有機(jī)食品)。
a級綠色食品：a級綠色食品是指生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境符合ny/t391-2000的要求，生產(chǎn)過程中嚴(yán)格按照綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用a級綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。
要求：(1)產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);
(2)農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水廠養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程;
(3)農(nóng)產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);
(4)產(chǎn)品外包裝必須符合國家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)，符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標(biāo)簽規(guī)定。
1、簡述如何合理加工烹調(diào)蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的維生素答：食物真正的營養(yǎng)價(jià)值，既取決于食物原料的營養(yǎng)成分，還取決于加工過程中營養(yǎng)成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學(xué)、合理，將直接影響食品的質(zhì)量。
標(biāo)準(zhǔn)答案：(1)最好用流水沖洗，不可在水中浸泡;
(2)煮菜時(shí)要等水開后再將菜下鍋，湯和菜一起進(jìn)食;
(3)焯菜要在水沸騰時(shí)放入，盡量減少菜在水中的時(shí)間，焯完的菜不要過量的擠去其中的水分;
(4)切菜時(shí)不要過碎、過細(xì);
(5)適當(dāng)加醋勾芡;
(6)較新鮮蔬菜以旺火快炒。
(7)沸水焯料 不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經(jīng)過水焯后損失一部分維生素。
(8)旺火急炒 各種副食原料通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時(shí)間，降低原料中營養(yǎng)素的損失率。
(9)加醋忌堿 蔬菜炒好即將出鍋時(shí)，適當(dāng)放一些醋，即可保色增味，又能保護(hù)食物原料中維生素少被破壞。堿會(huì)造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失，特別是維生素b1幾乎全部損失，維生素b2也會(huì)損失一半。因此，烹制各種食物時(shí)，盡量不要加堿。
(10)烹調(diào)動(dòng)物原料時(shí)，亦可先放醋，如“紅燒魚”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些，從而促進(jìn)鈣被人體的吸收。
(11)勾芡收汁 勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜肴充分融合，既可以避免營養(yǎng)素(如水溶性維生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，它具有保護(hù)維生素c的作用。
(12)涼拌最好 新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃時(shí)最好采用涼拌的方法。涼拌是菜肴制作中能較好保存營養(yǎng)素的方法之一，并能調(diào)制出多種口味。此外，涼拌時(shí)加放食醋，有利于維生素c的保存，加放植物油有利于胡蘿卜素的吸收，加放蔥、姜、蒜能提高維生素b1、維生素b2的利用率，并有殺菌作用。
(13)多蒸少炸 蒸食物可以比較完整的保持原料的原汁原味和大部分營養(yǎng)素。用微火、沸水上籠蒸的方法維生素?fù)p失最少。炸食物要求油溫較高，而高溫油，對一切營養(yǎng)素均有不同程度的破壞。
2、簡述母乳喂養(yǎng)的特點(diǎn)答： 標(biāo)準(zhǔn)答案：(1)營養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要;
(2)含有多種免疫因子，有助于增強(qiáng)嬰兒的抗感染能力;
(3)不容易發(fā)生過敏;
(4)有利于母親的產(chǎn)后康復(fù);
(5)方便、經(jīng)濟(jì)。
3、簡述預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的飲食營養(yǎng)措施答：
標(biāo)準(zhǔn)答案：(1)合理充足的鈣攝入;
(2)合理合理充足的維生素d;
(3)鈉鹽攝入要少;
(4)蛋白質(zhì)攝入要適中;
(5)不要酗酒;
(6)不要大量飲用咖啡;
(7)少喝碳酸飲料;
(8)多吃蔬菜水果;
(9)多吃富含黃酮類的食物;
(10)合理平衡全面的飲食。
4、骨質(zhì)疏松癥的預(yù)防都有那些方法?
標(biāo)準(zhǔn)答案：1.以運(yùn)動(dòng)強(qiáng)健骨骼，可增加骨骼的礦物質(zhì)含量。
2.從飲食中攝取足夠的鈣質(zhì)。
3.熬骨頭湯時(shí)加些醋，可幫助溶解骨頭中的鈣。
4.服用鈣質(zhì)補(bǔ)充物，可將鈣質(zhì)補(bǔ)充物置一錠于醋中，若裂成數(shù)塊，則較易溶于胃里，若無，應(yīng)更換其它品牌。
5.攝取足夠的維他命d，以幫助吸收鈣質(zhì)。
6.節(jié)制使用酒精。
7.戒煙。
8.限制咖啡因用量。
9.不要吃太多的肉，以免蛋白質(zhì)促使鈣質(zhì)排出，而導(dǎo)致鈣質(zhì)流失。
10.減少鹽量，以免愈多的鈣質(zhì)隨著鈉在尿液中被排出。
11.注意磷酸的攝取量，理想的攝取量鈣質(zhì)與磷酸應(yīng)是1：1，因鈣質(zhì)較不易被吸收，所以應(yīng)增加鈣質(zhì)的吸收量。
12.有骨骼疾病的家族病歷、白種人、膚色白皙、骨架較小、體脂肪較少、四十歲以上、已切除卵巢、未生過小 孩、停經(jīng)期提早來、對乳品過敏的人較容易得到骨質(zhì)疏松癥。
5、有一個(gè)男性青年，特別喜歡吃皮蛋，最近出現(xiàn)惡心、嘔吐、食欲不振、腹脹、便秘、便血、腹絞痛、眩暈、煩躁不安等等癥狀，排除生物性食物中毒，請營養(yǎng)師做出怎樣的診斷和營養(yǎng)治療計(jì)劃?
標(biāo)準(zhǔn)答案： 診斷：吃皮蛋造成的鉛中毒，所有的癥狀都是鉛中毒的表現(xiàn)。
營養(yǎng)治療計(jì)劃：膳食中應(yīng)包含足夠量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如蛋類、瘦肉、家禽、魚蝦、黃豆和豆制品等應(yīng)占1/2以上。在膳食調(diào)配時(shí)應(yīng)選擇富含維生素的食物，尤其是維生素c較為重要。適量補(bǔ)充維生素c，不僅可補(bǔ)足鉛造成的維生素c耗損，減緩鉛中毒癥狀，維生素c還可在腸道與鉛結(jié)合成溶解度較低的抗壞血酸鉛鹽，降低鉛的吸收，同時(shí)維生素c還直接或間接參與解毒過程，促進(jìn)鉛的排出。適量補(bǔ)充維生素e可以抵抗鉛引起的過氧化作用，補(bǔ)充維生素d則可通過對鈣磷的調(diào)節(jié)來影響鉛的吸收和沉積。補(bǔ)充維生素b1、b2、b6、b12和葉酸等，對于改善癥狀和促進(jìn)生理功能恢復(fù)也有一定的效果。
適當(dāng)吃些驅(qū)鉛食物，很多天然食物都具有一定的防鉛和驅(qū)鉛功能。牛奶中所含的蛋白質(zhì)可與鉛結(jié)合形成不溶物，所含的鈣可阻止鉛的吸收。茶葉中的鞣酸可與鉛形成可溶性復(fù)合物隨尿排出。海帶中的碘質(zhì)和海藻酸能促進(jìn)鉛的排出。大蒜和洋蔥頭中的硫化物能化解鉛的毒性作用。沙棘和獼猴桃中富含維生素c，可阻止鉛吸收、降低鉛毒性。食物中含有一些無機(jī)陰離子或酸根如碘離子、磷酸根離子、鉬酸根離子等都能與鉛結(jié)合，促使其從大便中排出。這些營養(yǎng)素富含在水果和蔬菜中，因此，鉛接觸人群應(yīng)多食用水果蔬菜。
三、操作模擬題
1、在南方的某個(gè)城市的城鄉(xiāng)結(jié)合部，有一個(gè)中產(chǎn)家庭里有一個(gè)2歲多的小男孩，由于家庭條件優(yōu)越，父母長期在外，爺爺、奶奶十分嬌慣，零食不斷，而且經(jīng)常吃保健品和補(bǔ)品，最近出現(xiàn)納差，消瘦，家長主訴：患兒近段時(shí)間以來食欲減退，給他吃得稍微多一點(diǎn)就嘔吐。請問營養(yǎng)師您如何采用dmaic法進(jìn)行營養(yǎng)咨詢和指導(dǎo)?
答案：
一、定義階段(d)：一般醫(yī)學(xué)上把食量比平時(shí)減少2/3以上，且維持較長階段的現(xiàn)象稱為食欲不振。以往所吃的食物量減少或不感興趣，稱為食欲減退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小兒進(jìn)食量與父母期望的進(jìn)食量有差異，而被誤認(rèn)為是食欲不振。其次孩子的食欲并不穩(wěn)定。兒童的食欲有時(shí)可周期性輕度增減，這些多為正常的生理現(xiàn)象，不必?fù)?dān)心。當(dāng)然一些家長不注重烹調(diào)手段，造成兒童飲食單一，使孩子對喜愛的食物失去興趣。生活中的種種因素經(jīng)常影響到食欲。在沒有情緒不佳、健康狀態(tài)良好的情況下，不需要過于介意。
二、測量階段(m)：就是對孩子的各種原因造成的食欲不振進(jìn)行測評，看哪種原因是最直接的影響。仍然是需要界定是否屬于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。臨床上，幾乎所有的疾病，無論是急性或慢性，皆有可能導(dǎo)致食欲降低，列舉如下：(一)、感染(急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低)1.病毒感染，2.敗血癥;(二)、口腔問題1.鵝口瘡，2.鼻咽炎，3.咽峽炎，4.皰疹性齒齦口舌炎，5.黏膜受傷，6.長牙不適;(三)、腸胃道問題(四)、心臟病(五)、腎臟病(六)、貧血在測量階段需要記錄進(jìn)食狀況，以便于連續(xù)觀察。食欲降低臨床評估上營養(yǎng)師通常會(huì)詳細(xì)的詢問病史，包括父母親心中所期待的喂食行為等，有時(shí)也會(huì)要求父母親，做一個(gè)星期左右的小孩食物進(jìn)食紀(jì)錄，這樣可以幫忙約略了解此小孩的平日食物需求量。此外，詳細(xì)的身體檢查也是必要的，藉此可以發(fā)現(xiàn)急性或慢性疾病的發(fā)生，也可以藉由身學(xué)，易網(wǎng)高體重的測量及身高體重生長表，了解此兒童生長的趨勢及型態(tài)。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，與營養(yǎng)師、醫(yī)師討論且進(jìn)一步治療之外，也要了解正常兒童生理性食欲降低的情形，并創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境及喂食技巧。中華考試網(wǎng)
三、分析階段(a)：針對測量的結(jié)果，看其最可能的原因，主要是飲食、心理、喂養(yǎng)方式的問題了。當(dāng)排除上述疾病原因以后，營養(yǎng)師需要考慮的就是兒童產(chǎn)生食欲不振現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)提醒先注意是否有以下的情況發(fā)生：
1、疾病和微量元素缺乏，兒童可能因?yàn)樯眢w不舒服、口腔疾病、缺鋅等導(dǎo)致食欲不振。
2、不良習(xí)慣和飲食安排，平時(shí)已養(yǎng)成吃零食習(xí)慣，對吃飯感到?jīng)]有滋味。點(diǎn)心的給予方式不適當(dāng)，用餐的時(shí)間不規(guī)律，飯前飲用過多的牛奶、果汁等飲料，都會(huì)讓兒童吃飯的時(shí)候食欲不振。
3、咀嚼能力不足，輔食添加不合理，有的孩子從小沒有鍛煉咀嚼，吃什么都囫圇吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母為了讓孩子將食物咽下，就給喂大量湯水，沖淡了胃酸。久而久之孩子食欲減退。
4、身體、情緒不佳，如果兒童的活動(dòng)量不夠，食物尚未完全消化，沒有饑餓感。兒童過于疲勞或過度興奮，吃飯時(shí)想睡覺學(xué)。易網(wǎng)或無心吃飯，影響食欲。
5、不當(dāng)?shù)酿B(yǎng)育方法，養(yǎng)育的方法是否恰當(dāng)，是否有過分嬌寵、放任的情形?用餐時(shí)母親有沒有過度地強(qiáng)迫幼兒用餐?有沒有給幼兒制造一個(gè)愉快的用餐氣氛?
四、改進(jìn)階段(i)：給出營養(yǎng)處方，改善孩子食欲從五方面入手：(一)人(二)事(三)物(四)補(bǔ)(五)健
五、控制階段(c)：(一)幫助小兒養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣是改善食欲不振的關(guān)鍵，家長對小兒攝食力求規(guī)律，盡量少食零食，尤其在飯前更學(xué)，易網(wǎng)應(yīng)控制。少飲、少吃高糖、高蛋白含量的飲料、食品。對冰棍、冰淇淋等一些冷凍食品要嚴(yán)格控制。多食用新鮮蔬菜，以保證各種營養(yǎng)素的供給。(二)太涼、太補(bǔ)、太刺激食物不宜多吃，改善幼兒食欲不振，除了以上飲食上調(diào)理外，平日應(yīng)需注意，如食物的選擇、六大類營養(yǎng)均衡，在食物的烹調(diào)上宜多變化、用色澤鮮亮，或可愛的盤飾挑逗食欲;量不宜多，且定時(shí)三餐或點(diǎn)心。
