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面包 配料表 面包配方的基本原料篇一
現(xiàn)如今各種面包琳瑯滿目的擺在架上等人來(lái)挑，其中美味的面包不計(jì)其數(shù)，但是真正健康有益的面包卻寥寥無(wú)幾，都說(shuō)內(nèi)行看門道，外行看熱鬧，面對(duì)面包配料邊上專業(yè)的名詞，你是不是一頭霧水呢?
益面劑(乳化劑和膨松劑、軟面劑的合稱)、乳化劑、膨松劑、安定劑、色素...食品法規(guī)有這么一條，添加物可以合并申報(bào)，在安全的添加范圍也可以省略不寫。但是，合法卻不等于沒(méi)有危害。
最諷刺的是，專賣這些烘焙化學(xué)添加物的攤販前總是人山人海，專賣天然純凈的原料商卻乏人問(wèn)津，閑到要抓蚊子。這就是面包背后隱藏的真相。你我根本就
煳
里煳
涂，吃下一堆添加物渾然不知，現(xiàn)在我們就一起來(lái)打開(kāi)面包師傅的潘朵拉盒子吧!
一般面粉指的是小麥去除
麩
皮與胚芽后，以胚乳研磨而成，也被稱做小麥粉，并非真正是全麥面粉。全麥面粉包含麩
皮、胚芽及胚乳，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比面粉來(lái)的豐富及完整，整體營(yíng)養(yǎng)素高出白面粉3倍以上。可惜的是，全麥面包大部份無(wú)法從外表直接辨別，通常我們以為全麥面包看起來(lái)就該是
褐
色，但“誘人”的'褐
色其實(shí)可能是白面粉里加入糖漿、焦糖，再利用烘焙高溫的焦糖化作用制造出來(lái)，許多烘焙制品外觀雖然看得到一點(diǎn)一點(diǎn)麥麩
，所使用的面粉可能是“麩
皮面粉”，也就是白面粉+麥麩
制作而成。
很多人以為全麥面包里頭100%是全麥面粉，其實(shí)大錯(cuò)特錯(cuò)。
全谷的“全”有全部和完整之意，根據(jù)行政院衛(wèi)生署99年公布的“全谷產(chǎn)品宣稱及標(biāo)示原則”，定義“全谷”是指含有“胚乳、胚芽和
麩
皮”的完整谷粒成分，其所含全谷成分須占配方總重量51%，才能稱為全麥面包。很多業(yè)者為了求面包口感，面包中只添加約20%的全麥面粉，卻宣稱賣得是全麥面包，所以下次看到標(biāo)示“全麥”、“全谷”或“雜糧、多谷、十谷、五谷、有機(jī)、生機(jī)、珍谷、谷珍、天然素材、健康養(yǎng)生”千萬(wàn)別全部當(dāng)真。
發(fā)酵不完全的面包吃來(lái)較硬且無(wú)彈性，口感偏干，吃多容易造成腹脹、胃酸過(guò)多的情形，但面包發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面包也會(huì)產(chǎn)生酸味，讓組織粗糙沒(méi)彈性，一按就扁。發(fā)酵不夠，外觀看來(lái)低塌，吃來(lái)無(wú)層次，而且不會(huì)掉面包屑，所以我們要吃發(fā)酵完全的面包。
面包吃的就是面團(tuán)的咬勁和麥香，軟面包則根本就法真正吃出面包的好。一般軟面包壓一下馬上凹陷，吃來(lái)軟趴趴，靠得是乳化劑和大量的油糖。
做面包無(wú)法用沙拉油，是因?yàn)橐簯B(tài)油不好塑型，但酥油就像是發(fā)蠟一樣，怎么塑型都可以，放在室溫下過(guò)久也不會(huì)融化，對(duì)業(yè)者來(lái)說(shuō)好處太多，才會(huì)被大量運(yùn)用在軟面包上。
酥油是什么?就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出來(lái)的產(chǎn)品，好聽(tīng)點(diǎn)叫植物性奶油，很類似大家平常常見(jiàn)的乳瑪琳。很多烘焙業(yè)者喜歡用它來(lái)取代天然的動(dòng)物性奶油。且酥油沒(méi)有季節(jié)產(chǎn)量的問(wèn)題，要多少就可以合成多少，最棒的是室溫下不會(huì)融解，不用擔(dān)心儲(chǔ)存配送的溫度。你對(duì)它一點(diǎn)都不陌生，早餐的叁明治抹的奶油就是它，你吃的爆米花、平價(jià)鐵板燒也有它，飛機(jī)上的餐包餡全都有它。吃多了反式脂肪，不僅身體會(huì)囤積，還會(huì)造成心血管疾病。
軟面包還有一個(gè)罪狀，就是甜面包中的內(nèi)餡。有良心的店家會(huì)每天限量現(xiàn)煮，但大部分的店家都是買現(xiàn)成。塬料商為了方便保存內(nèi)餡通常會(huì)放偏甜，再加上防腐劑，放個(gè)一年半載也沒(méi)問(wèn)題。
你一定以為面包店用的是跟家里一樣的洗選蛋，可惜的是很多都是使用液態(tài)蛋，什么是液態(tài)蛋?就是蛋白一桶、蛋黃一桶，在打蛋分裝時(shí)就可能被污染，加上桶裝為了方便搬運(yùn)和保存，安定劑和防腐劑都缺一不可。另外素食的面包還用蛋精、蛋粉之類的合成物來(lái)取代雞蛋，讓人吃來(lái)很不安心。
使用單一純面粉，例如：日本鐵塔法國(guó)粉、德國(guó)純裸麥粉…等，不使用廠商調(diào)制而成的預(yù)拌粉，價(jià)格也會(huì)差別很大。法國(guó)面粉價(jià)格高于日本面粉，日本面粉又高于美國(guó)面粉，差價(jià)高達(dá)三倍之多。不少面包店為了節(jié)省成本采用預(yù)拌粉，因其成分較為復(fù)雜，不易掌握正確成份，常會(huì)影響口感、風(fēng)味等。
聽(tīng)到面包使用一堆益面劑，你可以會(huì)以為這是必要之惡，是為了讓口感好些、增加咬勁、好保存…，但如果面包店愿意投資一臺(tái)要價(jià)60萬(wàn)的發(fā)酵老窖面機(jī)，自己養(yǎng)天然魯邦種酵母，什么保濕啦、延緩面團(tuán)老化、保久這些問(wèn)題就可以迎刃而解。臺(tái)灣目前雖然吹起一陣面包熱，面包店也幾乎大街小巷都有，但擁有這個(gè)老窖面機(jī)的不超過(guò)30家。
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