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營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學知識點總結篇一

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學是公衛(wèi)助理醫(yī)師考試的科目之一，你知道　營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學都有哪些知識點嗎?下面是yjbys小編為大家?guī)淼臓I養(yǎng)與食品衛(wèi)生學第一章知識點。歡迎閱讀。

1、食物與食品

食物：是指可供人類直接食用的物品。

食品：是指各種供人類食用或飲用的成品或原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。

(1) 根據(jù)食品的生產方式不同可將其分為無公害食品、綠色食品、有機食品、轉基因食品等

2、營養(yǎng)與營養(yǎng)素

營養(yǎng)：是人體攝取和利用食物以滿足自身生理需要的生物學過程

營養(yǎng)素：是指食物中含有的能供給人體營養(yǎng)的有效成分

(營養(yǎng)素包括：糖類、脂類、蛋白質、水、維生素、無機鹽 六大類)

(1) 當營養(yǎng)狀況良好時，營養(yǎng)對人體的影響主要概括為一下幾方面：

①促進生長發(fā)育 ②維護身體健康

③提高學習和工作效率 ④延年益壽

(2) 中國營養(yǎng)學會專家委員會參考先進國家的經驗并根據(jù)我國居民的膳食結構特點于2000年制定了《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》(dri)，以指導我國居民合理飲食。

3、食品衛(wèi)生與食品安全

(1)食品衛(wèi)生：根據(jù)世界衛(wèi)生組織(who)的定義，“從食品的生產、制造到最后消費之間的各個環(huán)節(jié)，都能確保食品處于安全、完整和美好的狀態(tài)。

(2)食品安全：是對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者受害的一種擔保。

4、亞健康

(1)亞健康：是處于一種健康的透支狀態(tài)，是身體存在種種不適但無身體器質性病變的狀態(tài)。

(2)造成亞健康的原因主要有以下幾方面：

①過度疲勞造成的腦力、體力透支

②人體自然衰老

③心腦血管及其他慢性疾病的前期或病后恢復期

④人體生物周期的低谷期

5、營養(yǎng)學與食品衛(wèi)生學

(1)營養(yǎng)學：是一門研究食物營養(yǎng)與人體健康關系的學科。

(2)食品衛(wèi)生學：是一門研究食品衛(wèi)生質量，防止食品中出現(xiàn)有害因素，從而維護人體健康的學科。

6、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生課：是運用現(xiàn)代營養(yǎng)學與食品衛(wèi)生學的基礎理論與基本原則，探討烹飪原料的合理選擇、科學加工、合理烹調、科學配膳等合理、營養(yǎng)的方法以及預防食物中毒和常見的食源性疾病等知識的一門綜合性應用課程。

(1) 食物的衛(wèi)生、營養(yǎng)和感官是食物必須具備的三種要素

(2) 評判膳食質量的標準應是：衛(wèi)生是前提，營養(yǎng)是目的，感官是條件，烹飪是保障。

1、 我國古代人民對烹調營養(yǎng)與衛(wèi)生的認識與貢獻

先秦巨著《黃帝內經》中提出了“五谷為養(yǎng)，五畜為宜，五果為助，五菜為充”的飲食觀點;隋代的巢元方首先在《諸病源候論》中提出“食物中毒”;元代太醫(yī)勿思慧在《飲膳正要》中提倡人們要養(yǎng)成食后漱口，早晚刷牙，夜臥洗足和薄滋味、戒暴怒等習慣;明代李時珍所著的《本草綱目》對烹飪原料和營養(yǎng)衛(wèi)生有重要的指導作用。

2、 我國近代營養(yǎng)與衛(wèi)生的`發(fā)展簡介

(1) 衛(wèi)生

20世紀50年代初，我國建立各級衛(wèi)生防疫站并設立了食品衛(wèi)生科;1978年和1979年國家衛(wèi)生部門先后制定了《中華人民共和國食品衛(wèi)生標準》和《中華人民共和國食品衛(wèi)生管理條例》;1982年第五屆全國人民代表大會通過、經過12年試行后于1995年第八屆全國人民代表大會確定的《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》;2002年5月1日國家認可監(jiān)督管理委員會(認監(jiān)委)頒布實施了《食品生產企業(yè)危害分析與關鍵控制點(haccp)管理體系認證管理規(guī)定》

(2) 營養(yǎng)

在營養(yǎng)方面，為了指導人們合理地攝入各種營養(yǎng)素，滿足人體的生理需要，我國于1938年制定了《中國人民最低營養(yǎng)需要量》標準。1955年制定了《每日膳食中營養(yǎng)素供給量》標準，并進行了多次修訂。1997年4月中國營養(yǎng)學會制定了《中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔》，同年政府又頒布了《中國營養(yǎng)改善行動計劃》。2000年5月中國營養(yǎng)學會制定了《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》(dri)。2001年國務院頒布《中國兒童發(fā)展綱要》(2001-2010年)和《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要》(2001-2010年)。

(1)讓我們在掌握烹調營養(yǎng)學和食品衛(wèi)生學的基本知識的前提下，針對我國大多數(shù)居民的膳食結構特點，尋求最妥善、最合理和最有效的方法，使人們的飲食能夠符合衛(wèi)生、營養(yǎng)和感官的要求，從而達到合理營養(yǎng)的目的，進而為提高我國居民的健康水平服務。

(2)為了使中國烹飪更好地被世界各國人民接受，不斷擴大中國餐飲業(yè)的發(fā)展空間，我們必須具備能夠熟練烹制出既有傳統(tǒng)特色又符合營養(yǎng)衛(wèi)生要求的菜肴和面點的高素質人才。世界烹飪大賽設立的標準是：衛(wèi)生、營養(yǎng)、實際操作、廚師風度、廚房管理的幾個方面，其中營養(yǎng)和衛(wèi)生占有很大比重。

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