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食堂人員工作標準要求篇一

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、采購人員工作標準

01、按食堂提供的菜單做好采購計劃。

標準：填寫采購計劃清單。

02、采購貨品時嚴格驗收，認真把關(guān)。

標準：包裝品必須有檢驗合格證書；大件物品必須向供應(yīng)站

索取《衛(wèi)生許可證》。

03、采購的貨品必須由主管、庫管驗收核查。

標準：簽名確認。

04、采購的貨品名稱、數(shù)量要有相關(guān)的依據(jù)。

標準：發(fā)票和相關(guān)的清單。

二、庫管人員工作標準

01、收貨：

①對采購的物品進行檢查驗收。

標準：無劣質(zhì)物品。

②查驗的貨品認真過磅。

標準：做好登記，清楚地填寫在表上。

③進入倉庫按規(guī)定擺放。

標準：標識清楚。

02、發(fā)貨：

①廚師領(lǐng)料要做好登記。

標準：在領(lǐng)料表格上填寫貨名、數(shù)量、時間及領(lǐng)料人。

②每天不得隨便領(lǐng)貨。

標準：當天早上發(fā)貨一次。

03、保管：

①倉庫貨品嚴格控制，不得置備太久。

標準：先進先出，做好記錄。

②大米整齊有序擺放，不亂扔亂放。

標準：隔墻離地，無潮濕、無糜爛。

③非食品與食品要分開擺放。

標準：標識清楚。

④做好防護工作。

標準：防盜、防潮、防火、防四害。

三、炒菜人員工作標準

01、使用爐灶前，要進行仔細的檢查電源設(shè)施及爐灶系統(tǒng)。

標準：爐灶、電器設(shè)備必須正常才能啟動。

02、打開風(fēng)機開關(guān)通風(fēng)5分鐘后，才打開液化氣，柴油關(guān)閥。

標準：必須先微風(fēng)，然后慢慢由小開大。

03、使用爐灶前的的注意事項參照《爐灶操作規(guī)范》。

04、清潔灶臺，鍋鏟。

標準：無雜物、無銹跡、無黑斑。

05、備好調(diào)料。

標準：味盅必須干凈，擺放整齊，調(diào)料臺干凈。

06、檢查菜品質(zhì)量。

青菜、瓜果檢查標準：必須干凈無雜物、無腐爛。

魚、肉類檢查標準：必須鮮、活。

07、炒菜分批按量炒，保證菜的質(zhì)量。

標準：必須多鍋少炒．保證供給。

08、清潔。炒完菜時，將爐灶、臺面、調(diào)味臺用洗滌劑清洗。

標準：無雜物、無垃圾、無油污；溝渠無堵塞、無污水。

09、保管。將未炒完的菜及時集中回收。

標準：葷菜加上保鮮紙進入冰箱，素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上。

四、面點人員工作標準

01、備好一切面點用料。

02、使用前器具清潔：

①用清水加洗滌劑去掉器具上的油污、面垢。

標準：器具里外無雜物，干凈。

②再用清水沖洗，抹布擦干。

標準：無洗滌劑泡沫、無雜物。

03、和面配料：加入適當?shù)乃团淞线M行攪拌，先慢速、再中速到快速。

標準：配料與面粉必須攪拌至均勻。

04、發(fā)酵：將制作的初品進入發(fā)酵箱發(fā)酵。

標準：發(fā)酵時間為15—30分鐘。

05、烘烤：將發(fā)酵后的'點心料置入烤箱內(nèi)烘烤。

標準：必須先啟動底部控溫器，再啟動面部控溫器；由小至中溫再到高溫烘烤，無焦灼。

06、清潔：加工后及時清潔機器設(shè)備衛(wèi)生，工作場地衛(wèi)生。

標準：設(shè)備無雜物、無面垢、無油漬；地板無垃圾、雜物，臺面無面粉。

五、洗菜人員工作標準

01、初洗：將去皮的瓜果、去掉菜頭的蔬菜、打鱗的魚類、去毛的肉類用清水清洗。

標準：無腐爛、無異味、泥沙。

02、細洗：將切過后的菜品倒在洗菜池里浸泡30分鐘，再用清水清洗2-3次。

標準：菜類中無雜物、無砂子、無異味。

03、清潔：菜筐要逐個清洗干凈后才能放置菜。

標準：菜筐必須里外干凈，無污垢、無油污、無雜物。

六、切菜人員工作標準

01、清潔：刀、砧板、臺面沖洗干凈。

標準：刀無銹斑、油污；砧板無異味；臺面無污垢。

02、再清潔：用清水將刀、砧板、臺面沖洗干凈。

標準：無洗滌劑泡沫。

03、加工：

①切配菜按規(guī)定進行分類切配，精工細作。

標準：絲、條、片必須大小均等。

②切配好的菜不能放在地上。

標準：整齊擺放在菜架上。

③生熟食品分開切配。

標準：切配熟食的刀、砧板必須經(jīng)過高溫消毒10分鐘。

④切配中必須一面切菜，一面清除衛(wèi)生。

標準：臺面、地板無垃圾、雜物；用垃圾桶或筐裝放垃圾。

04、清潔：切配完成后及時清理衛(wèi)生。

標準：生熟刀、砧板清洗干凈后分開放置；臺面無雜物、積水；地面無垃圾、積水；溝渠無污水、雜物堵塞。

七、售餐人員工作標準

01、售餐前做好準備工作。

02、戴好手套、口罩，穿好工作服。

標準：必須整齊、整潔；口罩必須將口鼻遮蓋好。

03、準備好打菜勺、碟、盤。

標準：必須用托盤放置，不能直接置于臺面。

04、用菜盤將炒好的菜分開擺放。

標準：按1.00元、2.00元、2.50元、3.00元及以上的菜順序擺放。

05、售餐速度要快，準確無誤。

標準：必須公正無私，一視同仁。

八、洗碗人員工作標準

01、及時把使用過的碗、碟、盤、勺收集到指定位置。

標準：分類放置，不零散。

02、程序及要求

①初洗：用清水初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬。

標準：碗、碟、勺、盤里外沒有殘渣。

②細洗：用攝氏35度的溫水加洗滌劑，再用抹布逐個里外清洗干凈。

標準：沒有任何雜物、油漬。

③清洗：用清水清潔，浸泡后逐個撈起。

標準：沒有洗潔精泡沫。

④消毒：把洗好的餐具經(jīng)檢查晾干后放入消毒柜消毒。

標準：100℃以上消毒30分鐘以上。

⑤供應(yīng)：開餐前10分鐘將餐具放在餐臺適當位置。

標準：擺放時加蓋干凈的白布，碗、碟、盤、勺不燙手。

⑥檢查標準：抽樣100個，合格率必須達98%。

九、餐廳清潔人員工作標準

01、準備好拖把、抹布、溫水、洗滌劑。

標準：拖把必須干凈，干、濕各一把；抹布必須干凈，干、濕各一塊。

02、清潔臺面時，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布

擦凈。

標準：桌面無垃圾，無水珠、無油漬。

03、清潔凳時，用干凈的干抹布。

標準：無水，無油漬，無雜物。

04、清潔地板時用掃帚將垃圾，雜無掃除后；再用濕拖把拖地，最后用干拖把拖干。

標準：無雜物，干凈清爽。

05、清潔風(fēng)扇、燈管、滅蠅器必須用干抹布。

標準：無灰塵、無蛛網(wǎng)。

06、餐廳死角清潔：用洗滌劑徹底清潔，垃圾及時送走。

標準：餐廳無臭味、無蚊子、蒼蠅、蟑螂。

07、用后的拖把清洗干凈，晾在適當?shù)奈恢茫?/p>

標準：拖把必須干而潔凈。

十、廚房清潔人員工作標準

01、清洗爐具、抽油煙機時關(guān)掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油垢時須用力刮掉。

標準：無積油垢、無黑斑，潔亮。

02、清潔爐灶底部選用掃帚清掃，再用水沖洗。

標準：爐灶底部無污、無味，風(fēng)機無水。

03、清理溝渠內(nèi)時將溝渠左右壁、底部鋼板用洗潔精清洗干凈。

標準：溝渠無雜物堵塞、無污垢。

04、清潔蒸飯車：

①用清水沖掉里面積存的剩飯，再用少許的洗滌劑清潔。

標準：蒸飯車內(nèi)外無米飯、無雜物。

②再用清水沖洗干凈。

標準：蒸飯車內(nèi)外無米飯、無泡沫。

05、清潔冰柜時要切斷一切電源開關(guān)，待積冰溶解后用清水沖洗，再用抹布擦干。

06、廚房一切用具要經(jīng)過洗滌劑清潔,再用清水沖洗。

標準: 干凈無油漬，無雜物，擺放整齊。

07、廚房地面：

①用掃帚清掃每個角落、地面的雜物。

標準:垃圾運走不能掃在溝渠里面。

②用清水加上少許的洗衣粉進行細洗，然后沖洗。

標準: 地面無泡沫、油漬。

③用刮水器刮地面的水漬。

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