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小飯店管理規章制度 小飯店規章制度管理制度篇一

二、發現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質時，飯店服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。

三、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開（專人、專用工具），防止污染。

四、供顧客自取的調味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。

五、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

六、設有充足的用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，提供的毛巾、餐巾等應符合食品安全要求。

七、端菜手指不接確食品，分餐工具不接確顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清洗臺面。

八、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛生。

九、餐飲服務提供者嚴格按照有關要求，收集處理廢棄油脂。

小飯店管理規章制度 小飯店規章制度管理制度篇二

組長：xxx

成員：xxx、xxx、xxx、xxx、xxx

（一）食品采購、保管衛生責任制。

1、采購肉類、酒類、飲料、糧油等，向供方索取發票及合格證或檢驗報告單。

2、腐敗變質、發霉、生蟲、摻假摻雜的食品不采購。

3、做好食品數量，進貨登記，做到先進先出。

4、食品存放分類分架，隔墻離地大于15cm。

5、食品與非食品不混放，食品倉庫不得存放有毒有害物品。

6、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。

（二）餐具洗滌消毒制度

1、當餐收回餐具、當餐清洗消毒，不隔餐隔夜。

2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四沖的順序操作。

3、使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。

4、洗消餐具后將洗碗消毒池等沖洗干凈。

（三）粗加工衛生責任制

1、食品先檢查衛生質量，變質有毒有害食品不加工。

2、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。

3、葷素食品分池清洗。

4、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作。

5、加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

（四）燒煮烹調衛生責任制

1、檢查食品衛生質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

2、隔頓、隔夜熟食回蒸后供應。

3、抹布生熟分開，不宜用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁。

4、工作結束調料加蓋，工具用具、灶臺上下、地面清掃洗刷干凈。

（五）冷菜衛生責任制

1、冷菜現用現配，制作至顧客食用不超過2小時。

2、操作前先將刀、刀板、臺面進行消毒。

3、冷盤裝盤后不交叉重疊存放。

4、個人生活用品及雜物不帶入操作間。

（六）工作人員衛生責任制

1、嚴格遵守執行國家衛生管理部門的各項條例。

2、上班時間禁止在飯店吸煙，不做與工作無關的事情。

3、員工工作服要隨時保持干凈、整潔；廚房員工上班時間不得戴戒指。

4、工作時間禁止大聲喧嘩，做到走路輕、操作輕，精神面貌應表情自然、端莊穩重。

小飯店管理規章制度 小飯店規章制度管理制度篇三

1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，并符合國家有關食品安全標準，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內備用。未經消毒的餐飲具不得使用，禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

2、購置、使用集中消毒企業供應的餐飲具，本店應向供貨商索取其工商執照、有關票據及相關的檢驗合格報告。不得購置、使用沒有資質或沒有檢驗合格報告的集中消毒企業供應的餐飲具。

3、洗刷餐飲具；有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

4、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標準和要求。

5、消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

6、洗刷餐具，用具應嚴格執行洗，刷，沖，消毒四個環節。

7、經過清洗消毒后的餐具，感觀要保持光潔干凈，不得粘有肉眼可見物，抽查有要符合餐具消毒衛生標準。

8、廚房使用的食品容器，刀具等，應做到使用一次清洗一次。

9、采購回來的肉類，菜一定要洗干凈，菜要洗三次，做到無雜物。食物要煮熟。

10、工作結束后工用具，臺面清洗整理干凈，并歸類存放。

1、員工應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

2、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。

3、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

4、食品處理區內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

5、進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。

6、員工如有發熱，腹瀉，皮膚傷口或感染，咽喉炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離崗位，待查名原因，排除病癥或治愈后，方可上崗。

7、員工要做到勤洗手剪指甲，勤洗澡理發，勤洗衣服和被褥，勤換工作服。

8、員工要堅持衛生操作規程，保持公用物品的消毒，堅持濕式清掃，避免灰塵。

9、工作時間絕對不能吃東西，抓頭，掏耳掏鼻。不做有礙感官的動作。

10、工作人員必須經健康檢查取得健康合格證明和食品衛生知識的培訓取得培訓合格證上崗。

1、本店的環境衛生關系到本店的經營狀況，所以任何員工都有責任對環境衛生的打掃和保持，并隨時注意環境的清潔狀況，如發現有不當的地方應及時處理。

2、廚房是整個飯店的心臟，所以必須做到一天一小掃，一周一大掃，并且隨便保持衛生狀況。對于灶臺等地方更應做到隨用隨清洗，時刻注意衛生狀況。

3、用餐場所要保持餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，員工要做到要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

4、服務員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內。

5、粗加工處要做到葷、素分開；上下水通暢。每天使用完后都要認真清洗干凈，夏季要用殺蟑劑噴殺，防止蟑螂繁殖。

6、衛生間要天天打掃，用餐時間如發現有客人的嘔吐物，服務員要及時清理并使用空氣清新劑。

7、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，涂指甲。對客人棄于地上的垃圾要及時處理。

8、供客人自取的調料要歸納到位，不等隨處丟放。油碟要放在指定位置，并保持其衛生狀況。

9、要保持用餐場所的整潔、干燥、通風、透氣。地面不能有油污，水漬等。用餐前一定要打掃干凈。

10、下班前，各區員工應對負責區域進行檢查。廚房調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生。服務員對用餐區進行檢查，看是否有遺漏的垃圾等。

小飯店管理規章制度 小飯店規章制度管理制度篇四

1、服務員不準濃妝艷抹，長發要盤起，短發不過肩，留海不超過眼睛，頭發不準染色，不準梳過于夸張的發型。

2、不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。

3、上班時間不準戴手鐲、耳環、項鏈等飾物。

4、工作服要整潔，無油漬、無皺痕。

5、上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。

6、不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。

7、檢查儀容，儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。

8、廚師頭發不準染發，不留胡須，勤修面。

9、不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛生。

10、上班時間站立規范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規定時間在自己區域站立規范，面帶微笑迎接客人的到來。

11、拾到客人物品必須上交吧臺保管，并盡快與客人取得聯系，不準私自留藏，占為已有。

12、下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好。

為預防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發生，保證廣大消費者和員工的身體健康，根據《食品衛生法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》有關規定，制定本制度。

1、員工每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。

2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3、員工出現咳嗽、腹瀉、發熱、等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。

4、每位員工都有義務向上級報告自己及家人的身體情況，特別是本制度中不允許發生的疾病發生是，必須立即報告，以確保食品的安全衛生。

5、員工健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交吧臺統一保存，以備檢查。

6、經理每日上班前詢問員工的健康情況，一旦有發熱、腹瀉等病癥的，必需離崗治療。

7、以上制度，本店員工均應自覺遵守。

1、動物性原料與植物性原料的處理要分臺、分池操作，以免交叉污染。

2、蔬菜類原料的處理應按一揀、二洗、三切的順序操作，在清洗前先經過挑揀、去掉枯葉、雜草、雜質、昆蟲及蟲卵等不可食的部分，然后進行清洗，最后才進行加工。

3、肉類要注意切除可能存在的病變組織或感官性狀不良的部分。

4、剩余食品必須處理后，方可存放過夜，次日食用前還要重新徹底加熱，才能供人食用。

5、水產品要注意除凈內臟、魚鱗等，然后洗凈，大米要經過洗凈。

6、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

7、加工后的成品應與半成品，原料分開存放。需冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

8、加工工具、容器等必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具等必須要消毒后方可使用。

9、不得將回收后的食品，包括作料經加工后再次供應。

10、工作結束后，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

餐廚垃圾每天都回產生，所以本店員工都應遵守以下制度。

1、客人餐后垃圾應歸類丟放，餐巾紙包裝帶等不可回收的垃圾應丟在專用垃圾處。對于剩菜剩飯則應倒入潲水桶里。

2、不能將餐廚垃圾中的廢棄食用油脂加工后作為食用油繼續使用。

3、不能將餐廚垃圾直接排入下水道。

4、廚房垃圾桶，潲水桶等都應加蓋處理，工作結束后要對其進行打掃清洗，確保衛生狀況。

5、對于收潲水的人員要弄清楚用來干什么，如發現用來制造潲水油要向有關部門檢舉。

6、每天都有專人來收垃圾，下班前一定要傾倒干凈，并把垃圾區域清理干凈，以防滋生蟑螂等。

7、以上制度本店員工都應自覺遵守，特別要注意潲水去向，杜絕潲水油的產生。

飯店內所以設施設備員工都應實行文明操作，按規范標準操作與管理。

1、飯店桌椅等員工應遵循輕拿輕放，損壞者照價賠償。

2、消毒柜應每日打掃，餐具水未干前不能放進去。

3、酒水展示柜在使用時，只能存放酒水，其他一切食品不能存放在里面，并且每天要保持清潔。

4、廚房的冰箱、冰柜要天天打掃，成品和半成品要分開存放，每周對其進行大清理一次。

5、廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

6、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

7、菜板、菜刀等直接接觸食品的用具應做到使用后及時清洗。每天使用前用熱水清洗消毒。

8、員工如發現任何設施設備損壞和異常等情況都應想上級及時匯報，避免火災等事故的發生。

9、所有員工下班前都要對店內設施設備進行一次巡視，特別是電器設備和燃器一類的檢查，以防安全隱患。

所有員工要遵循顧客就是上帝的原則，必須遵守以下制度。

1、接受消費者投訴需禮貌接待，態度和藹，語言文明。

2、對于投訴事件，服務員能自行處理的，要及時處理并予以答復，不能處理的，要及時向店主請示，在做出處理意見后再作處理。

3、重視消費者合權益保護工作，明確工作責任，重大投訴要追究到底。

4、服務員在處理投訴事件時要穩定消費者情緒，明確本店服務原則。

5、在聽取客人投訴時，要保持頭腦冷靜，在沒有查明原因及經過的情況下，不可隨便代表飯店承擔責任，待弄清事情原委后，再作出判斷。

6、對一些無理取鬧的。客人，在處理過程中要做到不卑不亢，堅持原則，但應注意態度、語言、舉止要有禮貌，并根據情況采取有效措施。

7、本店員工都應保證顧客高興而來，滿意而歸。最大限度避免投訴事件的發生。

小飯店管理規章制度 小飯店規章制度管理制度篇五

1、及時了解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務任務單，并落實安排好餐桌。

2、接受客人的臨時訂座。

3、負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。

4、儀容整潔，不擅離崗位。

5、根據不同對象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。

6、解答客人提出的有關飲食、飯店設施方面的問題，收集有關意見，并及時向餐廳主管反映。

7、婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的客人進餐廳就餐。

8、保證地段衛生，做好一切準備。

9、在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。

1、按照規格標準，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準備工作。

2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。

3、按服務程序迎接客人入座就席，協助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點。

4、儀容整潔，不擅自離崗。

5、勤巡臺，按程序提供各種服務，及時收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。

6、開餐后，搞好餐廳的清潔衛生工作。

7、熟悉餐牌和酒水牌的內容，如:食品的制作方法等。

8、做好餐后收尾工作。

1、做好營業前潔凈餐具、用具的衛生入柜工作，保證開餐時使用方便。

2、準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。

3、了解菜式的特點、名稱和服務方式，根據前臺的時間要求、準確、迅速地將各種菜肴送至前臺。

4、了解結帳方式，妥善保管好訂單，以便復核。

5、協助前臺服務員做好餐前準備、餐后服務和餐后收尾工作。

6、協助廚師長把好質量關，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。

7、協助前臺服務員，溝通前后臺的信息。

1、上崗時，衣冠不整、不佩帶工號牌。 2分

2、當班時未經許可撥接電話或用酒店電話辦私事者。 2分

3、私吃客人遺留食品或酒店贈品。 2分

4、不注意衛生，隨地吐痰，丟棄雜物者。 2分

5、無故遲到、早退者（包括不參加班前、班后衛生） 2分

6、當班時打盹睡覺者。 4分

7、未經許可，隨意玩弄場內設施者。 2分

8、工作散漫，未及時向客人提供合理服務。 4分

9、當天沒按指定崗位打掃衛生者。 2分

10、對客人服務禮貌不到位者。 3分

11、對個人儀容、儀表不認真對待。 2分

12、未經管理人員批準私自調班者。 2分

13、班前會及大掃除無故缺席。 5分

14、當班期間不注意言談舉止，大聲喧嘩，講不雅語言。 3分

15、未經同意離開工作崗位而無合理解釋。 5分

16、當班時間看雜志或無故串崗而怠工者。 2分

17、逗留他處偷懶或閑聊，離崗者。 2分

18、開單或送食品時出現差錯。 1分

19、在營業場所奔跑者。 2分

20、亂寫亂畫破壞公共設施。 5分

21、不按規范招呼服務客人。 2分

22、對工作不主動使之失職。 3分

23、當班時用廁時間超過10分鐘。 2分

24、不按規范站立或站立時間未準時。 2分

25、開餐前未按要求進行餐前檢查、餐前準備。 2分

26、拿酒水上餐具未使用托盤者。 1分

27、未及時清理空瓶、空箱、空碟者。 2分

28、當班時間聚堆聊天。 2分

29、接聽電話不規范或不禮貌。 3分

30、遇到客人無主動問候意識。 2分

1、對客人不禮貌或與客人爭吵。

2、酗酒、賭博、打架者。

3、擅自張貼或涂改酒店通告或指示者。

4、蓄意破壞公物或客人物品者。

5、工作差或服務欠佳，受到客人投訴者。

6、發表虛假或誹謗性言論，從而影響客人或酒店同事的聲譽者。

7、營業期間無正當理由早退者。

8、私自領用客人存酒據為己有者。

1、忠于職守，對工作認真負責，為本部門樹立良好信譽，在每月總結中突出的優秀者。 10分

2、努力工作為本部門的經濟效益作出重大貢獻者。 20分

3、為保護本部門的財產及人員安全挺身而出見義勇為者。 40分

4、講誠信，拾金不昧者。 5-10分

5、工作出色經常得到客人、同事、上司表揚者。 5分

以上所有條例按當時情況酌情處理，每扣1分為人民幣5元，望各位同事認真對待，如有補充或更改之處將另以書面通知。

小飯店管理規章制度 小飯店規章制度管理制度篇六

一、保持餐廳環境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等設施運轉正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關要求。保證供用餐者使用的洗手設施運轉正常。

二、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛生工作，及時更換破損的調料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。

三、供顧客自取的調料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。

四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。

五、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。

六、客人用的小毛巾，必須及時回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

七、食品上桌距開餐時間不超過2小時。

八、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。

九、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。

十、備餐柜內不得放置與開餐無關的物品及個人用品。工作結束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。