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餐飲采購制度內容篇一

1、確定供貨商，簽訂供貨合同。供貨商類別：米油類、凍貨類、蔬菜類、鮮肉類、調味品。

2、 簽訂供貨合同：供貨合同一式三聯：一份供應商;一份財務部;一份倉管員。合同應確定定價時間、供貨質保金、貨物的質量要求等。

3、制定采購計劃，廚師長根據庫存及所需量填寫好菜品申購單，申購數量遵循“最小庫存”原則。

①采購申請單由廚師長根據酒店實際需求填寫，采購申請必須填寫一式三聯，報采購部經理審批，采購部作出復查，無誤后組織采購。

②采購申請單一共三聯：第一聯作倉庫收貨用。第二聯采購部存檔并組織采購。第三聯財務部成本會計存檔核實。

(二)、貨比三家工作流程：每類物品報價單需要最少三家作出比較，目的是防止有關人員從中徇私舞弊，保證采購物品價格的合理性。酒店采取三方報價的方法進行采購工作，即在訂貨前，必須征詢3個或3個以上供應商報價，然后確定選用那家供應商的物品。

(三)、采購項目的`結算

1.采購人員零星的采購可以直接支付現金。但不得超過20xx元，超過20xx元的須辦理轉賬結算或辦理代收貨款;辦理現金結算的須經酒店經理同意。

3. “食品原料申購單”壹式叁聯，供貨商、倉管員、財務部各一聯。

4. 倉庫根據庫存量，遵循“最小庫存”原則，上報申購計劃，經部門負責人簽字，報總經理簽字方可，申購計劃單壹式叁聯，采購員、倉管員、財務部各一聯。

原材料貨物驗收制度

1.由倉管員、廚師長(質量檢查)、采購員共同驗收，除急用物品外，其余物品均需倉管員稱量，廚師長負責質量，經倉管員、廚師長簽字認可(驗收單壹式三聯)。廚師長(質檢員)不定時抽檢質量。

注：收貨單沒有倉管員、廚師長當天簽字無效。 供貨商憑收貨單結算。

2、急用菜品收貨：急用海鮮，可由主管或經理負責稱量，廚師長把質量關，開收貨單經乙方簽字方可。

3、倉管員根據驗收貨物信息，據實填寫驗收臺賬。

餐飲采購制度內容篇二

一、根據《食品衛生安全法》第二十五條，采購員在采購下列食品及其原料時，應當按照國家有關規定進行索證。

1、乳制品;

2、肉制品;

3、水產制品;

4、蛋制品;

5、糧谷類制品;

6、糕點(包括面包);

7、食用油;

8、調味品、醬腌菜;

9、蜂蜜;

10、豆類、薯類、蔬菜類、菌類、果品類制品;

11、酒類、飲料(包括固體、液體)、茶葉及冷飲食制品;

12、專供嬰幼兒的主、輔食品;

14、食品添加劑;

15、食品容器、包裝材料、食品用工具、設備;

16、食品用洗滌劑、消毒劑及洗消劑;

17、進口食品及出口轉內銷食品;

18、衛生行政部門認為應當索證的其它食品。

二、采購上述食品時，應當索取食品生產單位和供貨商的衛生許可證和營業執照，并對其是否在有效期限和許可項目范圍內進行核對;同時，還應當索取食品生產單位或委托檢測單位出具的同批次產品質量和衛生檢驗合格證或報告。

三、表明具有保健功能的食品，還應索取衛生部或國家食品藥品監督管理局簽發的保健食品批準證書、省級衛生行政部門頒發的衛生許可證;食品添加劑應索取省級衛生行政部門頒發的衛生許可證。

四、采購肉禽類原料應索取獸醫部門出具的衛生檢疫合格證。

五、進口食品及其原料應索取口岸進口食品衛生監督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衛生檢驗證明。

六、食品衛生檢驗合格證明或化驗單，應注明產品的廠名、品名、生產日期及批號。證、單只對該批號產品生效，證、單有效期限與該批食品的保質期一致，證、單不得涂改或偽造。

七、采購定型包裝食品的標簽應符合gb7718《預包裝食品標簽通則》的規定。采購散裝食品應符合《散裝食品衛生管理規范》的要求。

八、采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。禁止采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品。

九、索取的食品衛生許可證或化驗單，由采購部統一保管備查。衛生監督機構可向食品采購者索取資料，詢問情況，無償采樣和要求送樣，采購者不得拒絕。

十、采購人員應定期向主管部門和當地衛生監督機構反映采購食品的衛生質量情況。如有問題或懷疑有其它異常情況，應及時向衛生監督機構報告。

農副產品采購衛生質量控制制度

一、為保證食品衛生安全，采購員在采購蔬菜、瓜果等農副產品時，應與供貨商簽訂供貨合同，實行定點采購。有條件時應對其供貨單位生產基地情況進行實地考察。

二、在供貨合同中，必須對其所供農副產品的衛生質量提出具體要求。

三、應當索取供貨商的有效證件(單位索取營業執照、衛生許可證;個人索取身份證復印件，)妥善保存，以備檢查。

四、采購農副產品前應與廚房等使用部門取得聯系，做到計劃進貨，少進勤進，防止產品堆積造成腐爛變質。

五、采購時，應對原料進行認真的感官檢查。鮮果蔬類原料應保證新鮮，無病蟲害和腐爛變質、無農藥殘留;干制果蔬原料應干燥、無霉變和蟲蛀。有條件時可對采購原料進行農藥殘留量檢測。

采購員崗位衛生責任制

一、采購食品前與廚房等使用部門取得聯系，做到計劃進貨。

二、認真執行食品及原料采購索證制度。采購糧油、肉類、酒水飲料、乳制品、調味品、定型包裝食品等按規定需索證的食品及原料時，須向供方索取有效衛生許可證復印件和同批次產品檢驗(檢疫)合格證明或檢驗報告單。

三、采購食品時需向供方提出質量要求并進行認真檢查。

定型包裝食品要查驗包裝標識是否按照規定標出品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法等。散裝食品應檢查標簽內容是否按規定標明食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等，并索取樣稿。

四、認真執行農副產品采購衛生質量控制制度。采購農副產品時，應與供貨商簽訂供貨合同，實行定點采購，提出衛生質量要求，索取有關證件(衛生許可證或個人身份證復印件)，并進行感官檢查，檢查有無病蟲害、腐爛變質、農藥殘留等感官性狀異常。

五、采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。禁止采購下列食品：

(二)無檢疫合格證明的肉類食品;

(三)超過保質期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品;

(四)無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。

入庫食品驗收制度

一、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應對其索證情況進行審核，并對其食品衛生質量情況進行感官檢查。

(一)肉類：審核有無獸醫檢疫合格證明，查驗酮體有無獸醫檢驗印章;

(四)農副產品等非定型包裝食品及原料：審核供貨合同，檢查有無腐爛變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感觀性狀異常。如有上述問題，不簽收，不入庫。

二、認真做好包括進貨名稱、數量、索證情況、感官檢查等項目的驗收記錄，并妥善保存，以備查考。

庫房管理崗位責任制

一、主副食品分庫存放，非食品及個人生活用品不得進入食品庫房，嚴禁在食品庫內存放殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒、有害物品。

二、做好庫房的防霉、防蠅、防蟲、防鼠工作，庫房內不得有霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂、蜘蛛網等。倉庫內定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生。經常開窗或用機械設備通風，保持干燥。

三、按原料、半成品、成品的性質將食品分類分架存放，有明顯標志，有一定間距，隔墻離地10厘米以上(離地平臺或層架)。

四、肉類、水產類、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備，要保持清潔，及時除霜，定期消毒，并貼有明顯標識，配有溫度顯示裝置。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

五、嚴格執行冷藏冷凍設備檢查維修制度，定期進行設備檢修，保證冷藏設施正常運轉，溫度顯示裝置良好。

六、嚴格執行出入庫登記及食品衛生質量檢查驗收制度。

(一)入庫前，首先對所購食品進行檢查，對不符合食品衛生要求者，不簽收，不入庫。驗收記錄應妥善保存，以備查考。

(二)做好食品數量、質量、進發貨登記，做到先進先出，易壞先用。并按標簽標示的貯存條件保存食品。

七、定型包裝食品按類別、品種上架存放，貨架上貼掛標簽，注明品名、供貨單位、生產廠家、生產日期、保質期、進貨日期等。

八、經常檢查庫存食品質量，發現超過保質期、變質、發霉、生蟲或其他感官異常食品及原料時應及時處理，不得與其他食品混放。及時將庫存情況通知采購員，防止出現食品堆積或斷檔。

餐飲采購制度內容篇三

1、餐飲中心專門設立總庫房和專職采購員，直接由總經理管理，

3、所有采購物品的品質須保持一貫穩定

4、采購人員須對自己采購物品的價格和質量負責

6、采購員禁止采購沒有審批的'采購單物品，否則不予報銷

3、總庫管將審核的采購單交由微機錄入員，輸入微機后交由采購員根據總庫管調整的購貨單購買物品（采購員必須要求供貨商提前將所購買的物品根據各飲食店分類）

6、各部門將當天的營業單（廚師在點菜單上標注使用主食材重量）*我個人認為應將固定的菜主材重量提前輸入微機管理）

7、總庫管和各部門對質量不符合規格要求或分量不足的原料，填寫退回通知單，注明拒收理由，并取得送貨人簽字，將通知單（副本備存）隨同不合格原料及有關原料憑證（不影響其他進貨做賬）一同退回。

餐飲采購制度內容篇四

每周管理層例會管理辦法

目的：加強每周管理層例會，提高會議效率。

第一條 部門主管領導例會定于每周五舉行一次，由總經理主持，各部門領班級以上人員參加。

第二條 會議主要內容為：

1.總經理傳達公司有關文件以及董事會和董事長的精神。

2.各部門主管匯報一周工作情況，以及需提請總經理或其它部門協調解決的問題。

3.由總經理對本周各部門的工作進行講評，提出下周工作的要點，并進行布置和安排。

4.其它需要解決的問題。

第三條 例會參加者在會上要暢所欲言各持己見，允許持有不同觀點和保留意見，但會上一旦形成決議，無論個人同意與否，都應認真貫徹執行。

第四條 嚴守會議紀律，保守會議秘密，在會議決策未正式公布以前，不得私自泄漏會議內容，影響決議實施。

部門例會管理辦法

第一條 部門例會每日飯市前召開。

第二條 例會每日2次。

第三條 部門部長級(含)以上有權根據工作需要加開臨時性例會布置重點人員接待工作。

第四條 部門例會內容及程序

1.檢查考勤及在崗情況。

2.檢查儀容儀表及工作精神狀態。

3.檢查服務及銷售應具備的技能知識情況：如菜單、酒單、主食單、沽清單的熟悉情況;崗位責任制、服務程序、注意事項等。

4.總結前一日工作，提出問題并糾正，提出表揚和批評。

5.布置當日工作。

(1) 客情報告及分析。

(2) 人員分工和應急調整。

(3) 注意事項及工作重點。

6.宣讀企業理念。

二、考勤管理制度

第一條 考勤記錄

1.公司實行考勤，月底由辦公室將考勤情況交到財務部，因特殊情況不能進行考勤的，由部門主管填寫《考勤異常解釋單》并于當天交辦公室。

2.財務部依據考勤情況制定員工工資。

第二條 考勤類別

1.遲到：凡超過上班時間10—30分鐘未到工作崗位者，視為遲到，將被扣罰5元、10元、15元。(每10分鐘為一個點)

2.早退：凡未向主管領導請假，提前10—30分鐘離開工作崗位者，視為早退，將被扣罰5元、10元、15元。(每10分鐘為一個點)

3.曠工：凡屬下列情形之一者均按曠工處理。

(1)遲到、早退、一次時間超過60分鐘或當日遲到、早退時間累計超過60分鐘者，按累計缺勤時間的2倍處理。超過2小時按曠工1天處理。

(2)未出具病假、事假證明者，按實際天數計算曠工。休假未經批準，逾期不返回工作崗位者按實際天數計算曠工。

(3)輪休、調休不服從安排，強行自由休假者，按實際天數計算曠工。

(4)請假未經批準，擅自離崗者，按實際天數計算曠工。

(5)不服從工作安排，調動未到崗者，按實際天數計算曠工。

(6)不請假離崗者，按實際天數計算。

(7)曠工采取3倍罰款辦法，曠工一天扣罰3天薪資，并扣除全勤獎勵。

4.事假

員工因事請假，應提前填寫請假條。事假實行無薪制度，事假按照實際天數扣除當天薪資，并扣除全勤。

5.病假

員工因病請假，應填寫請假條，出具醫院開出的本人病假證明、病歷、費用單據等，特殊情況在休完病假后三日內由審批經理簽字后，交財務部備案，病假按照實際天數扣除，不扣除全勤。

6.喪假

喪假主要指直系親屬，(父、母、爺、奶、叔、嬸、姑父、姑姑、舅舅、舅媽、外公、外婆，兄弟姐妹、堂兄妹)因喪事需要請假的，提前書面申請，特殊情況可在休完假后，三天內出具村委會開出的喪事證明，由總經理簽字審批后，交財務消假，喪假7天內不予扣除任何薪資和全勤。

7.婚假

年齡18—23歲為早婚，可享有5日帶薪休假。

年齡23—31歲為晚婚，可享有10日帶薪休假。

年齡32歲以上為大齡婚姻，可享有15日帶薪休假。

婚假休完后三天內必須將結婚相關證明復印件，呈總經理簽字審批后，交財務部消假。

準假權限：

(1)員工在9:30—21:30之間請假以小時為單位計算工資(如：外出辦事、回家等)。

(2)請假2天以內由部門主管批準。

(3)請假3天(含3天)以上由部門主管簽字報總經理審批。

(4)管理人員請假需報請總經理批準。

三、辦公用品管理辦法

第一條 辦公用品的范圍

1.按期發放類：稿紙本、筆類、記事本、膠水、曲別針、大頭針、訂書釘等。

2.按須計劃類：打印機碳粉、色帶、文件夾、檔案袋、印臺、印臺油、訂書器、電池、計算器、復寫紙、u盤等。

3.管理使用類：電腦、打印機、辦公設備耗材(由各部門相關管理人管理)。

第二條 辦公用品的采購

第三條 辦公用品的發放，由申領人填出申購單，交會計審核，交總經理簽字批準后，到庫管出領取。

1.員工入職時每人發放圓珠筆1支，筆芯以舊換新。

2.每個部門每月發放1本原稿紙。

3.部門負責人每人半年發放1本記事本，員工3個月發放1本記事本。

4.膠水和訂書釘、曲別針、大頭針等按需領用，不得浪費。

5.辦公用打印紙、墨盒、碳粉等需節約使用，按需領用。

四、員工配發個人物品管理規定

第一條 公司根據員工不同崗位，發給不同崗位的制服、工牌領帶或發夾。

第二條 依據崗位提供相關門柜的鑰匙，工號、密碼。

第三條 員工離職時須填寫離職單，將所有個人領用物品交齊后由總經理簽字，財務審核后方可在出納處辦理離職。

第四條 員工離職時必須將服裝清洗干凈交回庫房簽字、總經理批準。

五、員工就餐管理制度

第一條 員工必須在指定( )位置就餐(值班人員除外)，嚴禁在茶座、包廂、走廊、大廳等公共客用地就餐，違反1次罰款20元。

第二條 菜品操作間，除廚房工作人員外，其他閑散人員不得隨意進入，違反1次罰款10元。

第四條 員工就餐時，要注意保持室內衛生，不隨地吐痰，不準亂扔臟物。

第五條 就餐員工要養成愛護公物的習慣，不準損壞公司餐具、餐桌和餐椅，損壞要按原價賠償。